Zawartość
Jeśli grzyby mleczne pociemniały, zwykle nie jest to powód do paniki - proces jest całkiem naturalny. Ale jednocześnie warto wiedzieć, z jakich powodów grzyby ciemnieją i co można zrobić w takiej sytuacji.
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją
Grzyby białe mleczne zachwycają miłośników miąższu grzybowego nie tylko smakiem, ale także przyjemną jasną barwą. Jednak podczas przetwarzania często pojawia się nieoczekiwany problem - białe grzyby mleczne stają się czarne lub zmieniają kolor na ciemnoniebieski i ciemnobrązowy. Możesz zmierzyć się z faktem, że produkt ściemniał na każdym etapie gotowania - podczas moczenia, gotowania, a nawet podczas procesu solenia.
Widząc, że grzyby mleczne pociemniały, niedoświadczeni grzybiarze często boją się i myślą, że zebrali fałszywe niejadalne dublety. Ale w rzeczywistości ciemnienie jest procesem naturalnym i nie niesie ze sobą żadnego niebezpieczeństwa.
Świeży miąższ zawiera mleczny sok, który nadaje surowym grzybom nieprzyjemny gorzki posmak. Po przecięciu lub pęknięciu miazgi sok ten wchodzi w reakcję chemiczną z powietrzem i najpierw staje się żółto-szary, a następnie całkowicie czernieje. Jeśli kapelusze grzybów stają się czarne, oznacza to, że w ich miazdze pozostaje mleko, które zmieniło kolor w wyniku interakcji z tlenem i innymi czynnikami środowiskowymi.
Kapelusze grzybów stają się czarne w wyniku interakcji z powietrzem
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po namoczeniu
Białe grzyby mleczne należą do najwyższej kategorii pokarmowej, czyli są jednymi z najbezpieczniejszych, najsmaczniejszych i najzdrowszych grzybów. Nie zaleca się jednak używania ich na surowo, niemniej jednak - najpierw zebrane owocniki należy namoczyć w wodzie. Co więcej, namaczanie zajmuje dość dużo czasu - od 1 do 3 dni.
Namaczanie miazgi grzybowej jest konieczne nie tylko w celu usunięcia ewentualnych toksyn, ale także po to, aby nie zrobiła się czarna. Przedłużone namaczanie usuwa mleczny sok i zachowuje przyjemny biały kolor miąższu, a także eliminuje gorzki smak.
Podczas procesu namaczania wodę należy regularnie wymieniać na świeżą. W przeciwnym razie miazga będzie nadal kontaktować się z własnym mlecznym sokiem, a zatem najprawdopodobniej stanie się czarna i pozostanie gorzka.
Jeśli namoczone grzyby mleczne ciemnieją bezpośrednio w wodzie, może być kilka powodów:
- Okazy zebrane w lesie były zbyt długo wystawione na działanie powietrza bez wody i już zaczęły zmieniać kolor.
- Podczas namaczania woda nie była zmieniana przez długi czas, więc zarówno grzyby, jak i sam płyn pociemniały.
- W pojemniku z grzybkami nie było wystarczającej ilości wody i częściowo zetknęły się z powietrzem.
Aby czapki grzybowe nie stały się czarne, należy je natychmiast namoczyć.
Problem może się również pojawić, jeśli pojemnik z przemoczonymi grzybkami był wystawiony na działanie światła, a ekspozycja na promienie ultrafioletowe powodowała, że ciemniały nawet pod wodą.
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją podczas gotowania
Czasami można zauważyć, że jasne kapelusze ściemniały nie podczas procesu namaczania, ale już podczas gotowania. Najczęściej jest tylko jeden powód - na patelni nie ma wystarczającej ilości wody, aby całkowicie pokryć owocniki.
Sok mleczny, przez który pojawia się nieprzyjemna sytuacja ze zmianą koloru, przenika przez całą miazgę. W związku z tym nawet przy długim moczeniu nie pozostawia całkowicie i pozostaje w niewielkiej ilości w miazdze. Gdyby owocniki były ugotowane w małym rondelku i częściowo wystawały ponad wodę, to pozostałości mlecznego soku z powietrza mogłyby doprowadzić do zabarwienia miazgi na ciemny kolor.
Zaleca się dolać więcej wody podczas gotowania.
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po soleniu
Inną popularną opcją gotowania do długotrwałego przechowywania jest solenie. Czasami owocniki są wstępnie gotowane, czasami tylko moczone i od razu wkładane do słoika, obficie posypane solą i przyprawami.
W obu przypadkach możesz zmierzyć się z faktem, że solone grzyby mleczne zrobiły się niebieskie w słoiku zaledwie kilka godzin po soleniu. Istnieją 2 powody, dla których grzyby mleczne ciemnieją w bankach:
- Owocniki były stare i przejrzałe. W dojrzałych kapslach jest więcej mlecznego soku i goryczki, dlatego w trakcie obróbki często można je spotkać przyciemnione i niezbyt przyjemne w smaku.
- Do słoika wlano za mało soli, w wyniku czego solanka okazała się mała, nie mogła całkowicie pokryć miazgi grzybowej. W takim przypadku można argumentować, że produkt pociemniał od kontaktu z powietrzem.
Jeśli owocniki pociemniały po soleniu, zaleca się wyjęcie ich ze słoika i ponowne wykonanie zabiegu ze świeżymi grzybami lub dużą ilością solanki.
W procesie solenia lepiej nie oszczędzać soli.
Dlaczego solanka ściemniała podczas solenia grzybów mlecznych
Czasami zdarza się, że podczas obróbki świeżych grzybów na zimno ciemnieją nie grzyby mleczne w słoiku, ale sama solanka, w której leżą. Powody pozostają takie same - zmiana koloru oznacza, że owocniki są przejrzałe lub w słoiku nie ma wystarczającej ilości soli, aby wytworzyć wymaganą ilość solanki.
Jeśli solanka pociemniała, w każdym przypadku oznacza to naruszenie technologii solenia grzybów. Lepiej jest wylać solony płyn ze słoika, dokładnie wypłukać czapki z grzybów i ponownie je posolić, przestrzegając wszystkich zasad, uważnie monitorując objętość solanki.
Ciemne kapelusze grzybowe są nadal jadalne, ale mogą być mniej smaczne
Czy można jeść grzyby mleczne, jeśli są zaciemnione
Bardzo istotnym pytaniem jest to, czy można zjeść ciemną miazgę grzybową, czy lepiej ją wyrzucić. Odpowiedź zależy od sytuacji - w większości przypadków grzyby pozostają jadalne, ale czasami naprawdę należy je wymienić:
- Czasami zdarza się, że owocniki ciemniały jeszcze przed przetworzeniem, bezpośrednio w koszu w drodze do domu lub na stole, zanim zostały zanurzone w wodzie do namoczenia. W pierwszym przypadku oznacza to przejrzałe, w drugim, że pozostawały w powietrzu przez długi czas. Takie grzyby mleczne można wyrzucić, nawet jeśli nie zdążyły naprawdę się zepsuć, trudno będzie usunąć z nich gorycz i przywrócić miąższowi jasny kolor.
- Jeśli owocniki pociemniały już w zimnej wodzie, podczas gotowania lub w procesie solenia, nie trzeba ich wyrzucać. Zazwyczaj grzyby można jeszcze przywrócić do białego koloru i dobrego smaku.
Ogólnie rzecz biorąc, jeśli grzyby mleczne zmieniają kolor na niebieski po soleniu, gotowaniu lub moczeniu, nie oznacza to, że nie nadają się do jedzenia. Sczerniałe czapki mogą okazać się mniej piękne i mniej przyjemne w smaku, dlatego warto zadbać o przywrócenie im jasnego odcienia.
Ciemne grzyby mleczne można wybielać
Co zrobić, aby grzyby mleczne nie ściemniały
Jeśli korpusy grzybów pociemniały, możesz je wybielić, ale będzie to wymagało pewnego wysiłku.Łatwiej jest zapobiegać przebarwieniom i starać się w ogóle zapobiec ciemnieniu grzybów.
Możesz zachować jasny odcień białych grzybów mlecznych, jeśli zastosujesz się do kilku zaleceń:
- W lesie trzeba zbierać młode i świeże okazy, im młodszy grzyb mleczny, tym mniej gorzki mleczny sok w miąższu.
- Zaraz po przybyciu do domu grzyby mleczne należy zanurzyć w wodzie do namoczenia, aby nie ściemniały, woda musi je całkowicie zakryć. Ciał owocowych nie należy pozostawiać w powietrzu przez długi czas, w przeciwnym razie przebarwienia staną się prawie nieuniknione.
- W trakcie namaczania wodę należy regularnie spuszczać i co kilka godzin wymieniać na świeżą, w przeciwnym razie zniknie sens zabiegu i dojdzie do sytuacji, gdy mleczne grzyby nie tylko ciemnieją, ale również pozostaną gorzkie.
- Podczas gotowania korpusy grzybów muszą być również całkowicie wypełnione wodą, tak aby płyn przykrył grzyby mleczne około 1 cm od góry. Wtedy w trakcie gotowania nie wejdą w kontakt z tlenem, a Ty nie będziesz musiał stawić czoła temu, że grzyby pociemniały.
- Podczas solenia należy postępować zgodnie z klasycznymi technologiami przetwarzania i posypać każdą warstwę miazgi grzybowej odpowiednią ilością soli. Kilka dni po konserwacji solanka powinna całkowicie zakryć owocniki, w słoiku nie powinno być żadnych „kieszeni” z powietrzem.
Aby lepiej usunąć mleczny sok z miąższu grzybów, przed soleniem należy je namoczyć zgodnie ze standardowym algorytmem. Zaleca się również gotowanie grzybów, w którym to przypadku zakonserwowane będą zawierały minimum mlecznego soku.
Podczas moczenia nakrętek wodę należy wymieniać częściej.
Jak wybielić grzyby mleczne
Jeśli nadal pojawia się nieprzyjemna sytuacja, a owocniki pociemniały, możesz spróbować wybielić grzyby. Robią to w następujący sposób:
- owoce, które pociemniały, układa się w rondelku i całkowicie wypełnia wodą - płyn powinien całkowicie przykrywać grzyby;
- do wody dodaje się kilka dużych łyżek soli i trochę kwasu cytrynowego - woda powinna stać się trochę kwaśna;
- ciemne grzyby gotuje się w kwaśno-słonym płynie przez 15 minut.
Następnie roztwór opróżnia się, a grzyby ponownie wylewa się czystą wodą i gotuje przez kolejne kwadrans bez dodawania kwasu cytrynowego i soli. Zwykle już na pierwszym etapie przetwarzania na grzyby powraca pierwotny jasny kolor.
Jeśli solone grzyby mleczne pociemniały, należy osuszyć solankę ze słoika, a korpusy owoców zanurzyć w zimnej wodzie na kilka godzin. Następnie gotuje się je zgodnie z podanym powyżej algorytmem, a następnie ponownie sola, dokładnie kontrolując ilość soli.
Przydatne porady
Istnieją tajemnice, aby grzyby mleczne nie ciemniały nawet przed rozpoczęciem przetwarzania. Przede wszystkim od razu po przybyciu z lasu zaleca się umieszczenie ich w zimnej wodzie. Najlepiej jest obrać i pokroić owocniki bezpośrednio w wodzie.
Jeśli owocniki w pojemniku z wodą stale unoszą się na powierzchnię, można je docisnąć z ładunkiem, aby nie ściemniały. Kapelusze grzybów wystające nad wodę w taki czy inny sposób wchodzą w kontakt z powietrzem.
Ponieważ na kolor miazgi grzybowej wpływa nie tylko powietrze, ale także światło słoneczne, należy namoczyć owocniki w zacienionym miejscu. Nie zostawiaj miski na oświetlonym parapecie.
Kwas cytrynowy pomoże przywrócić biały kolor grzybom
Wniosek
Jeśli grzyby mleczne pociemniały, można je wybielać w prosty sposób - zmiana koloru najczęściej nie oznacza, że ciała grzybów uległy pogorszeniu. Ale od samego początku łatwiej jest prawidłowo przetworzyć miazgę grzybową, w takim przypadku nie zmieni ona koloru.
