Zawartość
Sum nie jest najpopularniejszą rybą, ale smakoszy bardzo go cenią. Można z niego przygotować wiele potraw. Sum wędzony na zimno jest bardzo smaczny. Jeśli robisz to w domu, możesz być absolutnie pewien naturalności i jakości gotowego produktu. Aby jednak zachować maksymalne korzyści, musisz uważnie przestrzegać przepisu i instrukcji przygotowania przysmaku.
Korzystne cechy
Sum to biała ryba rzeczna odpowiednia do wędzenia na gorąco i na zimno. Jego mięso jest bardzo miękkie, delikatne i tłuste, w miąższu nie ma łusek i kości. Gotowy przysmak ma bardzo oryginalny słodkawy smak.
Ryby są przetwarzane w dymie o niskiej temperaturze. Oznacza to, że zdecydowana większość korzyści zdrowotnych zostaje zachowana w gotowym produkcie. Ryby zawierają również wielonienasycone kwasy tłuszczowe i glikogen. Są prawie całkowicie wchłaniane, dostarczają człowiekowi niezbędnej energii, są potrzebne do normalizacji poziomu cholesterolu we krwi i zapobiegania miażdżycy.
Sum wędzony na zimno jest cennym źródłem aminokwasów egzogennych niezbędnych do regeneracji tkanek na poziomie komórkowym
W wysokim stężeniu zawiera delikatność oraz witaminy niezbędne do utrzymania ostrości wzroku, dobrej odporności i prawidłowego metabolizmu:
- I;
- grupa B;
- OD;
- RE;
- MI;
- PP.
Ta wędzona ryba jest niezwykle bogata w makro- i mikroelementy:
- fosfor;
- potas;
- magnez;
- wapń;
- miedź;
- żelazo;
- kobalt;
- jod;
- cynk;
- fluor.
Sum wędzony na zimno, regularnie dodawany do menu w rozsądnych ilościach, ma korzystny wpływ na układ nerwowy, odpornościowy, sercowo-naczyniowy. Poprawia się kondycja skóry, paznokci, włosów, wzmacnia kości, zęby, tkankę chrzęstną.
BZHU i kaloryczność suma wędzonego na zimno
Jest to żywność o stosunkowo niskiej kaloryczności. Jego wartość energetyczna to tylko 196 kcal na 100 g. Jest to możliwe dzięki temu, że 75% składa się z wody, a przysmak w zasadzie nie zawiera węglowodanów. Ale ryba ma bardzo wysoką zawartość białka (15,6-17,2 g na 100 g).
Tylko 200 g suma wędzonego na zimno pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko
Tłuszcze są stosunkowo niewielkie - 5,5-6,33 g na 100 g. Dlatego gotowy produkt można włączyć do jadłospisu w niewielkich ilościach (100-120 g tygodniowo) nawet dla tych, którzy przestrzegają zasad żywienia.
Zasady i technologia dla sumów wędzonych na zimno
Podobnie jak w przypadku przetwarzania każdego innego produktu, technologia wędzenia suma na zimno zapewnia jego długotrwałą obróbkę dymem niskotemperaturowym. W efekcie gotowa delikatność konsystencją przypomina skrzyżowanie ryby surowej i suszonej, zachowana zostaje struktura jej włókien. Prawidłowo ugotowany sum nie traci naturalnego „rybiego” smaku, jest łatwy do krojenia, nie kruszy się ani nie kruszy.
Wybór i przygotowanie
Ryba może być dość duża lub stosunkowo mała.Do wędzenia na zimno, pod warunkiem prawidłowego cięcia, wystarczy każdy egzemplarz. I oczywiście „surowiec” musi być wysokiej jakości, od tego bezpośrednio zależy smak gotowego produktu. Oznaki świeżego suma:
- brak mechanicznego uszkodzenia skóry;
- przyjemny „rybi” i nie zgniły zapach;
- „Czyste”, oczy nie są zamglone, nie ma na nich płytki;
- gładka, nieśluzowata skóra;
- elastyczne, nie luźne mięso (wgniecenie pozostałe po prasowaniu znika bez śladu w ciągu kilku sekund).
Lepiej nie kupować sumów do lodów, zwłaszcza tych pokrytych grubą warstwą lodu.
W przypadku małych ryb (do 2-3 kg) głowa jest odcinana (lub ograniczona do usunięcia skrzeli). Następnie, poprzez podłużne nacięcie w brzuchu, pozbywają się wnętrzności i „czyszczą” znajdujący się w nich film od wewnątrz.
Należy uważać, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego, w przeciwnym razie gotowy produkt będzie nieprzyjemnie gorzki
Inne sposoby cięcia:
- to balyk (głowa i ogon są przycięte odpowiednio do poziomu płetw piersiowych i odbytu, usuwa się również brzuch, pozostawiając tylko niewielką, najbardziej „mięsistą” część);
- warstwy (ryba bez głowy, ogona i wnętrzności jest cięta wzdłuż na dwa filety, kręgosłup jest usuwany);
- na filecie (skóra jest usuwana z powstałych warstw, usuwa się vizigu - podłużną żyłę wzdłuż grzbietu);
- do steków (filety, warstwy lub całe ryby kroimy na poprzeczne kawałki o grubości 5-7 cm).
Ważny! Przed cięciem mrożone ryby należy całkowicie rozmrozić, najpierw w lodówce na 2-3 godziny, a następnie w temperaturze pokojowej.
Jak solić suma do wędzenia na zimno
Istnieją dwie metody solenia suma przed wędzeniem na zimno:
- Suchy... Rybę zetrzeć dokładnie gruboziarnistą solą (opcjonalnie wymieszaną ze świeżo zmielonym czarnym lub białym pieprzem, suszonym czosnkiem i / lub cebulą w wymaganej proporcji), przelać do odpowiedniego pojemnika wykonanego z materiału nie ulegającego utlenianiu. Włożyć rybę do środka, posolić i „przykryć” na wierzchu. Przechowywać w lodówce pod ciśnieniem przez co najmniej 20 godzin (do 3-4 dni).
- W solance... Przygotowuje się go przez gotowanie 150 g soli i 60 g cukru w litrze wody, liść laurowy (2-3 sztuki). Rybę wlewa się płynem, schładza do temperatury pokojowej, całkowicie ją przykrywając. Wędzenie na zimno można rozpocząć w 8-10 godzin. Czasami sum jest trzymany w solance do 1,5-2 dni.
Sumy solone na sucho są przecierane papierową lub ściereczkową serwetką przed paleniem. Nadmiar solanki usuwa się myjąc ryby w chłodnej bieżącej wodzie przez 2-3 minuty.
Jak marynować suma do wędzenia na zimno
Marynowanie przed wędzeniem na zimno pozwala na dodanie oryginalnych i niecodziennych nut do smaku gotowego produktu. Wszystkie składniki podane są na kilogram pokrojonej ryby.
Z cytrusami:
- woda pitna - 2 l;
- sól - 100 g;
- cukier - 20 g;
- czarne ziarna pieprzu - 7-10 g;
- liść laurowy - 2-3 sztuki;
- pomarańcza, limonka, cytryna lub grejpfrut - wszelkie cytrusy;
- rozmaryn - do smaku (ok. 10 g).
Woda jest podgrzewana do rozpuszczenia soli i cukru, cytrusów, krojona na kawałki i obrana i obierana z białych folii, a także dodaje się inne składniki. Marynatę doprowadza się do wrzenia, kładzie pod zamkniętą pokrywką przez około pół godziny, a następnie filtruje i schładza do temperatury pokojowej. W przypadku wędzenia na zimno rybę wlewa się płynem przez 10-12 godzin.
Z miodem:
- oliwa z oliwek - 200 ml;
- świeżo wyciskany sok z cytryny - 100 ml;
- płynny miód - 50 ml;
- czosnek - 4-5 ząbków;
- sól - 25 g;
- mieszanka zmielonej papryki - do smaku.
Przygotowanie marynaty jest niezwykle proste - wszystkie składniki dokładnie wymieszamy, polewamy powstałą mieszanką pokrojonego suma. Marynować przed zimnym wędzeniem przez co najmniej 10-12 godzin.
Jak wędzić suma wędzonego na zimno
Technologia zimnego wędzenia suma, jak każdej innej ryby, zakłada obecność specjalnej konstrukcji ze źródłem dymu w odległości 2-7 m od komory wędzarniczej. W czasie przechodzenia przez rurę dym stygnie tylko do wymaganą temperaturę. Najlepiej jest użyć generatora dymu jako źródła wędzenia na zimno - zapewnia to autonomię procesu. Nie ma potrzeby ciągłego monitorowania, utrzymywania wymaganej temperatury. Ale w zasadzie wystarczy otwarty ogień.
Sum wędzony na zimno jest ceniony przez smakoszy za naturalny smak, dlatego panuje opinia, że marynaty tylko go „zatykają”
Wędzenie na zimno wymaga ścisłego przestrzegania technologii, unikania „improwizacji”. W przeciwnym razie ryby mogą być „przesycone” substancjami rakotwórczymi. Innym potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia są mikroorganizmy chorobotwórcze, których nie można zniszczyć przy niewystarczającej obróbce. Dlatego ci, którzy nie mają dużego doświadczenia, powinni najpierw zapoznać się z przepisami wideo dotyczącymi sumów wędzonych na zimno.
Jak gotować suma wędzonego na zimno w wędzarni
Sum wędzony na zimno jest wędzony w następujący sposób:
- Wlej zrębki lub trociny do wytwornicy dymu lub na dno wędzarni, posmaruj ruszty olejem roślinnym (jeśli występuje).
- Ułóż przygotowane i suszone ryby na drucianych stojakach lub zawieś na haczykach, aby w miarę możliwości kawałki, filety lub całe tusze nie stykały się ze sobą.
- Podłącz fajkę do palarni, włącz generator dymu lub rozpal ogień, rozpal na grillu.
- Wędzić suma do miękkości. Po upływie czasu wędzenia na zimno wyjąć ryby z wędzarni, wietrzyć na świeżym powietrzu przez 24 godziny.
Ważny! Zapach wędzonej ryby masowo przyciąga owady. Aby go zabezpieczyć, zaleca się przykryć go gazą.
Sum wędzony na zimno balyk
Technologia przygotowania balika wędzonego na zimno z suma nie różni się od opisanej powyżej. Tą metodą można wędzić całe ryby, filety i steki. Różni się tylko sposób cięcia suma i czas wędzenia.
Im większy sum, tym dłużej trwa gotowanie balsamu wędzonego na zimno.
Czas i temperatura wędzenia
Temperatura podczas zimnego wędzenia sumów powinna być stale utrzymywana w granicach 27-30 ° С. Jeśli jest wyższy, ryba nie okaże się wędzona, ale gotowana. To, ile sumów powinno się trzymać w komorze, zależy od:
- wielkość i grubość kawałków;
- odległość od źródła ciepła do komory wędzarniczej;
- ciągłość procesu;
- gęstość i gęstość dymu.
Minimalny czas obróbki z dymem (dla kawałków o grubości 4-5 cm) to 20-24 godziny. Filety z suma wędzone na zimno gotuje się przez 2-3 dni, balyk - 3-4 dni. W przypadku całej ryby wszystko zależy od jej wielkości, okres może wydłużyć się do 7-10 dni. W każdym razie procesu wędzenia na zimno nie można przerywać na pierwsze 8 godzin, po czym dozwolone są małe przerwy.
O gotowości decyduje charakterystyczny brązowozłoty odcień skóry - można go porównać ze zdjęciem suma wędzonego na zimno. Jeśli przekłujesz rybę dziewiarską igłą, ostrym drewnianym patyczkiem, miejsce nakłucia pozostaje „suche”, nie wypływa z niego żadna ciecz.
Zasady przechowywania
W lodówce gotowe sumy wędzone na zimno przechowuje się przez 5-7 dni, zawija się w folię spożywczą lub umieszcza w szczelnie zamkniętym plastikowym pojemniku. W zamrażarce, również w szczelnym pojemniku, gotowy produkt będzie leżał do dwóch miesięcy. Ryby wędzonej nie można dłużej przechowywać - smak pogarsza się, wyraźnie traci swoje walory.
Wniosek
Sum wędzony na zimno - bez przesady, rarytas. Z umiarem ta ryba jest niezwykle korzystna dla zdrowia i można ją włączyć do jadłospisu, budowanego według zasad zdrowej diety. Samodzielne gotowanie suma wędzonego na zimno nie jest trudne, jednak aby zachować zgodność z technologią, będziesz potrzebować specjalnej wędzarni.
Recenzje sumów wędzonych na zimno
