Zawartość
Kapusta kiszona to popularna odmiana domowej roboty. Aby je zdobyć, musisz wybrać przepis, odmianę, przyprawy i pojemniki. Jednym z głównych pytań, które pojawiają się podczas procesu gotowania, jest to, czy można fermentować kapustę w plastikowym wiaderku? Zakwas jest prowadzony tylko w pojemnikach określonego typu. W przeciwnym razie wpłynie to negatywnie na smak potrawy.
Zalety kiszonej kapusty
Kapusta kiszona jest poddawana fermentacji. Aby go przygotować, musisz posiekać główkę kapusty i zetrzeć marchewkę. Wiele przepisów sugeruje użycie papryki, jabłek, buraków lub żurawiny.
Po pokrojeniu warzywa miesza się z solą, cukrem, zielem angielskim, liśćmi laurowymi i innymi przyprawami.
Kapusta kiszona zawiera witaminę C, która jest znana ze swoich właściwości przeciwutleniających. Brak obróbki cieplnej pozwala w pełni zachować ten przydatny pierwiastek w warzywach, a także witaminy K, grupa B, potas, wapń, żelazo, fosfor, cynk.
Po fermentacji w kapuście powstaje kwas octowy i mlekowy. Zawartość kalorii w przekąsce wynosi 27 kcal na 0,1 kg. Dlatego jest zawarty w menu dietetycznym.
Możesz jeść kapustę, jeśli masz wrzody i chorobę wątroby. A jej marynata jest lekarstwem na kaszel.
Pacjenci z nadciśnieniem tętniczym muszą uważać, aby włączyć do diety marynowane warzywa ze względu na wysoką zawartość soli. Następnie wybiera się przepisy, w których wymagana jest minimalna ilość.
Jak fermentować kapustę
Aby zachować maksimum składników odżywczych w warzywach, musisz je odpowiednio sfermentować. W tym przypadku bierze się pod uwagę kilka niuansów: wybór odmiany, przypraw i pojemników. Szczególną uwagę przywiązuje się do doboru kontenerów do fermentacji i dalej przechowywanie puste miejsca.
Wybór odmian
Nie mniej istotne jest pytanie, którą kapustę fermentować. Do tego celu najlepiej nadają się odmiany średnio i późno dojrzewające. Takie główki kapusty wyróżniają się dużą gęstością, a po soleniu uzyskuje się chrupiącą i solidną przekąskę. Dojrzewają w środku jesieni, więc to najlepszy czas na fermentację.
Do kultury starterowej wybiera się duże główki kapusty, aby zminimalizować straty. Można jednak użyć kilku małych główek kapusty. Wybierając kapustę, należy zwrócić uwagę na obecność zielonych liści. Jeśli ich nie ma, istnieje duże prawdopodobieństwo, że warzywa zostały zamrożone. W rezultacie straciła prezentację, a sprzedawca usunął te liście.
Do fermentacji najlepiej nadają się odmiany białogłowe, które okazują się słodkawe w smaku. Jeśli stosuje się odmiany czerwonogłowe, przystawka nabiera gorzkiego posmaku. Dodatek cukru pomoże poprawić sytuację.
Najbardziej odpowiednimi odmianami do marynowania są Aros, Slava, Morozko itp. Dość łatwo jest zidentyfikować późne główki kapusty: są one duże i gęste, mają grube i grube liście.
Dobór przypraw i dodatków
Głównym środkiem wspomagającym fermentację jest sól. Jeśli warzywa są fermentowane bez soli, stosuje się przyprawy. Taka przystawka ma specyficzny smak i nie jest przechowywana przez długi czas.
Jeśli sól nie jest wystarczająco używana, warzywa stają się luźne. Nadmiar soli wpływa również negatywnie na smak wykrojów oraz wydłuża czas trwania całego procesu.Kapusta jest fermentowana przy użyciu gruboziarnistej soli kamiennej.
Aby przyspieszyć proces fermentacji, do półfabrykatów dodaje się cukier. Z jego pomocą warzywa nabierają łagodnego smaku. Jeśli przesadzisz z cukrem, staną się zbyt miękkie.
Liście laurowe i ziele angielskie pomagają poprawić smak kiszonej kapusty. Te składniki można znaleźć w prawie każdym przepisie.
Do kapusty można dodać inne przyprawy do smaku:
- Kminek;
- Anyż;
- ostra papryka;
- goździki;
- Nasiona kopru.
Jako dodatki stosuje się różne warzywa, jagody, owoce i zioła:
- papryka;
- seler;
- żurawina;
- borówka brusznica;
- jabłka;
- grzyby;
- świeża kolendra i koperek.
Korzystanie z pojemników
Początkowo kapusta była fermentowana w drewnie beczki... Najsmaczniejsze warzywa uzyskuje się w dębowych pojemnikach. W domu nie zawsze można umieścić drewniane wanny.
Najlepiej wybrać pojemnik z twardego drewna (brzoza, dąb, lipa). Jeśli fermentujesz w naczyniu iglastym, musisz napełnić go zimną wodą przez 25 dni. Woda jest wymieniana co 5 dni. Ta procedura eliminuje żywicę i garbniki z drewna.
Szkło może zastąpić drewniane pojemniki. Marynowanie można przeprowadzić bezpośrednio w szklanych słoikach. W tym celu przygotowane warzywa umieszcza się w trzylitrowym słoiku, w którym odbywa się proces fermentacji.
Zastosowanie trzylitrowych puszek znacznie upraszcza proces gotowania. Po zakończeniu fermentacji są natychmiast wyjmowane do przechowywania, bez przenoszenia warzyw do innego pojemnika. W ten sposób można fermentować kapustę przez cały rok. Kiedy puste miejsca się skończą, przygotuj następny słoik.
Alternatywną opcją jest użycie emaliowanych naczyń. Przed użyciem sprawdza się pod kątem wiórów i pęknięć. Do fermentacji nadają się emaliowane garnki, wiadra i beczki.
Z jakimi warzywami nie można fermentować? Nie zaleca się używania pojemników następujących typów:
- stal;
- aluminium.
Podczas fermentacji uwalnia się kwas mlekowy, po czym solanka wchodzi w interakcję z powierzchnią metalu. W rezultacie puste miejsca nabierają nieprzyjemnego posmaku. Ta reakcja chemiczna może prowadzić do powstania szkodliwych substancji. Dlatego surowo zabrania się fermentacji kapusty w naczyniu aluminiowym.
Nie zaleca się przechowywania przedmiotów obrabianych w aluminiowych pojemnikach. Metal ten szybko oddziałuje z kwasami, dlatego przy dłuższym kontakcie wzrasta zawartość szkodliwych związków.
Metalowe pojemniki można wykorzystać do fermentacji, jeśli warzywa nie mają kontaktu z ich powierzchnią. Aby to zrobić, kapustę najpierw umieszcza się w mocnej plastikowej torbie, którą następnie umieszcza się w aluminiowym pojemniku.
Nie ma jednej odpowiedzi na pytanie "Czy można fermentować kapustę w plastikowym wiaderku?" Do zakwasu można użyć plastikowej beczki, jednak ta metoda nie poprawi smaku preform. Do fermentacji nadaje się tylko plastik spożywczy. Rodzaj aplikacji jest wskazany na samych naczyniach lub na etykietach.
Warzywa fermentowane w plastikowych pojemnikach mogą wchłonąć zapach. Wiadra plastikowe niskiej jakości mogą zawierać szkodliwe chemikalia. Marynowana w ten sposób kapusta może dziwnie smakować. Jeśli nie ma innej opcji, pokrojone warzywa najpierw umieszcza się w plastikowej torbie, a następnie w plastikowym wiaderku.
Proces fermentacji
Po włożeniu kapusty do pojemnika ładunek kładzie się na wierzchu. Jego funkcje spełni dzban wypełniony wodą lub kamień. Lepiej jest umieścić ucisk na szerokim talerzu. Jeśli fermentacja odbywa się w słoikach, nie są one przykrywane pokrywkami.
Podczas fermentacji z warzyw uwalnia się sok. Dlatego pod pojemnikiem należy umieścić głęboki talerz lub rondel.
Kapusta kiszona odbywa się w temperaturze 17-22 ° C. Ten proces trwa od jednej godziny do kilku dni, w zależności od przepisu.
W niższych temperaturach proces będzie trwał dłużej i może całkowicie się zatrzymać. Wysokie temperatury zepsują warzywa i staną się zbyt miękkie.
Po 3 dniach masa warzywna opadnie, a intensywność wydzielania soku zmniejszy się. Wskazuje to na gotowość potrawy. Przed wysłaniem półfabrykatów do stałego przechowywania musisz je skosztować. Świeże warzywa fermentują jeszcze przez kilka dni.
Jeśli jest kwaśny smak, kapustę przenosi się do piwnicy, lodówki lub innego chłodnego miejsca.
Sekrety pysznej kapusty
Aby kapusta była chrupiąca, użyj następujących sztuczek:
- po dodaniu soli nie trzeba kruszyć pokrojonych warzyw, wystarczy delikatnie wymieszać wszystkie składniki;
- kapustę kroi się na średniej wielkości kawałki;
- aby warzywa nie zmiękły, dodają korzeń chrzanu lub korę dębu, które zawierają garbniki;
- najpierw kapusta jest poddawana fermentacji w temperaturze pokojowej, następnie pojemnik przenosi się do pomieszczenia o temperaturze 0 ° C;
- umieszczając warzywa w pojemniku, należy je dobrze ubić, a następnie położyć ładunek na górze;
- nie zaleca się zamrażania warzyw przed użyciem.
Poniższe działania pomogą poprawić smak marynowanych warzyw:
- w procesie zakwaszania należy usunąć piankę;
- regularnie przekłuwaj warzywa drewnianym patyczkiem (dla równomiernej fermentacji i uwalniania gazów);
- dodaj ogórek kiszony lub kwaśny sok owocowy.
Okres przechowywania obrabianych przedmiotów można wydłużyć, jeśli zostaną spełnione kilka warunków:
- puszki lub inne pojemniki pozostawić w chłodnym miejscu w temperaturze + 1 ° C;
- Używanie szmatki nasączonej alkoholem do przykrycia kapusty pomoże zapobiec pleśni.
Wniosek
Kapusta kiszona to zdrowa przekąska i część innych dań. Zanim zdobędziesz puste miejsca na zimę, musisz dowiedzieć się, czy można fermentować kapustę w aluminiowym naczyniu. Pojemniki metalowe nie nadają się do fermentacji. Najlepiej używać pojemników drewnianych, szklanych lub glinianych. Nie zaleca się używania plastikowych naczyń do zakwasu i dalszego przechowywania. Wcześniej można było włożyć warzywa do plastikowej torby, a następnie opuścić je do plastikowego lub metalowego wiadra.
