Zawartość
- 1 Co to jest biała trufla
- 2 Jak wygląda biała trufla?
- 3 Jak rośnie biała trufla
- 4 Gdzie rośnie biała trufla
- 5 Czy można zjeść rosyjską białą truflę?
- 6 Zalety białej trufli
- 7 Która trufla jest droższa - biała czy czarna
- 8 Fałszywe podwójne rosyjskie białe trufle
- 9 Zasady zbierania białych trufli w Rosji
- 10 Jak wyhodować białą truflę w domu
- 11 Jak zrobić białą truflę
- 12 Jak przechowywać białą truflę
- 13 Wniosek
Biała trufla (łac. Choiromyces venosus lub Choiromyces meandriformis) to nieatrakcyjny grzyb o wyśmienitym smaku. Jej miazga jest bardzo ceniona w kuchni, jednak bez specjalnie wyszkolonych zwierząt bardzo trudno ją znaleźć, co czyni ją najdroższą ze wszystkich grzybów świata.
W Rosji biała trufla nazywana jest również Troickim lub polską. U zwykłych ludzi szeroko rozpowszechniona jest inna nazwa - tłuszcz. Szczegółowy opis i zdjęcia białej trufli przedstawiamy poniżej.
Co to jest biała trufla
To pyszna odmiana grzybów z owocami bulwiastymi torbaczami, które rozwijają się pod ziemią. Dokładna liczba różnych podgatunków białych trufli jest nadal ustalona, ale spośród wszystkich znanych obecnie najbardziej popularna jest biała trufla piemoncka, która rośnie we Włoszech. Z wyglądu grzyb ten przypomina karczoch jerozolimski.
Do najcenniejszych gatunków należy również trufla biała toskańska.
Jak wygląda biała trufla?
Kształt owocnika tego grzyba różni się od tradycyjnego - nie można wyróżnić poszczególnych części (łodyga, kapelusz). Podobnie jak inne odmiany trufli, jest to bulwa o nieregularnym kształcie lub apothecia. Rozwija się pod ziemią, tylko czasami wierzchołki dojrzałych owoców wychodzą na powierzchnię. Duże okazy osiągają średnicę 13-14 cm, jednak średnio dorastają do 9-10 cm Młode trufle białe mają jędrny i mięsisty miąższ oraz gładką skórkę. W miarę rozwoju powierzchnia owocników staje się grubsza i pomarszczona. Z wiekiem zmienia się również kolor trufli białej - w początkowej fazie dojrzewania grzyby są jasne, białawo-żółte, natomiast u starszych okazów skóra ciemnieje. Z czasem przybiera czerwonawo-brązowy kolor, przez co biała trufla wygląda jak ziemniak.
Woreczki zarodnikowe tego gatunku znajdują się w owocniku. Miąższ młodych okazów jest prawie biały. Dojrzałe trufle wyróżniają się szarawym miąższem z żółtawo-brązowymi żyłkami, a rdzeń jest sztywniejszy niż brzegi. Zapach nasila się wraz z rozwojem owocnika - na ostatnim etapie dojrzewania przyjemnie pachną orzechami.
Poniżej znajduje się przekrojowe zdjęcie białej trufli.
Jak rośnie biała trufla
Gatunek ten rośnie pod ziemią na głębokości 6–10 cm, od czasu do czasu wierzchołek grzyba unosi glebę, tworząc nad nim niewielki kopiec z pęknięciami. Sam owocnik nad powierzchnią ziemi można zobaczyć jeszcze rzadziej.
Białe trufle niedźwiedzie nieregularnie, często puste sezony. Zbierane od końca lipca do października, czasami okres zbiorów rozciąga się do listopada.
Gdzie rośnie biała trufla
W swoim naturalnym środowisku grzyb rośnie w Europie. Obszar jego największej dystrybucji przypada na terytorium Francji, Szwajcarii i Włoch. W Rosji gatunek ten nie występuje tak często, jednak czasami w europejskiej części kraju można znaleźć owocniki.Następujące obszary są uważane za lokalizacje grzybów:
- Region Moskwy;
- Vladimirskaya;
- Orlovskaya;
- Leningradskaya.
Również biała trufla rośnie w Rosji na terytorium regionu Tula, ale przypadki znalezienia owocników na tym obszarze są rzadkie.
Preferowany rodzaj gleby to gleby piaszczyste i gliniaste, o średniej wilgotności. Uprawy należy szukać w młodych lasach iglastych i mieszanych pod brzozą, dębem, osiką i leszczyną. Szczególną uwagę zwraca się na obszary o rzadkiej roślinności i nielicznej ściółce liściastej.
Również zbieracze grzybów kierują się dodatkowymi oznakami miejsc grzybowych - bardzo często nad grzybnią truflową unoszą się muchy. W szczególności aromat grzyba jest szczególnie atrakcyjny dla czerwonych much. Ponadto czasami lokalizacja grzybni jest określana przez małe nierówności na powierzchni gleby, które są pokryte małymi uskokami.
Nie bez znaczenia jest też kolor gleby - nad białą truflą jest szarawy, jakby posypano ziemię niewielką ilością popiołu.
Czy można zjeść rosyjską białą truflę?
Rosyjska trufla biała, od wieków nazywana truflą Trinity, jest uważana za grzyb jadalny, podobnie jak jej słynna toskańska odmiana. Smakowitość miąższu umożliwia zaklasyfikowanie grzyba do czwartej kategorii - jest to gatunek pyszny o wysokim koszcie. Miąższ białej trufli smakuje jak orzech lub mięso. W rosyjskich truflach owoce bardziej przypominają kurczaka.
Zapach miąższu wyróżniają nuty orzechowe, czasem z domieszką aromatu prażonych nasion.
Zalety białej trufli
Zalety tego grzyba wynikają z jego bogatego składu witamin. Miąższ zawiera:
- witamina C, PP;
- Witaminy z grupy B;
- przeciwutleniacze;
- przydatne węglowodany;
- białka;
- feromony.
Zjadany grzyb ma zbawienny wpływ na organizm człowieka, a mianowicie:
- poprawia skład krwi;
- pomaga w leczeniu dny moczanowej, zapalenia żołądka i przewlekłego zapalenia jelita grubego;
- ma działanie przeciwwirusowe;
- wzmacnia układ odpornościowy;
- normalizuje metabolizm;
- przywraca mikroflorę jelitową.
Nie może powodować oczywistego uszczerbku na zdrowiu, jednak nie zaleca się spożywania tego grzyba małym dzieciom i kobietom w ciąży. Pomimo wszystkich zalet jest to produkt dość trudny do strawienia.
Trufla biała ma również szerokie zastosowanie w kosmetyce, gdzie jest głównym składnikiem olejków, kremów i maseczek do skóry i włosów. Korzyści z soku truflowego i miąższu owoców z tego punktu widzenia są następujące:
- ekstrakt z grzybów korzystnie wpływa na zmarszczki wiekowe;
- pomaga zmniejszyć przebarwienia;
- fundusze na nim oparte mają właściwości ściągające.
Która trufla jest droższa - biała czy czarna
Białe trufle są znacznie rzadziej spotykane niż czarne, co jest przyczyną tak wysokich kosztów. Średnio cena za 1 kg grzybów może sięgać 3-4 tysięcy euro. Czarny podgatunek szacuje się na 1-2 tysiące dolarów za 1 kg.
Fałszywe podwójne rosyjskie białe trufle
Bardzo trudno jest pomylić białą truflę z innymi grzybami, ale czasami zamiast tego zbiera się Bruma melanogaster. Podwójnie wyróżnia się czarnym kolorem rdzenia.
Pomimo przyjemnego owocowego aromatu grzyb ten nie jest spożywany.
Inną podobną odmianą jest trufla z jelenia. Ma czerwonawo-brązowy kolor i jest pokryty brodawkowatymi formacjami.
Grzyb jest uważany za niejadalny dla człowieka, jednak zwierzęta leśne mogą go jeść bez szkody dla zdrowia.
Wreszcie, czasami biała trufla jest mylona ze zwykłą twardziną skóry (również pospolitą pseudo-płaszczem przeciwdeszczowym). Grzyby wyróżniają się żółtawym kolorem powierzchni i ciemnym rdzeniem. Również ten gatunek pachnie nieprzyjemnie.
Owocniki twardziny skóry są niejadalne, ponieważ zawierają niewielką ilość substancji toksycznych.
Zasady zbierania białych trufli w Rosji
Od XV wieku specjalnie wytresowane zwierzęta - psy i świnie - były wykorzystywane do poszukiwań białych trufli, które mogą kosztować około 5 tysięcy euro. Bez nich wykrycie tego gatunku jest prawie niemożliwe.
Świnie (samce) mogą wyczuć zapach trufli z odległości 10-20 m i nie wymagają specjalnego szkolenia, ponieważ zapach grzybów przypomina zapach samicy. Z drugiej strony korzystanie z nich jest ryzykowne - głodna świnia może zjeść znalezisko. Aby temu zapobiec, zwierzęta powinny nosić kagańce.
U psów samice pachną truflami znacznie lepiej niż samce. W przeciwieństwie do świń nie jedzą grzybów, ale ich szkolenie zajmuje dużo czasu.
Aby uzyskać więcej informacji na temat zbierania białych trufli w regionie moskiewskim, zobacz poniższy film:
Jak wyhodować białą truflę w domu
Całkiem możliwe jest samodzielne wyhodowanie tego grzyba. W szczególności terytorium regionu moskiewskiego nadaje się do uprawy białych trufli. Robią to według następującego schematu:
- Musisz kupić grzybnię truflową w specjalistycznym sklepie. Ponieważ gatunek jest dość rzadki, cena za niego będzie wysoka, dlatego lepiej jest użyć znalezionej grzybni, jeśli masz szczęście ją znaleźć.
- Grzybnia białej trufli służy do infekowania narośli leszczyny lub głogu. Ogólnie rzecz biorąc, odpowiednie są wszelkie drzewa i krzewy, z którymi ten gatunek może tworzyć mikoryzę: dąb, brzoza, osika, sosna itp.
- Gdy tylko grzyby wykiełkują, należy odczekać około dwóch tygodni - w tym czasie grzybnia wyrośnie i zakorzeni się w korzeniach rośliny.
- Po zakażeniu sadzonek wzrosty są nadal uprawiane w specjalnej szkółce, która jest poddawana kwarantannie.
- W następnym roku grzybnia truflowa wyrośnie i całkowicie zainfekuje grzybnią podłoże. W tym czasie wzrosty mogą wzrosnąć o 20-25 cm, przy czym uważa się, że kiełkowanie białych trufli jest zakończone.
Jak zrobić białą truflę
Białe trufle mogą być używane w wielu różnych potrawach, ale rzadko są głównym składnikiem. Najczęściej miazgę stosuje się jako dodatek, a średnia waga użytego produktu to zaledwie 8g.
We Włoszech popularne są spaghetti i makaron z białym masłem truflowym. We Francji owoce są używane do konserwowania, marynowania w winie i polewania olejami prowansalskimi.
Sos z białej trufli na bazie masła można przygotować w następujący sposób:
- 250 g masła włożyć do głębokiego pojemnika i odstawić do zmiękczenia.
- Umyte białe trufle (40 g) są drobno wcierane i mieszane z 2 łyżkami. l. zielone cebule. Oprócz grzybów dodaj do smaku drobno posiekane zioła i 1 łyżeczkę. zioła prowansalskie. Mielony czarny pieprz nadaje sosowi pikantności.
- Wszystko to miesza się z olejem, a powstałą masę posypuje się ½ łyżeczki. Sól.
- Mieszankę doprowadza się do jednorodności i rozprowadza na folii. Następnie robią z niego małą kiełbasę i nadają jej równy kształt.
- Półfabrykat sosu umieszcza się w zamrażarce na 30 minut.
Na tym kończy się przygotowanie. Produkt ma długi okres przydatności do spożycia i dobrze komponuje się z wieloma potrawami.
Podstawowa obróbka owocników polega na tym, że są one dokładnie myte w zimnej wodzie, następnie zanurzane w winie i czyszczone.Obróbka cieplna grzybów nie powinna być zbyt długa, wystarczy trzymać je w nagrzanym piekarniku przez pięć minut. Ogólnie białe trufle najlepiej podawać na surowo. Aby to zrobić, są dokładnie czyszczone i bardzo cienko cięte.
Jak przechowywać białą truflę
Świeże grzyby mają bardzo krótki okres przydatności do spożycia i dlatego zaleca się gotowanie wkrótce po ich znalezieniu. Dlatego zebrane plony są tak szybko wyprzedane, aw restauracjach można spróbować świeżych grzybów tylko w okresie owocowania.
Aby zachować wartości odżywcze owoców przez co najmniej sześć miesięcy, trufle białe są suszone lub marynowane. Dodatkowo możesz przedłużyć okres przydatności do spożycia, zanurzając grzyby w oleju lub ryżu. Dopuszcza się również zamrażanie zebranych owocników, ale ta metoda nie jest tak często stosowana.
Najlepszym sposobem przechowywania białych trufli jest sztuczne suszenie. Ten proces wygląda następująco:
- Przede wszystkim grzyby należy pokroić w cienkie plasterki - ich grubość nie powinna przekraczać 4-5 mm. W żadnym wypadku nie należy myć plonu przed cięciem, w przeciwnym razie owoce pochłoną nadmiar wilgoci. Wszelkie zabrudzenia i zanieczyszczenia usuwa się miękką szczotką lub szmatką.
- Aby plasterki trufli nie wyrwały się, nie powinny się one dotykać. Dodatkowo nawleczone są na drutach dziewiarskich.
- Bezpośrednie suszenie pieczarek odbywa się w piekarniku, rozkładając je na ruszcie. Podczas korzystania z blachy do pieczenia najpierw wykłada się ją pergaminem.
- Temperaturę piekarnika ustawia się na 40-50 ° C, a nie trzeba całkowicie zamykać drzwiczek - w przeciwnym razie grzyby nie wyschną, ale się upieczą. Wskazane jest również włączenie trybu konwekcji, jeśli przewiduje to konstrukcja piekarnika. Od czasu do czasu plasterki są przewracane.
- Po stanie miąższu można stwierdzić, że biała trufla jest gotowa. Powinien stać się kruchy, ale nie kruszyć się.
- Gdy plasterki trufli wyschną, wkłada się je do bawełnianych woreczków. Przed gotowaniem grzyby zalewamy wodą. Po namoczeniu nabierają smaku i wyglądu świeżych trufli.
Innym popularnym sposobem zbierania białych trufli jest marynowanie. Ciała owocowe są konserwowane zgodnie z następującym schematem:
- 1 kg grzybów dokładnie umyć i posypać 1 łyżeczką. Sól. Następnie owocniki miesza się, aby równomiernie rozprowadzić sól.
- Następnym krokiem jest umieszczenie trufli w glinianych garnkach.
- Następnie ½ łyżki. ocet miesza się z taką samą ilością czerwonego wina, a powstałą mieszaninę wlewa się do garnków. Są szczelnie przykryte folią i wstawione do piekarnika na 1-2 godziny.
- Gdy ciepło nieco opadnie, garnki pozostawia się na jeden dzień w ciepłym miejscu, po czym ponownie umieszcza się w piekarniku na kilka godzin. Ten proces powtarza się przez cztery dni.
- Następnie garnki są otwierane i napełniane wodą do samej krawędzi. Grzyby miesza się i po 20-30 minutach płyn wlewa się do rondla. Trufle pozostawia się w durszlaku do odsączenia.
- Suszone grzyby przenosi się do ceramicznego pojemnika. W tym czasie odcedzony sok grzybowy miesza się z niewielką ilością soli i przypraw. Powstałą mieszaninę doprowadza się do wrzenia i wylewa na nią trufle.
- W tej formie grzyby pozostawia się do ostygnięcia. Następnie układa się je w brzegach, wlewa solanką do góry i 1-2 łyżki. l. Oliwa z oliwek. Poziom płynu powinien być o 2 cm wyższy od masy grzybów.
Na tym kończy się proces marynowania białych trufli. Słoiki są szczelnie zamknięte i przechowywane w chłodnym, suchym miejscu. Zimą marynowane białe trufle są używane jako dodatek do różnych potraw.
Wniosek
W Rosji nie jest łatwo znaleźć białą truflę. Po pierwsze jest to niezwykle rzadki grzyb, po drugie rośnie pod ziemią.Dlatego prawie niemożliwe jest znalezienie owocników bez specjalnie wytresowanych zwierząt, jednak wyszkolone psy i świnie są bardzo drogie. Z tego powodu bardziej opłaca się samodzielnie uprawiać białe trufle, choć grzyb ten jest dość kapryśny - stawia wysokie wymagania co do temperatury powietrza i wilgotności gleby.
W Rosji białe trufle można uprawiać w europejskiej części kraju. W szczególności klimat regionu moskiewskiego jest odpowiedni do tych celów. Zbiory są bardzo małe, jednak wysoki koszt owocników w pełni pokrywa się z poświęconym czasem i wysiłkiem.
Możesz dowiedzieć się więcej o białej trufli z poniższego wideo:
