Zawartość
Jezioro, łosoś atlantycki, łosoś - tak nazywa się jeden z gatunków ryb handlowych o dużej wartości gastronomicznej i odżywczej. Oferta cenowa na świeże produkty jest wysoka, ale łosoś wędzony na zimno lub na ciepło kosztuje dwa razy więcej. Możesz zaoszczędzić pieniądze i we własnym zakresie dostać dobrej jakości danie w domowej wędzarni.
Korzyści i zawartość kalorii w rybach
Łosoś jest przedstawicielem czerwonej ryby, zaliczany jest do przysmaków nie tylko ze względu na niedrogą cenę, ale także bogaty skład chemiczny.
Smak nie zmienia się od sposobu wędzenia
W łososiu nie ma elementów, które negatywnie wpływają na człowieka, wszystkie składniki są przydatne dla organizmu.
Ta ryba ma wysoki poziom aminokwasów tłuszczowych. Najcenniejszym z nich jest Omega-3. Bez tego pierwiastka normalne funkcjonowanie układu hormonalnego, sercowo-naczyniowego i nerwowego jest niemożliwe. Białkowa kompozycja łososia jest dobra na trawienie. Witaminy z grupy B i PP poprawiają aktywność mózgu. D i E poprawiają elastyczność ścian naczyń, zapobiegają zakrzepicy. Witamina C wzmacnia układ odpornościowy.
Skład i działanie pierwiastków śladowych:
- magnez stabilizuje układ nerwowy, działa przeciwdepresyjnie;
- fluorek jest niezbędny dla zębów;
- potas bierze udział w krążeniu krwi;
- żelazo jest niezbędne do hematopoezy;
- fosfor przyczynia się do normalnego funkcjonowania narządów wewnętrznych;
- wapń wzmacnia kości;
- jod jest dobry dla układu hormonalnego.
Przed paleniem produkt jest wstępnie solony, więc stężenie soli na wylocie okazuje się wysokie. Podczas przetwarzania w domu na łososiu, zwłaszcza wędzonym na zimno, osadzają się czynniki rakotwórcze. Dlatego osoby z przewlekłą chorobą nerek, osoby z nadciśnieniem tętniczym i kobiety w ciąży muszą ograniczyć stosowanie produktu.
Zawartość kalorii świeżego łososia na 100 g wynosi 206 kcal. Produkt zawiera:
- białka - 23 g;
- węglowodany - 0;
- tłuszcze - 15,5 g;
- cholesterol - 1,8 g;
- popiół - 8,35 g.
Reszta produktu to woda.
Łosoś jest w stanie uzupełnić utracone podczas odchudzania mikroelementy i witaminy. Ryby są zawarte w diecie odchudzającej.
Wartość odżywcza różni się w zależności od metody przetwarzania kulinarnego, np. Zawartość kalorii w łososiu wędzonym na zimno wynosi 202 kcal. Zawartość tłuszczu - 12,6 g, białko - 22,4 g, bez węglowodanów. Produkt jest przydatny dla osób prowadzących aktywny tryb życia. Konieczne jest znormalizowanie bilansu energetycznego.
Najniższa kaloryczność występuje w grzbietach łososia wędzonego na gorąco, to tylko 155 kcal, tłuszcze w produkcie - 8 g, białka - 20,1 g, bez węglowodanów.Obecność soli sprawia, że ryby są niepożądane do utraty wagi.
Komplet wędzarni powinien zawierać tacę do zbierania tłuszczu oraz ruszt na surowce.
Zasady i metody wędzenia łososia
Wędzenie łososia dzieli się na dwa sposoby: na ciepło i na zimno. Smak ryb nie będzie się znacząco różnić. Metody mają różne technologie i czasy gotowania.
Wędzony na gorąco produkt traci część składników odżywczych z powodu wysokiej temperatury. Ale proces jest mniej kłopotliwy, a przetwarzanie zajmie trochę czasu.
Należy wędzić całą tuszę lub jej części: pręgę, głowę, odwłok. Łosoś gotuje się głównie w wędzarni, ale jeśli nie ma specjalnego wyposażenia, można uzyskać produkt o smaku zbliżonym do smaku w airfryer. Możesz szybko ugotować wędzonego łososia za pomocą płynnego dymu.
Łuski łososia są małe, ściśle przylegające do tuszy
Wybór i przygotowanie ryb
Łosoś to jeden z gatunków hodowanych w sztucznych warunkach. Cena produktu jest wysoka, ale ryb nie brakuje, są swobodnie dostępne w wyspecjalizowanych sklepach lub hipermarketach. Sprzedam mrożonego lub schłodzonego łososia. Możesz znaleźć steki lub teeshę w opakowaniu próżniowym. Lepiej jest zatrzymać wybór schłodzonego produktu, ponieważ łatwiej będzie określić świeżość ryby.
Oznaki świeżego schłodzonego łososia:
- Łuski łososia są jasnoszare lub białe, w brzuchu z perłowym odcieniem, wzdłuż grzbietu znajdują się czarne kropki o różnych rozmiarach. Żółte obszary, uszkodzone łuski, obecność śluzowatej płytki wskazuje na złą jakość ryb.
- Oczy są przezroczyste, z dobrze zaznaczoną źrenicą, lekko wypukłą. Zatopione oczodoły i mętna powierzchnia są oznaką zwietrzałego jedzenia.
- Skrzela są jasnoróżowe, bez ciemnych obszarów. Jeśli są brązowe - ryba jest nieświeża, biała lub szara z krwawymi smugami - to znak, że tusza była już kilkakrotnie zamrożona.
- Struktura osnowy jest elastyczna, po dociśnięciu nie powinno być żadnych wgnieceń.
Występowanie zjełczałego zapachu oleju rybnego można znaleźć tylko w produkcie o niskiej jakości.
Wybierając ciętą tuszę, zwróć uwagę na kolor włókien mięśniowych. Świeży łosoś ma jasnoróżowe mięso. Jasny kolor wskazuje, że do zwietrzałego produktu dodano barwnik.
Lepiej nie brać mrożonego łososia do palenia. Po obróbce na zimno mięso będzie luźne, a wędzone na gorąco rozpadnie się na włókna.
Czyszczenie i cięcie
Jedli małe tuszki łososia, wędzili w całości, większe okazy należy pokroić. Peeling z łososia nie odbiega od ogólnie przyjętej technologii:
- Aby ryba nie ślizgała się w dłoniach, noś zwykłe rękawice robocze z tkaniny. Łuski są usuwane z powierzchni tuszy.
- Brzuch rozcina się, wnętrzności usuwa się. Do wędzenia nie używa się mleka ani kawioru, odkłada się je na bok.
- Skrzela są usuwane.
Tusza jest dobrze umyta. Jest gotowy do dalszego cięcia:
- Do pracy potrzebny jest duży nóż. Na początku procesu usuwa się głowę. Aby cięcie było równe, jest oddzielane jednym ruchem.
- Usunięto płetwy grzbietowe.
- Ciągłe cięcie jest wykonywane wzdłuż kalenicy. Podziel tuszę na dwie części.
- Szkielet kostny pozostały po jednej stronie jest usuwany. Grzbiet odcina się cienkim paskiem wraz z płetwą ogonową, wybiera się resztki małych kości.
- Płetwy są wycinane z otrzewnej.
- W dolnej części znajdują się paski z głównym nagromadzeniem tłuszczu (tesha), które można pozostawić lub odciąć do osobnego palenia.Ważny! Jeśli łosoś jest duży, dzieli się go na steki.
Przepisy na solenie łososia do wędzenia
Solenie ryb na sucho przed wędzeniem to jedna z najprostszych i najszybszych metod przygotowania. W tym celu można użyć przypraw, ale w wersji klasycznej wystarczy jedna sól. Nakłada się równomiernie na wewnętrzną i zewnętrzną stronę tuszy.
Włożyć rybę do pojemnika i pozostawić na 1,5-2 godziny do wędzenia na gorąco i 6 godzin na zimno
Wyciągają łososia, zmywają sól. Aby odparować nadmiar wilgoci, rozłóż na szmatce.
Jak marynować wędzonego łososia
Istnieje wiele przepisów na marynatę z łososia. Są uniwersalne lub specjalne do wędzenia na gorąco lub na zimno.
Klasyczny przepis na każdy sposób:
- woda - 2 l;
- sól - 35 g;
- cukier - 5 g (nie możesz go użyć);
- liść laurowy - 1-2 szt.;
- suszony koperek, pietruszka - opcjonalnie:
- papryka groszkowa - 6 szt.
Wszystkie składniki są mieszane, gotowane przez dziesięć minut. Po ostygnięciu marynaty włóż rybę i odstaw na osiem godzin. Wyjmij i wysusz, aż płyn całkowicie wyparuje.
Marynata do łososia wędzonego na zimno:
- woda - 1 l;
- sól - 250 g;
- czosnek - 3 ząbki;
- wino (czerwone) - 100 ml;
- cukier - 75 g;
- wapno - 2 szt.;
- mięta, bazylia - do smaku.
Przygotowanie marynaty:
- Podgrzej wodę, dodaj sól i cukier, gotuj przez 7-10 minut
- Pokrój czosnek, dodaj do wrzącej cieczy.
- Wyciśnij limonkę, wlej sok.
- Wlej zioła i paprykę.
- Rybę w naczyniu zalać wrzącą marynatą i pozostawić na pięć dni.
Susz łososia na powietrzu przez cztery godziny.
Jak wędzić łososia
Źródłem dymu są olchy lub drzewa owocowe. Po przetworzeniu nie pozostawiają goryczy. Do palenia na gorąco biorą wióry, a nie trociny, ponieważ te ostatnie szybko się wypalają i nie mają czasu na podniesienie i utrzymanie pożądanej temperatury. Technologiczne metody przetwarzania są różne.
Po obróbce cieplnej ryba jest miękka, z łatwo oddzielającymi się włóknami.
Przepisy na łososia wędzonego na gorąco
Proces wędzenia łososia na gorąco (na zdjęciu) przewiduje obróbkę surowca w zadanej temperaturze. Wędzarnia pełni funkcję wyposażenia na otwartej przestrzeni.
W domu możesz ugotować produkt w airfryer
Wędzenie łososia w wędzarni gorącej
Do wędzenia łososia wędzonego na gorąco o wysokiej jakości konieczne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury w wędzarni. Sprzęt musi być wykonany z grubego metalu, grubość ścianki wynosi co najmniej 3-4 mm, w przeciwnym razie możliwe będzie kontrolowanie procesu. Niski wskaźnik nie da pożądanego rezultatu, ryba okaże się w połowie upieczona. Zbyt wysoka temperatura wysuszy obrabiany przedmiot, może się nawet spalić.
Klasyczny przepis na łososia wędzonego na gorąco w wędzarni (jako całość):
- Zrębki układane są na dnie, sprzęt jest zamykany i podpalany.
- Gdy spod pokrywki zacznie wydobywać się dym, zainstaluj tackę ociekową i ruszt.
- Ryby są rozprowadzane luźno, tak aby gorące powietrze mogło swobodnie przepływać między tuszami.
- Dym powinien być jednolity i biały.
- Podnieś temperaturę do + 250 0C. Jeśli wędzarnia nie jest wyposażona w termometr, określa się optymalne ogrzewanie wodą. Aby to zrobić, kapią na powierzchnię: jeśli woda wyparuje z sykiem, to temperatura jest normalna, jeśli się odbije, to jest za wysoka i należy ją skorygować.
- Wędzenie trwa 1,5 godziny.
Łososia wyjmujemy z grilla, danie można podać od razu
Łosoś wędzony na gorąco
Kręgosłupy wędzone są w taki sam sposób, jak całe tusze. Proces różni się czasem i temperaturą. Produkt jest gotowy po 30 minutach. Przez pierwsze 15 minut proces odbywa się w zamkniętej wędzarni, resztę czasu bez pokrywy, ponieważ wilgoć musi odparować. Temperatura w urządzeniu jest utrzymywana na poziomie nie wyższym niż + 120 0C.
Po zakończeniu procesu wędzarnię zdejmuje się z ognia, a kalenice przewietrza się przez 2-3 godziny na ruszcie
Boczki, filety, główki łososia wędzonego na gorąco
Wszystkie części ryby można gotować w tym samym czasie, ponieważ mają tę samą temperaturę i czas do ugotowania. Jako wyposażenie dodatkowe wymagana jest poprzeczka.
Palenie:
- Wszystkie elementy obrabiane są ściągane sznurkiem.
- Zawieszony w pozycji pionowej na konstrukcji.
- Poprzeczka jest instalowana w wędzarni, gdy wydobywa się z niej dym.
- Podnieś temperaturę do + 80 0C.
- Odstaw na 40 minut, zdejmij z ognia i pozostaw wędzarnię zamkniętą na 1,5 godziny.
Przed podaniem z łososia wyjmuje się sznurek
Jak gotować łososia wędzonego na gorąco w urządzeniu Airfryer
Przygotowawcze solenie na sucho nie jest odpowiednie do wędzenia łososia na gorąco w urządzeniu Airfryer. Użyj dowolnego przepisu na marynatę.
Przygotowanie:
- Niski ruszt airfryer pokryty jest olejem, dzięki czemu tusza się do niego nie przykleiła.
- Rozłóż surowce.
- Na górze zainstalowana jest wysoka krata.
- Umieszcza się na nim pojemnik na zrębki, wylewa się materiał. Pojemnik można zastąpić folią złożoną na kilka warstw.
- Urządzenie jest zamknięte, temperatura ustawiona na + 200 0C. Wymagany czas to 40 minut.Rada! Aby w pomieszczeniu nie było zapachu dymu, airfryer jest umieszczony pod okapem lub wyniesiony na balkon.
Jeśli boki łososia zaczną się palić, temperatura nie zmienia się, ale czas wędzenia zostaje skrócony
Wędzenie steków z łososia w domu
Wstępnie soloną rybę kroi się na steki o odpowiedniej wielkości. Palenie można palić w domu za pomocą mini wędzarni.
Przygotowanie:
- Frytki są nawilżane, zawijane w folię w formie koperty. Zrób dziury w powierzchni.
- Umieść worek na dnie wędzarni.
- Tacę i ruszt z kawałkami łososia kładzie się na wierzchu i zamyka.
- Wkładają gaz, stoją przez 40 minut.
Aby odparować wilgoć, 10 minut przed gotowaniem otwiera się wędzarnię, wypuszcza parę i pozostawia do zakończenia procesu.
Pozwól rybom ostygnąć przed jedzeniem.
Przepisy na łososia wędzonego na zimno
Proces wędzenia na zimno jest dłuższy. Temperatura wewnątrz urządzenia nie przekracza + 30 0C. Solenie odbywa się w marynacie, rzadziej na sucho. Łosoś przygotowany tą drugą metodą będzie bardziej słony i twardszy. Używane są tylko dobrze wysuszone surowce. Po wyjęciu z marynaty łosoś wietrzy się przez co najmniej dwa dni.
Ryba na wyjściu okazuje się elastyczna, o jasnozłotym kolorze.
Jak wędzić łososia w zimnej wędzarni
Przepis ze zdjęciem łososia wędzonego na zimno pomoże przygotować produkt dobrej jakości:
- Używaj sprzętu wyposażonego w generator dymu.
- Półfabrykaty są owinięte gazą i zawieszone na haczykach w drewnianym lub kartonowym pudełku. Aby utrzymać łososia w dymie, pudełko jest przykryte.
- Wstawiono wytwornicę dymu, temperatura została utworzona + 30-40 0C. Palenie potrwa 5-6 godzin.
Po zakończeniu wędzenia na zimno ryba jest wentylowana w stanie zawieszenia przez co najmniej jeden dzień.
Łosoś wędzony na zimno z płynnym dymem
Obróbka dymu płynnego to wygodna metoda, która nie wymaga sprzętu i wstępnego solenia. Tak przygotowany łosoś nie odbiega smakiem i kolorem od produktu naturalnego.
Receptura przeznaczona jest na 1 kg surowców:
- cukier - 1 łyżka. l.;
- sól - 4 łyżki. l.;
- woda - 1 l;
- płynny dym - 80 ml.
Proces gotowania:
- Przetworzonego łososia można używać w całości i pokroić.
- Zagotuj wodę z solą i cukrem.
- Do schłodzonego roztworu dodaje się płynny dym.
- Łososia umieszcza się w pojemniku i zalewamy zimną marynatą, nastawia się ucisk.
Wstaw do lodówki na trzy dni. Wyjmij, powiesić i przewietrzyć przez 12 godzin.
Po wyjęciu łososia z marynaty nie myje się go.
Przepis na wędzenie na zimno fileta z brzucha lub łososia
Po przecięciu tuszy paski brzucha są oddzielane od polędwicy.
Łosoś Tesha jest lepszy do wędzenia na zimno. Podczas obróbki cieplnej tłuszcz topi się, a przedmiot obrabiany staje się twardy i suchy.
Filet dzieli się na podłużne części, tak aby miały taką samą wielkość jak mięso. Jest to konieczne do wstępnego solenia.
Użyj metody suchej. Przedmiot obrabiany jest wcierany solą z przyprawami lub bez, przechowywany w lodówce przez dwie godziny. Następnie sól jest zmywana, a surowce są napowietrzane. Można zastosować wentylator pokojowy.
Jest wędzony zawieszony za pomocą generatora dymu. Proces trwa 3-4 godziny. Konieczne jest utrzymanie temperatury + 40 0C.
Po zakończeniu procesu produkt wentyluje się przez 6-8 godzin
Zasady przechowywania
Produkt przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej + 4 0C. W tym celu w ciepłe dni używa się lodówki. Aby zapobiec nasyceniu potrawy zapachem wędzenia, rybę zawija się w folię lub papier do pieczenia. Okres przechowywania łososia zależy od metody przygotowania. Po obróbce cieplnej danie można spożywać nie dłużej niż trzy dni. Metoda na zimno wydłuża okres przydatności do spożycia do dwóch tygodni. Jeśli jest dużo łososia, wkładają go do worków próżniowych, usuwają powietrze i zamrażają.
Wniosek
Łosoś wędzony na zimno nie traci przydatnych składników, a ponadto jest długo przechowywany. Gotowanie ryb zajmie trochę czasu i specjalnego sprzętu. Obróbka na gorąco jest bardziej ekonomiczna, ale produkt ma krótszy okres trwałości. Smak i wygląd wędzonej ryby przygotowanej którąkolwiek z tych metod jest taki sam. Z pomocą początkującym kucharzom przyjdzie z pomocą wideo „Smoke łososia w domu”.
