Wśród całkowitego niedoboru żywności w Związku Radzieckim znalazły się indywidualne nazwy produktów, które nie tylko można było znaleźć na półkach niemal w każdym sklepie, ale także posiadały niepowtarzalny smak. Należą do nich konserwy zwane kawiorem do squasha. Nawiasem mówiąc, i kosztem był dostępny dla wszystkich. Kawior z cukinii, podobnie jak w sklepie, do dziś zapamiętany jest ze względu na swój smak, którego nie może prześcignąć nawet domowy kawior, który przygotowywany jest ze świeżej, młodej cukinii zebranej we własnym ogródku. Wiele osób, próbując przywrócić sam smak kawioru, próbowało wielu przepisów, ale na próżno. Kawioru, który jest obecnie sprzedawany w sklepach, nie można porównać, zdaniem ekspertów, z kawiorem z cukinii z czasów radzieckich. Niektórzy, próbując odtworzyć ten sam smak, znajdują przepisy na kawior według GOST, ale nawet w tym przypadku wielu nie zawsze uzyskuje oryginalny smak.
Jaka jest tajemnica?
Główne składniki kawioru do squasha
Przede wszystkim warto zauważyć, że GOST nie wskazał przepisu, ani technologii przygotowania kawioru do squasha. Dokument ten zwykle rozważał wymagania dotyczące jakości produktów początkowych i końcowych, pakowania, warunków przechowywania i nie tylko. Tak więc GOST 51926-2002 opisuje wszystkie wyżej wymienione cechy, które są istotne przy produkcji dowolnego kawioru warzywnego. A konkretne receptury i procesy technologiczne były zwykle szczegółowo opisywane w specjalnych dokumentach.
Aby jak najlepiej odpowiedzieć na pytanie, jak gotować kawior do squasha według GOST należy przede wszystkim zastanowić się, z czego powinien składać się prawdziwy kawior z cukinii. Poniżej znajduje się tabela, w której wszystkie główne składniki kawioru podano w procentach w stosunku do całkowitej objętości gotowego dania.
składniki | Odsetek |
|---|---|
Smażona cukinia | 77,3 |
pieczone marchewki | 4,6 |
Pieczone białe korzenie | 1,3 |
smażone cebule | 3,2 |
Świeże warzywa | 0,3 |
Sól | 1,5 |
Cukier | 0,75 |
Zmielony czarny pieprz | 0,05 |
Ziele angielskie mielone | 0,05 |
Pasta Pomidorowa 30% | 7,32 |
Olej roślinny | 3,6 |
Jak widać z tabeli, skład kawior z cukinii zawiera białe korzenie i zielenie. To właśnie te składniki są zwykle rzadko używane do produkcji kawioru w domu. Ale to właśnie białe korzenie, w dodatku smażone na oleju, nadają kawiorowi z cukinii niesamowitego, ledwo wyczuwalnego grzybowego smaku i aromatu, który najwyraźniej wniósł smak do asortymentu kawioru sklepowego z czasów starożytnych. Przepis obejmował pasternak, korzeń pietruszki i seler korzeniowy. Ponadto udział pasternaku był dwukrotnie większy niż pietruszki i selera. Zieleń zawarta w kawioru do squasha składała się z liści pietruszki, kopru i selera. Jednocześnie zawartość pietruszki była dwukrotnie większa niż w koperku i selerze.
Dla tych, którym trudno jest przełożyć procent składników na rzeczywiste wartości wagowe, poniżej znajduje się ilość produktu w gramach, którą należy pobrać, aby przygotować kawior zgodnie z GOST, na przykład z 3 kg cukinii:
- Marchewki - 200 g;
- Białe korzenie -60 g (pasternak -30 g, pietruszka korzeniowa i seler korzeniowy po 15 g każdy);
- Cebula -160 g;
- Zieloni - 10 g (pietruszka -5 g, koperek i seler po 2,5 g);
- Sól - 30 g;
- Cukier - 15 g;
- Czarny pieprz i ziele angielskie mielone po 1 g;
- Pasta pomidorowa 30% - 160 g;
- Olej roślinny - 200 ml.
Należy rozumieć, że wszystkie cechy wagowe są podane w przepisie na warzywa smażone na oleju. Dlatego też, jeśli początkowo większość warzyw była przyjmowana na wagę w postaci surowej, to ponieważ po smażeniu i duszeniu zmniejszy się waga, wówczas należy również nieco zmniejszyć ilość soli, cukru i pasty pomidorowej. Ponieważ te trzy komponenty są umieszczane jako ostatnie w procesie produkcyjnym.
Ten punkt jest bardzo ważny. Ponieważ gotując kawior z cukinii zgodnie z GOST, musisz wybrać największe, w pełni dojrzałe owoce, z twardymi nasionami i skórką. To właśnie ich miąższ ma najbogatszy smak, który jest przekazywany do gotowego dania.
Technologia gotowania
Ponieważ do przygotowania kawioru używa się dojrzałej cukinii, na pierwszym etapie konieczne jest usunięcie z nich skórki i usunięcie wszystkich nasion. Pozostałą miazgę kroi się na małe kawałki o długości nie większej niż 1 - 2 cm.
Marchewkę i cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, a białe korzenie można zetrzeć lub posiekać w dowolny dogodny sposób, ponieważ mogą być dość twarde i twarde.
Olej wlewa się na patelnię i podgrzewa do temperatury co najmniej 130 °, tak aby wydobywał się z niego biały dym, a dopiero potem smaży się w nim kawałki cukinii na złoty kolor. Jeśli cukinii jest dużo, najlepiej smażyć porcjami, aby poprawić jakość i smak. Smażoną cukinię wkłada się na inną patelnię, dodaje do niej kilka łyżek wody i dusi do miękkości (zmiękczenia).
Ugotowane i posiekane inne warzywa (marchew, białe korzenie i cebula) smażone są kolejno na tej samej patelni, na której wcześniej smażono cukinie. Następnie dodaje się do nich wodę i również duszone do całkowitego ugotowania.
Co ciekawe, przy robieniu kawioru do squasha, tak jak w sklepie, stosując zasady GOST, nie ma dużej różnicy, czy warzywa są smażone pojedynczo, czy wszystkie razem. Obie opcje są dozwolone. Ale warzywa smażone oddzielnie od siebie mają bogatszy smak.
W następnym kroku wszystkie warzywa należy połączyć razem i posiekać za pomocą blendera lub robota kuchennego. Następnie umieszcza się je w rondlu z grubym dnem i podpala. Do kawioru do squasha dodaje się drobno posiekane warzywa i wszystko gotuje się przez 15-20 minut z obowiązkowym mieszaniem. Na ostatnim etapie sól, cukier oraz oba rodzaje pieprzu i kawioru gotuje się na patelni przez kolejne 10 minut, aż przyprawy całkowicie się rozpuszczą.
Jeśli uważasz, że kawior jest zbyt rzadki i zastanawiasz się, jak go pogrubić, możesz użyć następującej opcji. Na suchej patelni rozgrzać kilka łyżek mąki pszennej na złoty kolor. Powstałą mąkę stopniowo dodaje się do gotowego kawioru, ciągle mieszając i kontynuując ogrzewanie.
Jeszcze gorący kawior należy rozłożyć na małe wysterylizowane słoiki (najlepiej nie więcej niż 0,5 l) i wysterylizować przez około 40-45 minut. Zwiń wysterylizowanymi pokrywkami, odwróć, zawiń i pozostaw do ostygnięcia na jeden dzień.
Należy pamiętać, że prawdziwy smak kawioru do squasha zakupionego w sklepie według GOST uzyskuje się dopiero po całkowitym schłodzeniu produktu, po około 24 godzinach. Dlatego na początku wskazane jest odłożenie określonej kwoty, aby móc wypróbować go w ciągu jednego dnia. Jeśli smak jest całkowicie usatysfakcjonowany, możesz już przygotować przygotowanie na zimę zgodnie z tym przepisem w większych ilościach.
Gotowanie kawioru z cukinii według tego przepisu nie jest takie trudne, ale uzyskasz smak produktu, który pamięta starsze pokolenie, które dorastało w czasach radzieckich. I coś w nim było, skoro wielu wciąż nie może o nim zapomnieć.
