Zawartość
Trufla grzybowa jest ceniona przez smakoszy na całym świecie ze względu na jej specyficzny smak i aromat, który trudno pomylić i niewiele można z nim porównać. Ludzie dużo płacą za możliwość skosztowania pysznych dań, w których jest obecny. Koszt pojedynczych egzemplarzy jest tak duży, że „czarny diament Prowansji” naprawdę uzasadnia przydomek nadany mu przez francuskich wielbicieli.
Co to jest trufla
Trufla (bulwa) to rodzaj workowców lub grzybów torbaczy z rodziny trufli. Ciała owocowe tych przedstawicieli królestwa grzybów rozwijają się pod ziemią i wyglądem przypominają małe mięsiste bulwy. Wśród różnorodnych odmian znajdują się jadalne, z których niektóre są wysoko cenione ze względu na swój smak i uważane są za przysmak.
„Trufle” nazywane są również grzybami nienależącymi do rodzaju Tuber, takimi jak ryzopogon pospolity.
Mają podobny kształt i specyfikę wzrostu.
Czasami te zwykłe trufle są sprzedawane pod pozorem prawdziwych.
Dlaczego trufla grzybowa jest taka droga?
Trufla to najdroższy grzyb świata. Jego wartość wynika z rzadkości i specyficznego smaku, który smakoszy doceniają od wielu stuleci z rzędu. W cenie dominuje biała trufla z miasta Alba w Piemoncie w prowincji Cuneo. W tej wiosce corocznie odbywa się Światowa Aukcja Białych Trufli, która przyciąga koneserów tych grzybów z całego świata. Aby ocenić kolejność cen, wystarczy podać kilka przykładów:
- w 2010 r. pod młotek trafiło 13 pieczarek za rekordową kwotę 307 200 euro;
- smakosz z Hongkongu zapłacił 105 000 euro za jeden egzemplarz;
- Najdroższy grzyb to 750 g, sprzedany za 209 000 USD.
Trufla sprzedana na aukcji w Albie
Wysoki koszt można wytłumaczyć faktem, że z każdym rokiem liczba grzybów stale spada. W rejonach wzrostu następuje upadek rolnictwa, wiele gajów dębowych, w których grzyby zasiedlają, jest opuszczonych. Jednak rolnicy nie spieszą się z powiększaniem powierzchni swoich plantacji grzybów, obawiając się niższych cen za przysmak. W takim przypadku właściciele ziemscy będą musieli uprawiać duże obszary, aby uzyskać taki sam zysk.
Co to są trufle
Nie wszystkie rodzaje trufli są wartościowe w kuchni - grzyby różnią się zarówno smakiem, jak i intensywnością aromatu. Najpopularniejsze z nich to trufle białe z Piemontu (Tuber magnatum), które w przyrodzie występują rzadziej niż inne i owocują dopiero od października do początku zimy. Obszar wzrostu obejmuje północno-zachodnie Włochy, zwłaszcza region Piemont i sąsiednie regiony Francji. Włoska lub prawdziwa biała trufla, jak nazywana jest ta odmiana, występuje w innych krajach południowej Europy, ale znacznie rzadziej.
Ciało owocowe grzyba rozwija się pod ziemią i składa się z bulw o nieregularnym dziwacznym kształcie o średnicy od 2 do 12 cm. Duże okazy mogą ważyć 0,3-1 kg lub więcej. Powierzchnia jest aksamitna i przyjemna w dotyku, kolor łuski waha się od lekkiej ochry do brązowawej. Miąższ grzyba jest gęsty, żółtawy lub jasnoszary, w niektórych przypadkach czerwonawy z zawiłym brązowawo-kremowym wzorem. Na zdjęciu grzyba truflowego w przekroju jest to wyraźnie widoczne.
Biała trufla z Piemontu to najdroższy grzyb świata
Drugim w rankingu popularności jest czarna trufla francuska (Tuber melanosporum), w przeciwnym razie nazywana jest Perigord od nazwy historycznego regionu Perigord, w którym najczęściej występuje. Grzyb jest rozpowszechniany w całej Francji, w środkowej części Włoch i Hiszpanii. Okres zbiorów trwa od listopada do marca, a szczyt przypada na okres po Nowym Roku.
Średnica bulwy podziemnej zwykle nie przekracza 3-9 cm. Jego kształt może być okrągły lub nieregularny. Skorupa młodych owocników jest czerwono-brązowa, ale w miarę dojrzewania staje się czarna jak węgiel. Powierzchnia grzyba jest nierówna z licznymi fasetowanymi guzkami.
Miąższ jest jędrny, szaro lub różowobrązowy. Podobnie jak w przypadku poprzedniej odmiany, na nacięciu można zobaczyć marmurkowy wzór w czerwono-białej skali. Z wiekiem miąższ staje się ciemnobrązowy lub purpurowo-czarny, ale żyły nie znikają. Gatunek Perigord ma wyraźny aromat i przyjemny gorzki smak.
Czarna trufla jest z powodzeniem uprawiana w Chinach
Inną odmianą cennych grzybów jest zimowa czarna trufla (Tuber brumale). Występuje powszechnie we Włoszech, Francji, Szwajcarii i na Ukrainie. Swoją nazwę zawdzięcza okresowi dojrzewania owocników, który przypada na listopad-marzec.
Kształt - nieregularny kulisty lub prawie okrągły. Rozmiar może osiągnąć średnicę 20 cm przy wadze 1-1,5 kg. Młode grzyby są czerwono-fioletowe, dojrzałe okazy są prawie czarne. Muszla (peridium) pokryta jest małymi brodawkami w postaci wielokątów.
Miąższ jest początkowo białawy, następnie ciemnieje i staje się szary lub popielato-purpurowy, z licznymi smugami koloru białego lub żółtawobrązowego. Wartość gastronomiczna jest niższa niż w przypadku białej trufli, której smak jest uważany przez smakoszy za bardziej wyrazisty i bogaty. Zapach jest mocny i przyjemny, niektórym przypomina piżmo.
Zimowa czarna trufla jest wymieniona w Czerwonej Księdze Ukrainy
W Rosji rośnie tylko jeden rodzaj trufli - letnia lub czarna rosyjska (Tuber aestivum). Jest również powszechny w krajach Europy Środkowej. Podziemny korpus grzyba ma kształt bulwiasty lub zaokrąglony o średnicy 2,5–10 cm, na powierzchni znajdują się brodawki piramidalne. Kolor grzyba waha się od brązowawego do niebiesko-czarnego.
Miąższ młodych owocników jest dość gęsty, ale z czasem staje się luźny. W miarę wzrostu jego kolor zmienia się z białawego na żółty lub szaro-brązowy. Cięcie przedstawia marmurkowy wzór jasnych żyłek. Zdjęcie letniej trufli pasuje do opisu grzyba i wyraźniej pokazuje jego wygląd.
Gatunek rosyjski zbiera się latem i wczesną jesienią.
Odmiana letnia ma słodki, orzechowy smak. Wystarczająco mocny, ale przyjemny zapach przypomina nieco glony.
Jak pozyskuje się trufle
We Francji nauczyli się szukać dziko rosnących, pysznych grzybów już w XV wieku, korzystając z pomocy świń i psów. Zwierzęta te mają tak dobry instynkt, że potrafią wąchać zdobycz z odległości 20 m. Spostrzegawczy Europejczycy szybko zorientowali się, że trufle niezmiennie rosną w miejscach, w których rójki muchy z rodziny cierniowatych, których larwy lubią osiedlać się w grzybach.
W 1808 roku Joseph Talon zebrał żołędzie z dębów, pod którymi znaleziono trufle i zasadził całą plantację. Kilka lat później pod młodymi drzewkami zebrał pierwszy plon cennych grzybów, udowadniając, że można je uprawiać. W 1847 roku Auguste Rousseau powtórzył swoje doświadczenie, siejąc żołędzie na powierzchni 7 hektarów.
Dziś Chiny są największym dostawcą „kulinarnych diamentów”. Grzyby uprawiane w Państwie Środka są znacznie tańsze, ale gorsze w smaku niż ich włoskie i francuskie odpowiedniki. Uprawę tego przysmaku prowadzą takie kraje jak:
- USA;
- Nowa Zelandia;
- Australia;
- Wielka Brytania;
- Szwecja;
- Hiszpania.
Jak pachnie trufla?
Wiele osób porównuje smak trufli do szwajcarskiej gorzkiej czekolady. Dla niektórych jego ostry zapach przypomina ser i czosnek. Są osoby, które twierdzą, że diament Alby pachnie jak zużyte skarpetki. Jednak nie można trzymać się określonej opinii bez samodzielnego wąchania smakoszy grzyba.
Jak smakuje trufla
Smak trufli - grzybowy z subtelną nutą prażonych orzechów włoskich. Niektórzy smakosze porównują go do nasion słonecznika. Jeśli owocniki są trzymane w wodzie, smakuje jak sos sojowy.
Postrzeganie smaku różni się w zależności od osoby, ale większość z tych, którzy próbowali tego przysmaku, zauważa, że smak, choć niezwykły, jest bardzo przyjemny. Chodzi o zawarty w miąższu androstenol - aromatyczny składnik odpowiedzialny za specyficzny zapach tych grzybów. To właśnie ten związek chemiczny powoduje u dzików zwiększony popęd płciowy, dlatego z takim entuzjazmem ich poszukują.
Ciche polowanie ze świnią
Jak jeść trufle
Trufle są spożywane na świeżo jako dodatek do dania głównego. Waga cennego grzyba w porcji nie przekracza 8 g. Bulwę wciera się w cienkie plasterki i doprawia:
- homary;
- mięso drobiowe;
- ziemniaki;
- ser;
- jajka;
- Ryż;
- Pieczarka;
- gulasz warzywny;
- owoc.
W narodowej kuchni Francji i Włoch jest wiele potraw z dodatkiem trufli. Grzyby podajemy z foie gras, makaronem, jajecznicą, owocami morza. Wina czerwone i białe dobrze podkreślają delikatny smak przysmaku.
Czasami piecze się grzyby, a także dodaje się do różnych sosów, kremów, oleju. Ze względu na krótki okres przydatności do spożycia świeże grzyby można smakować tylko w okresie owocowania. Sklepy spożywcze kupują je w małych partiach po 100 gi dostarczane są do punktu sprzedaży w specjalnych pojemnikach.
Jak ugotować truflę grzybową
W domu wartościowy produkt przygotowuje się dodając go do omletów i sosów. Stosunkowo niedrogie odmiany można smażyć, dusić, piec, wcześniej pokroić w cienkie plasterki. Aby zapobiec zepsuciu się nadmiaru świeżych grzybów, wylewa się je kalcynowanym olejem roślinnym, któremu nadają pikantny aromat.
Na zdjęciu potraw truflowy grzyb jest trudny do zobaczenia, ponieważ do każdej porcji dodaje się niewielką ilość tej przyprawy grzybowej.
Ciekawostki o truflach
Wbrew powszechnemu przekonaniu grzybów podziemnych najlepiej szukać specjalnie wyszkolonych psów. Rasa i rozmiar nie mają znaczenia, cała sztuczka polega na treningu. Jednak spośród wszystkich czworonożnych wyróżnia się rasa Lagotto Romagnolo lub włoski pies wodny. Doskonały węch i miłość do kopania w ziemi są im nieodłącznie związane z samą naturą. Można też użyć świń, jednak nie świecą one przy ciężkiej pracy i nie będą długo szukać. Ponadto musisz zadbać o to, aby zwierzę nie zjadło cennego grzyba.
Szkolenie psa może zająć kilka lat, więc dobrzy łowcy trufli sami są na wagę złota (koszt psa sięga 10 000 €).
Rzymianie uważali trufle za silny afrodyzjak. Wśród miłośników tego grzyba jest wiele znanych osobistości, zarówno historycznych, jak i współczesnych. Na przykład Alexander Dumas napisał o nich następujące słowa: „Potrafią sprawić, że kobieta będzie bardziej czuła, a mężczyzna gorętszy”.
Tuż przed podaniem posyp potrawę plastrami trufli.
Kilka bardziej zaskakujących faktów na temat grzybów dla smakoszy:
- w przeciwieństwie do innych owoców leśnych miazga truflowa jest łatwiej przyswajalna przez organizm ludzki;
- produkt zawiera substancję psychotropową anandamid o działaniu podobnym do marihuany;
- we Włoszech działa firma kosmetyczna produkująca produkty na bazie trufli (ekstrakt z grzybów wygładza zmarszczki, uelastycznia i wygładza skórę);
- największa biała trufla została znaleziona we Włoszech, ważyła 2,5 kg;
- w pełni dojrzałe grzyby wydzielają najbardziej intensywny aromat;
- im większy rozmiar owocnika, tym wyższa cena za 100 g;
- we Włoszech, aby szukać trufli w lesie, potrzebujesz licencji.
Wniosek
Spróbuj grzybów truflowych, bo smak rzadkich produktów trudno opisać słowami. Dziś nie jest tak trudno uzyskać prawdziwy przysmak, najważniejsze jest, aby wybrać niezawodnego dostawcę, aby nie wpaść w podróbkę.
