Zawartość
Kto ma własną winnicę na swojej daczy, nie może oprzeć się pokusie nauki winiarstwa. Domowe przygotowanie sprawia, że napój jest prawdziwy i zdrowy. Białe wino jest bardziej skomplikowane technologicznie, ale uważane jest za bardziej wyrafinowane. Jeśli chcesz zaskoczyć nawet smakoszy, spróbuj zrobić domowe wino w oryginalny sposób z własnych białych winogron. Popularne białe odmiany w regionie moskiewskim i centralnej Rosji to Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Gałka muszkatołowa białe odmiany winogron (Brunatnożółty, White Muscat) nadają się do produkcji win różowych.
Możesz dostać lekki napój z dowolnej odmiany, ale nadmierna cierpkość ciemnych odmian będzie nieodpowiednia w białym winie.
Zbieranie i przygotowanie jagód
Białe odmiany winorośli dojrzewają później niż ciemne, ponadto w przypadku białego wina zaleca się lekko prześwietlone jagody. Niektórzy hodowcy zostawiają grona do pierwszych przymrozków, inni wolą usuwać jagody z lekką kwasowością. W ten sposób uzyskuje się różne smaki białego wina.
Wina z białych winogron mogą być deserowe i wytrawne. Deserowe pozyskiwane są z przejrzałych jagód o dużej zawartości cukru. W przypadku win wytrawnych wymagane są jagody o wyższej kwasowości, dlatego zbiera się je natychmiast po pełnym dojrzewaniu. Obie opcje mają swoje własne niuanse (w tym warunki pogodowe sezonu i klimat regionu), więc pole do eksperymentowania jest ogromne.
Zebrane kiście winny leżeć w chłodnym miejscu przez 2 dni. Nie wolno myć białych winogron na wino domowe. Strumień wody zmyje dzikie drożdże winne i nie będzie fermentacji. Można dodać zakupione drożdże winne wytrawne, ale rzemieślnicy doceniają te dzikie. Przygotowanie jagód polega na starannym sortowaniu i odrzucaniu popękanych, zgniłych i uszkodzonych winogron. Gałązki można pozostawić, aby dodać smaku napojowi.
Obsługa kontenerów
Idealnym do fermentacji domowego wina jest zakup szklanej butelki o pojemności 10 lub 20 litrów, w zależności od wielkości produkcji. Gotowe wino lepiej przechowywać w szklanych butelkach z drewnianymi korkami. Dozwolone jest stosowanie naczyń ceramicznych i emaliowanych, ale nie jest to tak wygodne (osad nie jest widoczny, trudno jest zrozumieć moment wyjaśnienia). Gotuj na biało Winogronowe wino jest to możliwe w drewnianych beczkach, ale trudniej je zdezynfekować (fumigacja siarką).
Wszystkie narzędzia i sztućce, które mają kontakt z sokiem winogronowym, muszą być wykonane ze stali nierdzewnej. Pojemniki i narzędzia są wstępnie czyszczone sodą oczyszczoną, dokładnie płukane bieżącą wodą i suszone.
Główne różnice w technologii wytwarzania białego wina
Różnorodność win serwowanych w restauracji powinna stanowić uzupełnienie wyselekcjonowanych potraw, ujawniać ich wyrafinowanie. Białe wino w ogóle różni się od czerwonego wina kolorem użytych winogron. Wino białe ma delikatniejszy i delikatniejszy smak, pozbawiony cierpkości skórki jagód. Skórka zawiera również pigmenty koloryzujące, których nie ma w białym winie. W konsekwencji główną różnicą technologiczną w przygotowaniu białego wina jest wykluczenie kontaktu wyciskanego soku ze skórką jagód.
Do wina białego, odmiany winorośli białych o niskiej kwasowość... Klasyczne receptury nie wymagają dodatku cukru, ponieważ uważa się, że jagody są wystarczająco słodkie. W każdym razie ilość dodanego cukru do domowego białego wina jest znikoma.
Etapy procesu technologicznego
Osoby z doświadczeniem w produkcji win domowych rozumieją znaczenie zachowania sterylności podczas całego procesu. Zasadą jest codzienne traktowanie węży i narzędzi 2% roztworem sody. Technologia produkcji białego wina obejmuje 6 etapów:
- uzyskiwanie soku winogronowego;
- osadzanie się i usuwanie osadów;
- aktywna fermentacja;
- „Cicha” fermentacja;
- usuwanie z osadu i filtracja;
- wlewanie młodego wina do pojemników i leżakowanie.
Rozważmy cechy każdego z nich.
Zdobywanie soku winogronowego
W przypadku białego wina sok nie powinien mieć kontaktu ze skórą. Najlepszym sposobem na uzyskanie wysokiej jakości soku jest złapanie go. W tym przypadku sok winogronowy jest uwalniany grawitacyjnie, a same jagody działają jak prasa. Otrzymasz lekki sok bez zanieczyszczeń miazgi. Jedyną wadą tej metody jest to, że uzyskanie soku zajmuje dużo czasu.
W przypadku dużych ilości ta opcja może nie działać. Następnie sok jest ostrożnie wyciskany rękami. Stosowanie wyciskarek i sokowirówek jest przeciwwskazane, ponieważ technika ta może uszkodzić kości, a do napoju dostaną się niepożądane substancje, co wpłynie na jego jakość.
Usuwanie osadów i osadów
W domu świeżo wyciśnięty sok winogronowy będzie mętny. Ta brzeczka wymaga rafinacji. Osadzanie przeprowadza się w szklanej butelce przez 6 - 12 godzin w chłodnym miejscu.
Aby zapobiec przedwczesnej fermentacji, brzeczkę należy poddać fumigacji knotem siarkowym. Aby to zrobić, płonący knot jest opuszczany do pustej butelki (bez dotykania ścian) i gdy tylko się wypali, wlej brzeczkę do 1/3 objętości pojemnika, zamknij pokrywkę i lekko wymieszaj, aby rozpuścić gaz. Następnie ponownie opuść knot, dodaj kolejną porcję i wymieszaj. Procedura jest powtarzana kilka razy, aż butelka zostanie napełniona.
Gdy zawiesina opadnie, a sok stanie się lżejszy, wlewa się go do czystej butelki fermentacyjnej przez syfon lub rurkę.
Niektóre przepisy sugerują siarczanowanie brzeczki (dodanie dwutlenku siarki), ale w domu wystarczy fumigacja, która ma podobny efekt.
Aktywna fermentacja
Jak już wspomniano, dzikie drożdże znajdują się na powierzchni winogron. Ponieważ skórka jagód nie jest zaangażowana w przygotowanie moszczu do białego wina, będzie w niej mało drożdży. W rezultacie fermentacja będzie kapryśna i dłuższa. Kapryśność wyraża się w specjalnej wrażliwości na warunki temperaturowe. Od razu wybierz miejsce z możliwością ogrzewania lub wentylacji w razie potrzeby. Optymalna temperatura fermentacji powinna mieścić się w przedziale od 18 do 24 stopni Celsjusza.
Kolejnym warunkiem prawidłowego przebiegu fermentacji jest zaprzestanie dostępu tlenu do brzeczki. Aby to zrobić, organizuje się uszczelnienie wodne (węże są opuszczane, aby spuścić fermentacyjny dwutlenek węgla do puszek z wodą) lub zamiast pokrywek nosi się gumowe rękawiczki z kilkoma nakłuciami igłą.
W optymalnych warunkach aktywna fermentacja soku z białych winogron trwa około 1 tygodnia, po czym proces wygasa, ale nie ustaje.
„Cicha” fermentacja
Aby wzmocnić domowe wino na etapie „cichej” fermentacji, dodaje się do niego cukier. Co daje cukier? Rozkładając cukier, drożdże tworzą alkohol.Zawartość naturalnych cukrów w jagodach nawet słodkich odmian białych winogron pozwoli uzyskać wino o mocy nie większej niż 12%, a z dodatkiem cukru granulowanego - do 16%. Konieczne jest dodanie cukru na etapie „cichej” fermentacji po odmierzeniu zawartości alkoholu. Istnieją jednak przepisy, w których cukier miesza się bezpośrednio z brzeczką.
Podczas „cichej” fermentacji ważna jest stabilność temperatury i płynu w butelce. Nie możesz mieszać zawartości ani nawet po prostu przestawiać w inne miejsce. Ten etap trwa od 3 do 4 tygodni. Istnieją dwa oznaki zakończenia procesu:
- brak małych bąbelków;
- wyraźne zróżnicowanie osadu i sklarowanego młodego wina.
Niektórzy doświadczeni winiarze używają również trzeciego znaku: podczas degustacji młodego wina nie powinno się wyczuwać cukru. Ale nie każdy początkujący potrafi poprawnie wyciągnąć wnioski z analizy smaku wina. Jeśli potrzebujesz przygotować półsłodkie wino deserowe, fermentacja jest sztucznie przerywana, gwałtownie obniżając temperaturę.
Usuwanie z osadu i filtracja
Konieczne i pilne jest usunięcie młodego wina z osadu. Na tym etapie pojemnik ze sfermentowanym winem kładzie się na stole (ostrożnie, aby nie naruszyć osadu), a na podłogę kładzie się czyste wysterylizowane butelki. Za pomocą węża lub rurki napój nalewany jest grawitacyjnie, bez opuszczania węża blisko osadu. Następnie resztki wina z osadem drożdżowym przelewa się do mniejszego pojemnika, pozostawia do osadzenia i powtarza procedurę drenażu.
Pozostały osad jest filtrowany przez kilka warstw gazy. Butelki dopełnia się filtratem do połowy szyjki. Butelki wina są zamykane i umieszczane w chłodnym miejscu (nie więcej niż 15 stopni) na 30 dni. To kończy pierwszy etap filtracji.
Po 30 dniach młode wino ponownie wlewa się do czystych butelek, pozostawiając na dnie osad.
Wypełnianie i leżakowanie
Napełnione butelki wina są zamykane pokrywkami i przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 15 stopni.
Przed użyciem wino dojrzewa od 2 miesięcy do kilku lat (w zależności od odmiany).
Przestrzegając kilku prostych wskazówek, możesz być pewien sukcesu swojego napoju winogronowego.
Najlepsze przepisy
Ze wszystkich metod wytwarzania domowego białego wina chcielibyśmy wskazać te najciekawsze.
Mrożone wino jagodowe
Aby przygotować wino, lekko niedojrzałe białe winogrona są wstępnie sortowane i mrożone przez 24 godziny. Ekspozycja na niskie temperatury ujawnia jasność aromatu i świeżość smaku. Ponieważ winogrona są niedojrzałe, dodaje się cukier (na 10 kg winogron - 3 kg cukru). Sok należy wycisnąć, nie czekając, aż jagody całkowicie się rozmrożą. Ponadto przepis na gotowanie pokrywa się z klasycznym schematem.
Wino produkowane z białych i czerwonych winogron
Białe winogrona mogą się komponować z ciemnymi. Odpowiednie są jagody czerwonych winogron z białym sokiem. Dodanie go doda do napoju pikantnych nut czerwonego wina. Wszystkie jagody są wymieszane i zmięte. Powstała masa jest podgrzewana, ale nie doprowadzana do wrzenia. Następnie należy go schłodzić i pozostawić pod uciskiem na 3 dni. Wszystkie przepisy z podgrzewaniem zacieru wymagają dodania drożdży winnych. Oddzielenie zacieru następuje po aktywnej fermentacji.
Wniosek
Biorąc pod uwagę zasady wszystkich etapów produkcji białego wina, można bezpiecznie eksperymentować z odmianami (brać jagody kilku białych odmian), ze stopniem dojrzewania jagód, z ilością dodanego cukru. W zależności od panujących warunków pogodowych jakość winogron będzie się zmieniać co roku. Aby w pewnym stopniu kontrolować jakość wina, warto prowadzić dziennik roboczy, w którym można odnotować specyfikę warunków uprawy winogron (susze, ulewne deszcze, rekordowe upały lub chłodne lato), czas zbioru jagód , subtelności procesu fermentacji i tak dalej.
