Zawartość
Wiele osób uwielbia wędzone ryby. Jednak smak produktu sklepowego często pozostawia wiele do życzenia. Dlatego całkiem możliwe jest przejście na domowe przysmaki - gorący, wędzony na zimno łosoś w domu jest stosunkowo prosty w przygotowaniu, istnieją przepisy, które nawet nie przewidują obecności specjalnego sprzętu, profesjonalnej wędzarni.
Przydatne właściwości produktu
Jak każda czerwona ryba, łosoś kumpel jest bogaty w białko i białko. Ponadto podczas palenia nieznacznie giną. Białka dostarczają organizmowi niezbędnej energii i są wchłaniane prawie całkowicie, więc sylwetka, jeśli włączysz produkt do diety w małych ilościach, ale regularnie, nie ucierpi.
Ponadto ryba czerwona jest cennym i praktycznie jedynym źródłem aminokwasów oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3.
Jakość kupionego w sklepie wędzonego łososia w naturalny sposób budzi wątpliwości
Ryba czerwona zawiera witaminy ze wszystkich grup (A, B, C, D, E, PP). Spośród mikroelementów łosoś kumpla prawie całkowicie zatrzymuje te obecne w nim w wysokim stężeniu:
- fosfor;
- potas;
- wapń;
- magnez;
- cynk;
- żelazo;
- fluor.
Ta bogata kompozycja zapewnia wszechstronne korzyści zdrowotne. Regularne włączanie ryb do diety ma korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy, pokarmowy i nerwowy oraz zapobiega chorobom z tym związanym. Stan psycho-emocjonalny ulega normalizacji (wędzone ryby zawierają naturalne antydepresanty), poprawia się wygląd skóry, włosów, paznokci.
Zawartość kalorii i BZHU
Około 3/4 całkowitej masy gotowego produktu to woda. W zasadzie nie ma w nim węglowodanów, ryba zawiera tylko białka (18 g na 100 g) i łatwo przyswajalne tłuszcze (10 g na 100 g). Zawartość kalorii w łososiu wędzonym na zimno na 100 gramów wynosi 184 kcal. Zawartość kalorii w łososiu wędzonym na gorąco jest nieco wyższa - 196 kcal na 100 g.
Wędzony łosoś to przysmak, który nie zaszkodzi figurze
Zasady i metody wędzenia łososia kumpla
Łososia kęsowego można wędzić na dwa sposoby - na ciepło i na zimno. Podstawowa zasada w obu przypadkach jest taka sama - obróbka ryb wstępnie solonych lub marynowanych z wędzeniem. Jednak w przypadku wędzenia na gorąco proces ten zajmuje mniej czasu ze względu na wyższą temperaturę dymu.
Dlatego smak gotowego produktu jest również inny. Ryba wędzona na gorąco jest krucha, ale soczysta i miękka. Zimno ma gęstszą konsystencję, niewiele różni się od surowej ryby, wyczuwalny jest bardziej naturalny smak.
Jak przygotować łososia do wędzenia na ciepło i na zimno
Wielu smakoszy uważa, że nadmiar przypraw i skomplikowanych marynat tylko psuje i „utrudnia” naturalny smak. Dlatego najpopularniejszym sposobem jej przygotowania jest solenie. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby eksperymentować i szukać opcji, która najbardziej Ci się podoba.
Jak solić łososia do wędzenia
Solenie kumpla jest potrzebne zarówno przed wędzeniem na gorąco, jak i na zimno. Pozwala to pozbyć się nadmiaru wody i zniszczyć chorobotwórczą mikroflorę. Solenie odbywa się na kilka sposobów:
- Semuzhny... Wynalazek ludów północnych. Zajmuje najwięcej czasu (około 20 dni). Kumpla kładzie się na kawałku płótna lub płótna na „poduszce” z soli. Z góry zasypiają z nim i zawijają go. W rezultacie ryba jest nie tylko solona, ale także konserwowana. Jeśli zamrozisz go po soleniu, możesz go zjeść nawet bez palenia.
- Solenie na sucho... Bardziej nadaje się do wędzonego na zimno łososia wędzonego na zimno. Natrzyj mieszanką gruboziarnistej soli i pieprzu (kilka szczypt do smaku na każdą łyżkę stołową). Następnie są owinięte folią spożywczą tak ciasno, jak to możliwe i wstawiane do lodówki na co najmniej 10-12 godzin.
- Solenie na mokro... Kęsy łososia moczy się w gotowanej solance z wody i soli (ok. 80 g / l). Do smaku dodaje się liście laurowe, czarne ziarna pieprzu. Solanka jest filtrowana, ryby pokrojone w filety lub kawałki wylewa się na nie tak, aby płyn całkowicie je przykrył. Jest obracany kilka razy dziennie, aby równomiernie posolić.
- Strzykawka... Metoda ta jest szeroko rozpowszechniona głównie w przemyśle spożywczym, stosunkowo rzadko stosowana w domu. Aby prawidłowo przygotować lekko solonego łososia do wędzenia w domu, należy zagotować solankę z 80 ml wody, 20 g soli, soku z cytryny (1 łyżeczka), mielonego czarnego pieprzu i drobno posiekanej cebuli (do smaku). Płyn ten gotuje się przez 7–10 minut, filtruje, schładza do temperatury ciała i za pomocą strzykawki możliwie równomiernie „pompuje się” do tuszy. Przy tej metodzie ryby nie trzeba nawet ciąć, pozostawiając wnętrze. Jest gotowa do gotowania niemal natychmiast po „napompowaniu”.
Wcześniej rybę należy pokroić. W obecności kawioru i mleka pierwsza solona jest osobno, druga - razem z rybą. Najczęściej usuwa się wnętrzności, usuwa głowę, ogon i skrzela, odcina płetwy i żyłę podłużną biegnącą wzdłuż grzbietu. Następnie rybę przekręca się na dwa filety lub kroi na porcje o szerokości 5-7 cm, ale są inne opcje - tesha (polędwica z brzucha z częścią fileta po bokach) lub wędzony na zimno łosoś balyk (tylna część) .
Najczęściej wędzone są filety z łososia kęsowego
Marynowanie
Marynowanie pozwala na dodanie nowych oryginalnych nut do smaku ryb wędzonych na gorąco i na zimno. Przepisów jest wiele, prostych i złożonych. W przypadku warunków domowych można zalecić następujące czynności. Wszystkie składniki są oparte na 1 kg siekanego łososia.
Pikantna marynata miodowa:
- woda pitna - 2 l;
- płynny miód - 100-120 ml;
- świeżo wyciskany sok z cytryny - 100 ml;
- gruba sól - 15-20 g;
- oliwka (lub inny rafinowany olej roślinny) - 150 ml;
- mielony cynamon - 8-10 g;
- mielony czarny pieprz - do smaku (1,5-2 szczypty).
Wszystkie składniki dodaje się po prostu do ciepłej wody i doprowadza do wrzenia. Następnie płyn schładza się do temperatury ciała i wylewa na rybę przed wędzeniem przez co najmniej 12-15 godzin.
Marynata cytrusowa:
- woda pitna - 1 l;
- cytryna i pomarańcza (lub grejpfrut) - po połowie;
- średnia cebula - 1 szt.;
- sól - 2 łyżki. l.;
- cukier - 1 łyżeczka;
- liść laurowy - 2-3 szt.;
- mielona czarna i czerwona papryka, cynamon - po 3-5 g;
- pikantne zioła do smaku (tymianek, tymianek, oregano, rozmaryn, majeranek) - około 10 g mieszanki.
Aby przygotować marynatę do wędzenia łososia, wszystkie składniki miesza się, po obraniu cytrusów na miazgę i posiekaniu, drobno posiekając cebulę. Mieszaninę gotuje się przez 10 minut, nalega na około kwadrans, następnie filtruje, chłodzi i wlewa rybę. Marynowanie trwa 18-20 godzin.
Marynata do wina:
- woda pitna - 0,5 l;
- wino czerwone (najlepiej wytrawne, ale odpowiednie jest również półsłodkie) - 0,25 l;
- sól - 1 łyżka. l.;
- świeży tarty lub mielony imbir - 10 g;
- świeży rozmaryn - 1-2 gałązki;
- kminek - 3-5 g;
- goździki - 5-8 szt.
Woda jest gotowana z solą i goździkami.Po schłodzeniu do temperatury ciała dodaj pozostałe składniki. Marynatę miesza się, pozostawia do zaparzenia na 15-20 minut, a następnie wlewa się łososia. Możesz zacząć palić za 8-10 godzin.
Jak wędzić łososia
Obie metody wędzenia kęsów, na zimno i na gorąco, są możliwe do wykonania w domu. Musisz wybierać, nie tylko na podstawie smaku gotowego produktu, ale także biorąc pod uwagę inne czynniki - na przykład czas spędzony na gotowaniu, obecność specjalnej wędzarni.
Przepisy na wędzonego kumpla na gorąco
Wędzenie łososia przez wędzenie na gorąco jest najbardziej odpowiednią opcją dla kogoś, kto po prostu „opanowuje naukę”. Technika pozwala na pewne eksperymenty i improwizacje, nie wymaga ścisłego przestrzegania algorytmu. Kolejnym niewątpliwym plusem jest to, że ryba gotuje się szybciej.
Jak wędzić łososia wędzonego na gorąco w wędzarni
Kęs łososia wędzonego na gorąco w wędzarni przygotowuje się w następujący sposób:
- Na dno wlej kilka garści trocin lub małych wiórków, uprzednio namoczonych w wodzie i wysuszonych. Niektórzy zalecają zmieszanie ich z 2-3 łyżkami cukru - to nada rybom piękny kolor.
- Przygotowaną rybę zawieś na haczykach wewnątrz wędzarni lub ułóż na ruszcie. Zaleca się, aby kawałki lub części filetu nie stykały się ze sobą.
- Podłącz rurę, przez którą będzie przepływał dym. Rozpal ogień lub ruszt pod wędzarnią, uzyskując stały płomień.
- Po 30-40 minutach lekko otwórz górną pokrywę, pozbywając się nadmiaru wilgoci. Jeśli tak się nie stanie, łosoś wędzony na gorąco będzie zbyt „luźny”.
- Gdy ryba jest ugotowana, zdejmij wędzarnię z ognia i pozwól jej ostygnąć. Nie możesz tego dostać od razu - może się rozpaść.
Ważny! Najbardziej odpowiednie „źródło dymu” - drzewa owocowe, olcha, buk, klon.
Wszelkie trociny iglaste powstające w trakcie wędzenia nadają rybom nieprzyjemny „żywiczny” posmak
Łosoś wędzony na gorąco w domu (w komorze wędzarniczej)
Palarnia to domowy odpowiednik konstrukcji z elementem grzejnym zasilanym z sieci.
Główną zaletą takiego urządzenia jest możliwość bezproblemowego utrzymania wymaganej temperatury 80-110 ° C.
Technologia jest podobna do opisanej powyżej. Tutaj również wymagane są frytki do palenia kumpla. Rybę zawiesza się na haczykach lub kładzie na ruszcie, wędzarnię zamyka się, włącza i czeka, aż ugotuje.
Główki kumpla wędzone na gorąco
Główki pozostawione po cięciu ryby można również wędzić na gorąco. Pozostaje w nich dużo mięsa. I chociaż nie każdy może to zjeść, wśród ludów północnych głowy są uważane za prawdziwy przysmak, zwłaszcza policzki. Zjadają nawet oczy i chrząstki.
Technologia wędzenia głów na gorąco nie różni się od sposobu wędzenia samej ryby. Jedynym zastrzeżeniem jest to, że zajmuje to mniej czasu.
Wygodniej jest położyć głowy na kracie niż je zawiesić
Przepisy na łososia wędzonego na zimno
Niemożliwe jest wędzenie wędzonego na zimno kumpla przy pomocy urządzeń „rękodzielniczych”. Konieczne jest posiadanie specjalnej wędzarni lub wytwornicy dymu, w przeciwnym razie po prostu nie będzie możliwe utrzymanie wymaganej stałej temperatury około 27-30 ° C.
Jak wędzić łososia wędzonego na zimno w wędzarni
Główną różnicą w konstrukcji wędzarni do wędzenia na zimno jest większa odległość od źródła dymu do wnętrza (ok. 2 m).
Przechodząc przez rurę, dym ma czas na ostygnięcie do wymaganej temperatury
Źródłem dymu są również trociny lub małe wióry (najlepiej tej samej wielkości). Lepiej jest powiesić filety z łososia kumpla do wędzenia na zimno, aby były bardziej równomiernie przetwarzane z dymem. Kawałki układa się na rusztach.
Niezbędnym warunkiem wysokiej jakości gotowego produktu jest ciągłość procesu. W idealnym przypadku nie powinno się tego w ogóle zatrzymywać. Ale jeśli to nie zadziała - przynajmniej przez pierwsze 6-8 godzin.
Gotowość łososia wędzonego na zimno kumpla określa się na podstawie charakterystycznego aromatu, suchości skórki i jej złocistobrązowego odcienia.
Łosoś wędzony na zimno z wytwornicą dymu
Generator dymu to urządzenie, którego nie ma w każdej kuchni. Tymczasem urządzenie jest bardzo przydatne. Jego zwartość i prostota konstrukcji pozwala na stosowanie go do wędzenia łososia zarówno na ciepło, jak i na zimno, zarówno w domu, jak iw terenie. Generator dymu samodzielnie reguluje proces dostarczania dymu do komory wędzarniczej (przemysłowej lub domowej).
Wędzony na zimno łosoś z wytwornicy dymu jest przygotowywany w następujący sposób:
- Wsyp trociny lub drobne wióry o wilgotności nie większej niż 14-15% do korpusu urządzenia. Połącz fajką z komorą wędzarniczą.
- Umieść łososia w środku do wędzenia, podpalić.
Nowoczesne wytwornice dymu wyposażone są w układy filtracyjne. To zatrzymuje cząsteczki sadzy.
Kęs łososia po wędzeniu wytwornicą dymu można zjeść od razu, nie ma potrzeby jego wietrzenia
Jak zrobić główki kumpla wędzone na zimno
Główki wędzone na zimno przyrządza się w taki sam sposób, jak samą rybę. W tym celu możesz użyć zarówno wędzarni, jak i generatora dymu.
Doprowadzenie głowy do gotowości zajmuje około trzy razy mniej czasu niż cały łosoś
Czas palenia
Łosoś nie jest największą czerwoną rybą. Jego średnia waga to 3-5 kg. Po cięciu pozostaje jeszcze mniej. Waga jednego fileta z reguły nie przekracza 2 kg. Dlatego wędzenie na gorąco trwa około 1,5-2 godzin. Jeśli głowy są wędzone - 35-40 minut. Możesz sprawdzić gotowość, przekłuwając kumpla łososia drewnianym patyczkiem - żaden płyn nie powinien wystawać na zewnątrz.
Wędzenie filetów na zimno trwa 2-3 dni. Tesha wędzony na zimno kumpel i główki będą gotowe za około dzień. Aby ustalić, czy nadszedł czas, aby uzyskać przysmak, musisz wyciąć kawałek mięsa spod skóry. Powinien być lekki, gęsty, zwarty, bez wyciekania soku.
Zasady i okresy przechowywania
Domowy łosoś, zarówno wędzony na ciepło, jak i na zimno, szybko się psuje. Dlatego nie zaleca się gotowania go w dużych porcjach na raz. Ryba wędzona na gorąco pozostanie w lodówce do 4 dni, zimna do 10 dni. Jednocześnie musi być zapakowana w folię spożywczą, pergamin, folię lub pojemnik próżniowy.
Wędzonego łososia można przechowywać w zamrażarce do dwóch miesięcy. Dotyczy to zarówno ryb wędzonych na gorąco, jak i na zimno. Należy go umieścić w pojemniku próżniowym lub zamkniętej plastikowej torbie z zapięciem. Kęsy łososia pakuje się w małe porcje - nie zaleca się już ponownego zamrażania.
Wniosek
Łosoś wędzony na ciepło i zimno w domu przygotowywany jest według wielu różnych receptur. Domowy przysmak, w przeciwieństwie do produktu sklepowego, okazuje się absolutnie naturalny, nie zawiera konserwantów, barwników, aromatów i innych dodatków chemicznych.
