Kapusta kiszona jest kochana na całym świecie, ale szczególnie popularna jest w krajach słowiańskich, gdzie jest jedną z najbardziej tradycyjnych przekąsek. Wynika to przede wszystkim z tego, że w krajach o stosunkowo zimnym klimacie nie ma wielu potraw, które zimą mogłyby pochwalić się bogatą zawartością witaminy C. A brak tej witaminy w dawnych czasach prowadził do naprawdę katastrofalnych konsekwencji dla wielu ludzi. W kapuście, kiszonej kapuście według starych receptur, bez dodatku octu, zachowane są nie tylko wszystkie witaminy i składniki odżywcze, ale także rozmnażane w wyniku naturalnie zachodzącego procesu fermentacji. Ale to ciekawe, że w innych krajach kapusta kiszona jest znany od starożytności i cieszy się dużą popularnością wśród przepisów, które przetrwały do dnia dzisiejszego kapusta kiszona z burakami w języku gruzińskim.
Wyróżnia się przede wszystkim kolorem i soczystością, dzięki czemu danie to z powodzeniem może ozdobić każdy świąteczny stół, nie wspominając o codziennym posiłku. Ale smak tej kiszonej kapusty jest również bardzo osobliwy i przyda się do urozmaicenia zwykłych przaśnych potraw zimowego stołu.
Tradycyjna receptura
Wśród wielu istniejących opcji robienia kapusty wyróżnia się klasyczny przepis, który nie obejmuje dodatku octu, a fermentacja kapusty zachodzi naturalnie. W najprostszej formie potrzebujesz następujących komponentów:
- Kapusta biała - 2-3 kg;
- Surowe buraki - 1,5 kg;
- Seler - kilka pęczków ziół o wadze około 150 gramów;
- Cilantro - 100 gramów;
- Czosnek - 2 średniej wielkości główki;
- Ostra czerwona papryka - 2-3 strąki;
- Sól - 90 gramów;
- Woda - 2-3 litry.
Główki kapusty są oczyszczane z zewnętrznych skażonych i starych liści. Następnie każdą główkę kapusty kroi się na kilka części, w środku wycina się najbardziej szorstką część pnia.
Buraki są obrane i pokrojone w cienkie plasterki. Czosnek obrany jest na białe ząbki. Każdy plasterek jest pokrojony na co najmniej dwie części.
Ostrą paprykę myje się pod zimną wodą, przecina na pół. Oczyszcza się z niej wszystkie wewnętrzne komory nasienne i ponownie myje bieżącą wodą, po czym kroi w kółka.
Seler i kolendra są oczyszczane z ewentualnych zanieczyszczeń i drobno siekane.
Nadszedł czas, aby rozpocząć przygotowywanie solanki. Dokładną ilość solanki określa się empirycznie. Powinno go wystarczyć, aby kapusta z warzywami ułożona na patelni była całkowicie przykryta.
W najprostszej recepturze na 1 litr wody pobiera się około 40 gramów soli. Woda zostaje doprowadzona do wrzenia, po czym rozpuszcza się w niej sól i wszystko się ochładza. Podczas używania przypraw dodaje się je po zagotowaniu wody, a wodę podgrzewa się z nimi przez kolejne 5 minut.
Ten przepis jest najlepszy do fermentacji kapusty w dużym rondlu emaliowanym przy użyciu prasy na wierzchu. Buraki układa się na samym dnie, następnie warstwę kapusty, znowu warstwę buraków i tak dalej. Gdzieś pośrodku posyp kapustę warstwą posiekanych ziół i czosnek z ostrą papryką. Na samej górze koniecznie musi znajdować się warstwa buraków - będzie to gwarancja jednolitego wybarwienia kapusty w pięknym malinowym kolorze.
Po rozłożeniu wszystkich warzyw i ziół polewamy je zimną solanką, a na wierzch kładzie się talerz z uciskiem, którym może być duży słoik wypełniony wodą.
Pojemnik z kapustą w ucisku umieścić w ciepłym miejscu o temperaturze ok. + 20 ° + 22 ° C, gdzie nie pada bezpośrednie światło słoneczne.
Każdego dnia po pojawieniu się piany zawartość patelni należy przekłuwać ostrym widelcem lub nożem, aby z kapusty wydobywały się gazy. Kiedy piana przestaje się pojawiać i solanka staje się przezroczysta, sfermentuje Kapusta gruzińska gotowy. Można go przenieść do słoików z nylonowymi wieczkami i przechowywać w lodówce.
Receptura wieloskładnikowa
Następna opcja jest specjalnie zaprojektowana dla tych, którzy lubią eksperymentować. Kapusta, czyli kapusta kiszona według tego przepisu, ma większe prawo nazywać się marynowaną, ponieważ zakwas jest dodawany do octu, ale pozwala to na bardzo szybkie ugotowanie. Cały proces może zająć zaledwie 12 godzin, chociaż częściej jest pozostawiony na 24 godziny.
Skład składników w przepisie jest bardzo zróżnicowany, ale możesz eksperymentować, skupiając się na swoim smaku i dodawać lub usuwać dowolne składniki. Ważna jest tylko obecność kapusty i buraków. Więc przygotowujesz:
- Kapusta biała - około 2 kg;
- Buraki - 600 gramów;
- Marchewki - 300 gramów;
- Cebula - 200 gramów (dodaj opcjonalnie);
- Ostra papryka - 1 strąk;
- Czosnek - 1 głowa;
- Zieloni (kolendra, pietruszka, koperek, seler) - tylko około 200 gramów;
- Groszek pieprzowy - 6-7 sztuk.
Wszystkie warzywa są obrane i pokrojone na kawałki:
- buraki i marchewki - słomki;
- cebula - w pół-pierścieniach;
- kapusta - prostokątne kostki;
- czosnek - w małych kostkach;
- ostra papryka - w kółko.
Zioła drobno posiekane nożem. Wszystkie warzywa i zioła łączy się w dużej misce, a następnie umieszcza w dużym szklanym słoju.
W tym samym czasie do wrzącej wody dodaje się sól z cukrem, czarnym pieprzem i octem. Warzywa w słoiku wlewa się wrzącą marynatą i przykrywa pokrywką na wierzchu. Po ostygnięciu po 12 godzinach można już spróbować kiszonej kapusty.
Kapusta przygotowana według tego przepisu jest zwykle przechowywana w chłodnym miejscu, ale jak pokazuje doświadczenie, nie stęchła długo. Dlatego na zimę lepiej zrobić to w większych ilościach.
