Jesiotr wędzony na gorąco: zawartość kalorii, korzyści i szkody, przepisy kulinarne ze zdjęciami

Jesiotr od dawna znany jest pod przydomkiem „królewska ryba”, na który zasłużył ze względu na wielkość i smak. Każde z nich zrobione danie to prawdziwy przysmak, ale nawet na tym tle wyróżnia się jesiotr wędzony na gorąco. Całkiem możliwe jest samodzielne gotowanie, nawet w domu, w przypadku braku specjalnego sprzętu. Aby jednak nie zepsuć cennych ryb, musisz z wyprzedzeniem poznać wszystkie niuanse procedury i technologii wędzenia na gorąco.

Dlaczego jesiotr wędzony na gorąco jest przydatny?

Jesiotr wyróżnia się nie tylko oryginalnym wyglądem (specyficzny kształt pyska, „wypukłości” kostnych guzków), ale także doskonałym smakiem. Jego mięso jest bardzo pożywne, soczyste i delikatne. Jeśli nie jest nadużywany, jest również dobry dla twojego zdrowia.

Jesiotr wędzony na gorąco pomimo długotrwałej obróbki termicznej dymem zachowuje większość potrzebnych organizmowi substancji:

• białka i aminokwasy egzogenne (wchłaniane praktycznie „bez utraty”, niezbędne do regeneracji tkanki kostnej i mięśniowej, prawidłowego funkcjonowania stawów, dostarczające organizmowi energii);
• wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E), a także grupa B (bez nich normalny metabolizm i funkcjonowanie organizmu jako całości, odnowa tkanek na poziomie komórkowym jest niemożliwa);
• wielonienasycone kwasy tłuszczowe (mają korzystny wpływ na układ nerwowy i sercowo-naczyniowy, mózg, normalizują skład krwi, skutecznie zapobiegają miażdżycy, nadciśnieniu);
• makro- (fosfor, potas, wapń, magnez) oraz mikroelementy (cynk, miedź, żelazo, kobalt, jod, fluor), biorą udział w większości procesów metabolicznych i odnowie komórkowej, niezbędne do utrzymania odporności.

Jesiotr wędzony na gorąco może być podawany zarówno jako samodzielne danie, jak i jako przystawka

Zawartość kalorii i BZHU jesiotra wędzonego na gorąco

Podczas obróbki termicznej ryba jest impregnowana własnymi sokami i tłuszczem, dlatego nie można jej przypisać produktom dietetycznym. Zawartość kalorii w jesiotrze wędzonym na gorąco na 100 gramów wynosi 240 kcal. Ale jednocześnie jest niezwykle bogaty w łatwo przyswajalne białka i tłuszcze. 100 g jesiotra wędzonego na gorąco zawiera ich odpowiednio 26,2 gi 16,5 g. W ogóle nie ma w nim węglowodanów.

Zasady i metody wędzenia jesiotra

Technologia takiego wędzenia zapewnia leczenie jesiotra gorącym dymem. W rezultacie odpowiednio ugotowane mięso okazuje się delikatne, soczyste, kruche, dosłownie rozpływa się w ustach.

Poddane technologii wędzenia na gorąco gotowe mięso nie traci kształtu

Rozpoczynając wędzenie ryb, należy wziąć pod uwagę następujące ważne niuanse:

• wędzarnię można kupić lub samodzielnie, ale konieczne jest posiadanie hermetycznie zamkniętej pokrywy, przegródki na dnie na frytki, haczyków lub rusztów do umieszczania ryb;
• optymalna temperatura do wędzenia jesiotra na gorąco to 80-85 ° С. Jeśli jest mniej, ryba po prostu nie będzie palić, nie będzie można pozbyć się chorobotwórczej mikroflory, która jest niebezpieczna dla zdrowia. Gdy wzrośnie powyżej 100 ° C, mięso traci soczystość i kruchość, wysycha;
• nie można próbować przyspieszyć procesu wędzenia poprzez podwyższenie temperatury. Jedynym sposobem, aby ryba była gotowa szybciej, jest pokrojenie jej na mniejsze kawałki - steki, filety.

Aby zmaksymalizować zachowanie naturalnego smaku, należy ograniczyć się do solenia jesiotra przy użyciu mieszanki soli, mielonego czarnego pieprzu i posiekanych liści laurowych. Różne marynaty dodadzą rybom oryginalnych nut i smaków, ale tutaj ważne jest, aby nie przesadzić, aby nie „stracić” naturalnego smaku.

Jaki jest najlepszy sposób na wędzenie jesiotra

Jesiotra wędzonego na gorąco najlepiej wędzić na wiórkach olchy, lipy, osiki lub buku. Aby uzyskać wyśmienity aromat, dodaje się do niego wiórki jabłka, gruszki, wiśni, porzeczki, czeremchy w stosunku około 7: 3.

Używa się wiórów, a nie trocin lub małych gałązek. Z jego „udziałem” proces tworzenia się dymu przebiega tak, jak powinien w przypadku wędzenia na gorąco.

Chipsy olchowe - uniwersalna opcja do każdego palenia

Jak wybrać i przygotować jesiotra do palenia

Kupując jesiotra do wędzenia na gorąco, zwróć uwagę na następujące kryteria:

• brak w zapachu nawet najmniejszych nut stęchlizny, zgnilizny, tylko lekki „rybi” aromat;
• skrzela w kolorze nie powinny być dużo ciemniejsze niż reszta tuszy;
• Oczy „czyste”, nie pokryte mętnym filmem;
• skóra bez uszkodzeń, łez, skrzepów krwi, warstwy śluzu na niej;
• brzuch o jednolitym różowawym kolorze, bez plam i obrzęków;
• elastyczne mięso (po dotknięciu palcem w tym miejscu po 2-3 sekundach nie pozostają żadne ślady);
• ryba pokrojona na kawałki ma skórkę ściśle przylegającą do mięsa (dopuszczalna jest niewielka warstwa tłuszczu), kolor mięsa jest skrzyżowaniem kremowego, szarawego i blado różowego.

Smak ryby wędzonej na gorąco zależy bezpośrednio od jakości świeżego jesiotra

Jesiotra wędzonego na gorąco można nawet gotować w całości. Taka ryba bardzo efektownie prezentuje się na stole. Ale nie zawsze można znaleźć palacza o odpowiednim rozmiarze, dlatego najczęściej głowa i ogon są usuwane z tuszy, a wnętrzności są usuwane przez podłużne nacięcie na brzuchu. W razie potrzeby pozbywają się również narośli kostnych.

Możesz kontynuować cięcie, usuwając vizigu (żyłę biegnącą wzdłuż grzbietu) i dzieląc jesiotra na dwa filety. Lub przecinany stekami o grubości 5-7 cm, skóry nie usuwać, pochłania ona szkodliwe produkty rozpadu dymu. Jest usuwany, gdy jesiotr wędzony na gorąco jest gotowy.

Podczas przygotowywania jesiotra do wędzenia na gorąco należy koniecznie usunąć tylko wnętrze.

Solenie jesiotra do wędzenia na gorąco

Przed soleniem pokrojone ryby są dokładnie myte pod chłodną bieżącą wodą. Następnie najłatwiej jest posolić jesiotra przed wędzeniem na gorąco na sucho, dokładnie pocierając tusze na zewnątrz i wewnątrz gruboziarnistą solą. Umieszcza się je w pojemniku, po uprzednim wylaniu soli grubą warstwą, a na dnie ponownie przykrywa się nią od góry. Rybę przykrywa się folią spożywczą i przesyła do lodówki.Czas solenia zależy od wielkości tuszy i osobistych preferencji smakowych, ale w każdym przypadku wymagane minimum to 4-5 dni. Oprócz soli można dodać cukier (w stosunku 10: 1), a także mielony czarny pieprz i posiekane liście laurowe (do smaku).

Solenie na mokro może skrócić jego czas do 3-4 dni. W tym celu jesiotr wlewa się solanką:

• woda - 1 l;
• sól - 5-6 łyżek. l.;
• cukier - 1 łyżka. l.;
• liść laurowy - 7-8 szt.;
• czarne ziarna pieprzu - 10-15 szt.

Wszystkie składniki dodaje się do wody, podgrzewa na kuchence, aż cukier i kryształki soli się rozpuszczą. Następnie ciecz pozostawia się do ostygnięcia pod szczelnie zamkniętą pokrywką do 35-40 ° C. Jesiotr wlewa się przygotowaną solanką i wkłada do lodówki.

Jak marynować jesiotra do palenia

Alternatywą dla solenia jest marynowanie jesiotra przed wędzeniem na gorąco. Przepisów na marynaty jest wiele, całkiem możliwe jest skomponowanie własnej przy użyciu ulubionych przypraw i przypraw.

Z winem i sosem sojowym:

• sos sojowy i białe wytrawne wino - po 100 ml;
• cukier i kwas cytrynowy - po 1/2 łyżeczki;
• liść laurowy - 3-5 szt.;
• czarne ziarna pieprzu - 8-10 szt.;
• świeży tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia - jedna gałązka.

Wszystkie składniki, z wyjątkiem ziół, miesza się, zagotowuje, schładza do temperatury pokojowej. Zioła drobno posiekane, na skórze jesiotra robione płytkie poprzeczne nacięcia i nadziewane zieleniną. Następnie rybę wlewa się solanką i wysyła do lodówki. Wędzenie na gorąco można rozpocząć w 18-24 godziny.

Najważniejsze przy marynowaniu jest pamiętać: chodzi o podkreślenie, a nie „zabicie” niepowtarzalnego smaku ryby

Z miodem i masłem:

• oliwa z oliwek - 150 ml;
• płynny miód - 75 ml;
• świeżo wyciskany sok z cytryny - 100 ml;
• sól - 1 łyżeczka;
• czosnek - 3-4 ząbki;
• dowolne świeże zioła - 1 pęczek (można mieszać zioła);
• mielony czarny pieprz do smaku.

Składniki marynaty ubijamy w blenderze, po posiekaniu czosnku i ziół. Gdy płyn stanie się jednorodny, wlewa się go jesiotra. Marynować przed wędzeniem na gorąco przez co najmniej 10-12 godzin.

Z wapnem:

• wapno - 2 szt.;
• oliwa z oliwek - 150 ml;
• sól - 2 łyżki. l.;
• mielony czarny pieprz - 2-3 łyżeczki;
• czosnek - 4-5 ząbków;
• świeża mięta i melisa - po 5-6 gałązek.

Limonki wraz ze skórką kroimy na małe kawałki, czosnek i zioła drobno siekamy. Wszystkie składniki ubijamy blenderem, powstały „kleik” oblewa się jesiotrem i pozostawia na 8-10 godzin.

Z wiśniami:

• sos sojowy i oliwa z oliwek - po 100 ml;
• płynny miód i białe wino - po 25-30 ml;
• suszone wiśnie - 100 g;
• czosnek - 2-3 ząbki;
• świeży korzeń imbiru - 2 łyżeczki;
• nasiona sezamu - 1 łyżka. l.;
• sól i mielony czarny pieprz - po 1 łyżeczce.

Składniki marynaty z jesiotra wędzonego na gorąco ubijane są w blenderze. Wcześniej zmiel korzeń imbiru na tarce, drobno posiekaj czosnek i wiśnie. Rybę przetrzymuje się w zalewie przez 12-14 godzin.

Przepisy na jesiotra wędzonego na gorąco

Aby ugotować w domu jesiotra wędzonego na gorąco, nie trzeba kupować specjalnej wędzarni. Całkiem możliwe jest poradzenie sobie z naczyniami kuchennymi i sprzętem AGD. W każdym przepisie, szczególnie w przypadku braku doświadczenia, należy postępować zgodnie z instrukcjami, w przeciwnym razie ryba nie zostanie wędzona, ale po prostu ugotowana.

Klasyczny przepis na wędzenie jesiotra w wędzarni

Klasyczny przepis na jesiotra wędzonego na gorąco to wędzenie w wędzarni (zakupionej lub domowej). Musisz postępować zgodnie z następującym algorytmem:

1. Z solonej lub marynowanej ryby zetrzyj pozostały płyn, kryształki soli suchą serwetką lub moczyć przez 2-3 godziny w czystej wodzie, zmieniając ją kilkakrotnie.
2. Powieś jesiotra w celu wentylacji w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu lub po prostu na zewnątrz. Zajmie to 2-3 godziny.
   
3. Przygotować wędzarnię: ruszty nasmarować olejem roślinnym, jeśli występuje, zamontować tackę do spuszczania nadmiaru tłuszczu, włożyć do specjalnej komory kilka garści zrębków, uprzednio umiarkowanie zwilżonych wodą, rozpalić ognisko lub rozpalić na grillu .
   
4. Po odczekaniu na pojawienie się półprzezroczystego białego dymu umieść grill z ułożonymi na nich rybami w komorze wędzarniczej lub zawieś na haczykach. W pierwszym przypadku jesiotra można przykryć folią. Tusze lub części nie mogą się stykać.
   
5. Wędzić do miękkości, otwierając pokrywę szafki co 40-50 minut i wypuszczając nadmiar dymu.
   

Jak wędzić całego jesiotra w wędzonej na gorąco wędzarni

Całego jesiotra wędzonego na gorąco przyrządza się w taki sam sposób jak filety i steki. Jedynym problemem jest znalezienie szafki wędzarniczej wystarczająco dużej, aby zawiesić tuszę. W końcu im większa ryba, tym smaczniejsza.

Zanim zaczniesz palić jesiotra na gorąco, musisz pokroić rybę. Dla większej rozrywki gotowego naczynia należy zachować głowę, ogon i narośle kostne na grzbiecie, usuwając tylko wnętrze.

W przypadku wędzenia całej ryby wydłuża się również czas obróbki cieplnej.

Jak wędzić jesiotra z cytryną w wędzarni

Cytryna uelastycznia mięso, nadaje mu oryginalny smak. Aby ugotować jesiotra wędzonego na gorąco w wędzarni z cytryną, tusza jest wstępnie przechowywana przez 8-10 godzin w marynacie:

• woda - 1 l;
• średniej wielkości cytryna - 1 szt.;
• świeży koperek, pietruszka, inne zioła - 3-4 gałązki.

Pokrój cytrynę i zielenie, włóż wodę, zagotuj, pozwól jej parzyć przez 3-4 godziny pod szczelnie zamkniętą pokrywką. Jesiotr wyekstrahowany z marynaty myje się wodą i wędza na gorąco zgodnie z powyższym opisem.

Cytryna bardzo dobrze pasuje do każdej ryby, jesiotr nie jest wyjątkiem

Inną opcją jest wykonanie poprzecznych cięć na tuszy tuż przed umieszczeniem jej w wędzarni, umieszczając cienkie plasterki cytryny i drobno posiekaną zieleninę do wewnątrz i do brzucha.

W przypadku tej opcji jesiotr należy najpierw solić w zwykły sposób.

Jak wędzić jesiotra z grilla

Do wędzenia z grilla jesiotra kroi się na filety lub steki. Następnie musisz postępować w ten sposób:

1. Rozpal 20-25 kostek węgla drzewnego na otwartym grillu. Podczas gdy ogień się rozpala, wlej wodę na kilka garści zrębków na 15-20 minut.
2. Potrząśnij węgielki, lekko zabarwione szarym popiołem, mniej więcej równo w rogach i na obwodzie grilla. Jeśli jest wentylator, wyreguluj go, aby utrzymać wymaganą temperaturę.
   
3. Nasmaruj grill i ryby dowolnym olejem roślinnym. Wyjęte z wody frytki wsypać w rogi grilla - około 1/3 filiżanki na każdy stos węgla. Umieść grill z rybami na węglach, wyreguluj jego położenie podnosząc go około 15 cm nad nimi, wskazane jest, aby jesiotr był bliżej środka grilla.
   
4. Przykryj pokrywką i pal do miękkości. Termometr piekarnika służy do kontrolowania temperatury, w razie potrzeby dodawania węgla do grilla lub zgrabiania go z niego. Jeśli praktycznie nie ma dymu, dodaje się wióry.
   
   Ważny! Gotowość jesiotra wędzonego na gorąco na grillu należy sprawdzać co pół godziny. Po otwarciu pokrywki rybę delikatnie osuszono ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar tłuszczu.

Przepis na jesiotra wędzonego na gorąco w beczce z przyprawami

Aby przygotować według tego przepisu, jesiotra kroi się na porcje - steki. Następnie kawałki są przechowywane w marynacie:

• średniej wielkości cytryny - 2 szt.;
• oliwa z oliwek - 150 ml;
• świeże zioła (pietruszka, mięta, rozmaryn, kolendra) - około pęczka;
• sól - 3 łyżki. l.;
• mielony czarny pieprz do smaku.

Wszystkie składniki marynaty ubij blenderem, pokrój cytryny na małe kawałki i drobno posiekaj zioła.

W marynacie jesiotra przetrzymuje się przez 5-6 godzin przed wędzeniem na gorąco

Rolę szafki wędzarniczej w tym przypadku odgrywa beczka. W przeciwnym razie algorytm działania jest taki sam, jak podczas palenia w klasycznej wędzarni.Frytki wrzuca się na dno beczki, pod nim rozpala się ogień, rybę zawiesza się na hakach, przykrywa pokrywką i wędza do miękkości.

Domowa wędzarnia z beczki okazuje się całkiem funkcjonalna

Jak zrobić jesiotra wędzonego na gorąco w piekarniku

Ten wędzony na gorąco jesiotr, gotowany w domu, to raczej ryba pieczona. Ale okazuje się też bardzo smaczny. Tusza jest wstępnie krojona na steki lub filety. Wymagane składniki (na 2 kg przygotowanej ryby):

• sól - 2-3 łyżki. l.;
• cukier -1 łyżeczka;
• koniak - 125 ml.

Rybę wędzoną na gorąco przygotowuje się w następujący sposób:

1. Jesiotra zetrzeć mieszanką cukru i soli, odstawić do lodówki na 15 godzin. Następnie wlej koniak do pojemnika, sól na kolejne 5-6 godzin, obracając co 40-45 minut.
   
2. Wyjmij rybę z marynaty, wytrzyj serwetkami, osusz, zawiąż sznurkiem lub nitką.
3. Rozgrzej piekarnik do 75-80 ° C. Jeśli jest tryb konwekcji, włącz go. Piec jesiotra na blasze do pieczenia przez 1,5 godziny, następnie odwróć i pozostaw w piekarniku na kolejne 40 minut.
   
   Ważny! Gotową rybę należy pozostawić w wyłączonym piekarniku na pół godziny, a dopiero potem odciąć od niej nici. W przeciwnym razie jesiotr wędzony na gorąco po prostu się rozpadnie.
   

   Jesiotra można palić nawet przy braku wędzarni

Jak prawidłowo wędzić jesiotra płynnym dymem

„Płynny dym” to zasadniczo substancja chemiczna, która nadaje rybom zapach przypominający aromat zwykłego wędzenia. Wielu uważa, że ​​psuje tylko ryby, zwłaszcza takie „szlachetne” jak jesiotr, ale można spróbować tak ugotować.

Aby to zrobić, za 1 kg ryb będziesz potrzebować:

• „Płynny dym” - 1 łyżka. l.;
• sól - 1,5 łyżki. l.;
• cukier - 1 łyżeczka;
• wytrawne czerwone wino - 70 ml.

Przygotuj jesiotra z "płynnym dymem" w piekarniku, jak opisano powyżej. Ale najpierw pocięte tusze wciera się mieszanką soli i cukru, przesyła do lodówki na jeden dzień. Następnie wlej wino i „płynny dym”, sól na kolejne 6 godzin.

Zwłoki jesiotra podczas stosowania substancji chemicznej są zauważalnie ciemniejsze niż zwykle

Jak wędzić jesiotra w kotle w domu

Jesiotr pokrojony w steki przed wędzeniem w kotle przetrzymywany jest w dowolnej marynacie przez co najmniej 12 godzin. Następnie rybę wędzoną na gorąco przygotowuje się w następujący sposób:

1. Wyłóż spód kociołka 2-3 warstwami folii, wlej na wierzch kilka garści wiórów drewnianych do wędzenia.
   
2. Zainstaluj ruszt do grillowania, gotowania manti lub inne urządzenie o odpowiedniej średnicy.
   
3. Kawałki jesiotra ułożyć na wysmarowanej tłuszczem kratce, przykryć pokrywką.
4. Włącz płytę grzewczą ze średnią mocą. Gdy tylko spod pokrywki zacznie wydobywać się lekki biały dym, zmniejsz ogień do minimum.
   
5. Wędzić przez co najmniej godzinę bez otwierania pokrywy.
   
   Ważny! Ugotowanego jesiotra wędzonego na gorąco wyjmujemy z kotła razem z grillem i na nim schładzamy.

Jak długo trwa palenie jesiotra

Czas wędzenia na gorąco jesiotra różni się w zależności od sposobu krojenia. Steki przygotowuje się najszybciej (w 1-1,5 godziny). Filet trwa 2-3 godziny. Całe tuszki można wędzić do 5-6 godzin.

O gotowości ryby decyduje piękny złocistobrązowy odcień skóry (można go porównać ze zdjęciem jesiotra wędzonego na gorąco). Jeśli przekłujesz go drewnianym patyczkiem, miejsce nakłucia pozostanie suche, nie pojawi się tam sok.

Jak przechowywać jesiotra wędzonego na gorąco

Gotowy przysmak bardzo szybko się psuje. Jesiotr wędzony na gorąco nawet w lodówce przechowuje się maksymalnie przez 2-3 dni. W takim przypadku ryba musi być zawinięta w folię lub woskowany pergamin, aby „odizolować” od innych pokarmów.

Okres przechowywania jesiotra wędzonego na gorąco w zamrażarce wydłuża się do 20-25 dni. Ryby umieszcza się w małych porcjach w szczelnych plastikowych torebkach z zapięciami lub pojemnikami. Jeśli zamrażarka ma tryb zamrażania „szokowego”, lepiej z niego korzystać.

Nie rozmrażaj jesiotra w kuchence mikrofalowej ani w gorącej wodzie.Konsystencja mięsa jest mocno zepsuta, smak jest prawie utracony. Najpierw torbę lub pojemnik należy umieścić w lodówce na 2-3 godziny, a następnie proces należy zakończyć w temperaturze pokojowej.

Wniosek

Jesiotr wędzony na gorąco to rarytas nawet dla najbardziej wybrednych smakoszy. A jeśli jest taka możliwość, lepiej samemu ugotować rybę, aby mieć pewność co do jakości i naturalności produktu. Jesiotra można wędzić na gorąco nawet bez specjalnego sprzętu - odpowiednie są domowe przybory kuchenne i sprzęt AGD. Najważniejsze jest, aby ściśle przestrzegać przepisu i postępować zgodnie z instrukcjami, w przeciwnym razie wynik może być daleki od oczekiwanego.

Polecane wpisy

Karp wędzony na gorąco: przepisy domowe, zawartość kalorii, zdjęcia, filmy

Jak wędzić w domu karasia wędzonego na gorąco w wędzarni

Jak i ile palić zgrzyt w gorącej, wędzonej na zimno wędzarni

Sum do palenia na gorąco: zawartość kalorii, przepisy kulinarne ze zdjęciami, filmy

Jak wędzić sterleta w wędzarni gorącej, wędzonej na zimno

Wędzony na gorąco różowy łosoś w domowej wędzarni: pyszne przepisy ze zdjęciami, filmami

Kalmary wędzone na ciepło, na zimno: zawartość kalorii i korzyści, przepisy kulinarne ze zdjęciami

Przepisy na srebrne karpie wędzone na zimno i na gorąco

Jesiotr wędzony na zimno: zawartość kalorii, przepisy ze zdjęciami