Zawartość
- 1 Jak zrobić wędzoną kiełbasę w domu
- 2 Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco w domu
- 3 Przepis na pikantną wędzoną kiełbasę domowej roboty
- 4 Wędzona kiełbasa jak "Krakowska" własnymi rękami
- 5 Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco z gorczycą
- 6 Jak gotować wędzoną pieczoną kiełbasę w piekarniku
- 7 Przydatne porady
- 8 Wniosek
Kupując kiełbasę wędzoną w sklepie trudno mieć pewność co do jakości i świeżości składników, przestrzegania technologii jej produkcji. W związku z tym nie można zagwarantować jego bezpieczeństwa dla zdrowia. Wszystkie te wady znikają, jeśli wędzona kiełbasa jest gotowana w domu. Receptury są stosunkowo proste, najważniejsze jest, aby wybrać świeże surowce i dokładnie obserwować proporcje składników, postępować zgodnie z technologią.
Jak zrobić wędzoną kiełbasę w domu
Przepisów na robienie domowej wędzonej kiełbasy jest wiele, możesz wybrać najbardziej odpowiedni dla siebie. Wysokiej jakości składniki są łatwo dostępne, jeśli wiesz, na co zwrócić uwagę przy wyborze. Potrzebny sprzęt można łatwo kupić lub wykonać samodzielnie.
Zasady gotowania
Wędzenie kiełbas w domu jest możliwe zarówno na ciepło, jak i na zimno. Zasada w obu przypadkach jest taka sama - muszle nadziewane mięsem mielonym zawiesza się lub układa w komorze wędzarniczej (można je kupić lub własnoręcznie) i pozostawia na pewien czas do „namoczenia” dymem. Jego źródłem może być ogień, grill lub specjalny wytwornica dymu. Charakterystyczny zapach wędzonej kiełbasy nadają chipsy, które wlewają na dno pudełka.
Różnica między tymi dwiema metodami polega na temperaturze dymu. W przypadku kiełbasy wędzonej na gorąco jest to 70-120 ° C, na zimno - waha się w granicach 18-27 ° C. W drugim przypadku do schłodzenia dymu potrzebny jest długi komin.
W związku z tym wędzenie na zimno jest znacznie wolniejsze. W gotowej postaci produkt jest znacznie gęstszy i bardziej wytrawny, lepiej zachowany jest naturalny smak surowca. Kiełbasa wędzona na gorąco to skrzyżowanie mięsa gotowanego i pieczonego, jest bardziej soczysta i aromatyczna.
Wędzenie na zimno wymaga ścisłego przestrzegania technologii, dlatego lepiej jest kupić generator dymu i komorę wędzarniczą
Dobór i przygotowanie składników
Wyśmienitą wędzoną kiełbasę ugotujesz w domu tylko ze świeżych i wysokiej jakości surowców. W przeciwnym razie nawet przestrzeganie technologii nie uratuje gotowego produktu.
Do domowej kiełbasy wędzonej nadaje się tylko świeże (schłodzone) mięso. Nie jest przygotowywany z mrożonych (zwłaszcza wielokrotnie) surowców i produktów ubocznych. Wołowina najlepiej jest pobierać z tylnej części tuszy (chyba że to golonka). Najbardziej odpowiednią wieprzowiną jest łopatka, mostek.
Zwierzę nie powinno być zbyt młode. W przeciwnym razie wędzona kiełbasa okaże się „wodnista”, a smak nie będzie szczególnie bogaty. Ale jeśli nie ma alternatywy, mięso z takich tusz jest najpierw „wietrzone” na świeżym powietrzu przez około jeden dzień. Innym sposobem przygotowania jest drobno posiekane, posypane solą i pozostawione w lodówce przez 24 godziny.
Świeże mięso ma jednolity czerwono-różowy kolor, a w jego zapachu nie ma nawet słabej nuty stęchlizny.
Najlepszy smalec wycinany jest z szyi lub pleców.Przed gotowaniem jest przechowywany w stałej temperaturze 8-10 ° C przez co najmniej dwa dni.
Wędzoną kiełbasę lepiej gotować w domu w jelitach, a nie w osłonce silikonowej, kolagenowej. W sklepach sprzedawane są w postaci gotowej do użycia. Jeśli kupiłeś tylko jelita wieprzowe, są one dokładnie czyszczone od wewnątrz, moczone w mocnym (200 g na 1 l) roztworze soli na 8-10 godzin, zmieniając je 3-4 razy w tym czasie.
Do kiełbas wędzonych na zimno najbardziej odpowiednie są osłonki z jelit wołowych: są mocniejsze i grubsze, nadają się do długotrwałego przechowywania
Mięso jest wstępnie podzielone na klasy. Konieczne jest również pozbycie się grubych warstw tłuszczu, „błon” z filmu, żył, chrząstek, ścięgien. Wytnij te części, które pod wpływem ciepła stają się galaretką.
Jak i ile palić domowej roboty kiełbasę
Czas wędzenia domowej kiełbasy zależy od sposobu gotowania oraz grubości i wielkości bochenków i krążków. Proces wędzenia na zimno, biorąc pod uwagę konieczność solenia wstępnego lub marynowania, trwa około tygodnia. Kiełbasy należy przechowywać w wędzarni przez 3-5 dni.
Czas wędzenia na gorąco kiełbas wynosi średnio 1,5-2 godziny. Największe bochenki zajmują 2-3 godziny, małe kiełbaski 40-50 minut.
Wieszając je w komorze wędzarniczej, układając na rusztach, należy upewnić się, że pierścienie, bochenki nie stykają się ze sobą. W przeciwnym razie będą palić nierównomiernie. Niemożliwe jest natychmiastowe spożycie gotowego produktu podczas przetwarzania zimnym dymem. Po pierwsze, bochenki są wentylowane w ciągu dnia na świeżym powietrzu lub w pomieszczeniu o dobrej wentylacji.
Nie wieszać kiełbasy w wędzarni ani nie układać zbyt ciasno.
Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco w domu
Jeden z najprostszych przepisów, odpowiedni dla tych, którzy nie mogą pochwalić się dużym doświadczeniem w paleniu domowym. Wymagane składniki:
- wieprzowina - 1 kg;
- smalec - 180-200 g;
- czosnek - 5-6 ząbków;
- sól - do smaku (1,5-2 łyżki. l.);
- świeżo zmielony czarny pieprz i papryka - po 1/2 łyżeczki;
- dowolne suszone zioła do smaku (oregano, tymianek, bazylia, szałwia, majeranek, koper, pietruszka) - tylko 2-3 łyżki. l.
Przepis krok po kroku na robienie kiełbasy wieprzowej w domu:
- Mięso i smalec opłukać pod bieżącą wodą. Osuszyć na ręcznikach lub ręcznikach papierowych.
- Połowę mięsa pokroić w cienkie paski, drugą - przejść przez maszynkę do mięsa. Pokrój boczek na małe (2-3 mm) kostki. Lub możesz zmielić wszystko w maszynce do mięsa, jeśli jest dysza z dużymi otworami.
- Mięso i smalec przełożyć do głębokiej miski, dodać posiekany czosnek i inne przyprawy. Dobrze wymieszaj. Wstaw do lodówki na godzinę.
- Zanurzyć osłonkę w wodzie na około kwadrans.
- Napełnij szczelnie mięsem mielonym za pomocą specjalnej nasadki do maszynki do mięsa. Stopniowo zawiązując nitkami, uformuj bochenki o pożądanej długości.
- Zawieś kiełbasę do przeciągu na świeżym powietrzu, balkonie, dowolnym pomieszczeniu z dobrą wentylacją. W pierwszych dwóch przypadkach wymagana będzie ochrona przed muchami i innymi owadami.
- Kiełbasę wędzoną na gorąco wędzimy w wędzarni w temperaturze 80-85 ° C przez 1,5-2 godziny.
Ważny! Gotowość można sprawdzić, przekłuwając muszlę zaostrzonym drewnianym patyczkiem, igłą dziewiarską. Jeśli miejsce nakłucia pozostanie suche, prawie przezroczysty płyn nie zostanie stamtąd uwolniony, czas wyjąć produkt z wędzarni.
Przepis na pikantną wędzoną kiełbasę domowej roboty
Do gotowania będziesz potrzebować:
- boczek wieprzowy - 600 g;
- chuda wieprzowina - 2 kg;
- chuda wołowina - 600 g:
- sól azotanowa - 40 g;
- mielona ostra papryka (odpowiednie jest również chili, ale różowy jest lepszy) - 1-2 łyżki. l.;
- mielony imbir, gałka muszkatołowa, suszony majeranek - po 1 łyżeczce.
Przepis na robienie pikantnej wędzonej kiełbasy w domu:
- Umyte i wysuszone mięso przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa z dyszą z dużymi otworami.
- Dodaj wszystkie przyprawy do mielonego mięsa, dokładnie wymieszaj przez dziesięć minut, wyślij do lodówki na trzy godziny.
- Napełnij muszlę namoczoną w wodzie przez 5-7 minut mięsem mielonym, tworząc kiełbaski. Każdą z nich nakłuć kilka razy igłą.
- Gotuj kiełbaski w gorącej (80-85 ° C) wodzie, nie dopuszczając do wrzenia, przez 40-45 minut. Zdejmij z patelni, ostudź. Suszyć przez około godzinę.
- Wędzić przez 30-40 minut w temperaturze około 90 ° C. Następnie zdejmij komorę z ognia, odczekaj kolejne 15-20 minut.
Ważny! Kształtowanie małych kiełbasek to idealne danie piknikowe. O ich gotowości decyduje pojawienie się pięknej rumianej skórki i wyraźnego aromatu.
Wędzona kiełbasa jak "Krakowska" własnymi rękami
Aby własnoręcznie ugotować wędzoną kiełbasę krakowską w domu, potrzebne będą:
- polędwiczki wieprzowe (ze smalcem, ale niezbyt tłuste) - 1,6 kg;
- boczek wieprzowy - 1,2 kg;
- chuda wołowina - 1,2 kg;
- sól azotynowa - 75 g;
- glukoza - 6 g;
- suchy czosnek - 1 łyżka. l.;
- mielona czarna i czerwona papryka - po 1/2 łyżeczki.
Łatwo jest samemu ugotować taką kiełbasę:
- Pokrój smalec z wieprzowiny, chwilowo odstaw. Mięso z wyjątkiem mostka pokroić na kawałki, posiekać na dużym ruszcie.
- Do mięsa mielonego wsypujemy sól azotynową, intensywnie ugniatamy przez 10-15 minut. Przechowywać w lodówce przez 24 godziny.
- Mostek i pokrojony boczek włożyć do zamrażarki na około pół godziny, pokroić w średnią (5-6 cm) kostkę.
- Wlej wszystkie przyprawy do mięsa mielonego wyjętego z lodówki, wymieszaj. Ponownie przejdź przez maszynę do mięsa, ale z drobnym rusztem. Dodaj smalec i mostek, równomiernie rozprowadzając je w mięsie mielonym.
- Uformować kiełbaski, pozostawić do sedymentacji na pięć godzin w temperaturze 10 ° C. Następnie podnieś ją do 18-20 ° С i odczekaj kolejne osiem godzin.
- Wędzić przez 3-4 godziny, stopniowo obniżając temperaturę z 90 ° С do 50-60 ° С.
Ważny! Kiełbasę krakowską można również wędzić na zimno, czas przetwarzania w tym przypadku wydłuża się do 4-5 dni. Kolejny dzień spędza się wtedy na wietrzeniu.
Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco z gorczycą
Kolejny bardzo prosty przepis. Składniki:
- wieprzowina - 1 kg;
- smalec - 200 g;
- czosnek - 3-4 ząbki;
- sól - 2 łyżki. l.;
- mielony czarny pieprz - do smaku (około 1 łyżeczki);
- ziarna gorczycy - 2 łyżki. l.
Wędzoną kiełbasę przygotowuje się w następujący sposób:
- Przełóż mięso i smalec przez maszynę do mięsa z dużym rusztem. Dodać przyprawy i czosnek pokrojony w kleik, zagnieść mięso mielone. Ostudź przez 1-1,5 godziny.
- Uformuj kiełbaski za pomocą specjalnej maszynki do mielenia mięsa. Osłonkę należy wstępnie namoczyć przez 7-10 minut.
- Odczekaj, aż mięso mielone się uspokoi, wieszając kiełbaski w dobrze wentylowanym miejscu na 1,5-2 godziny.
- Dym gorący w temperaturze 85-90 ° C. Kiełbasa będzie gotowa maksymalnie za dwie godziny.
Ważny! O gotowości produktu decyduje charakterystyczny ciemnawy kolor i wyraźny aromat wędzenia.
Jak gotować wędzoną pieczoną kiełbasę w piekarniku
Wymagane składniki:
- polędwiczka wieprzowa - 2 kg;
- polędwica wołowa - 1 kg;
- smalec - 100 g;
- oliwa z oliwek - 2 łyżki l.;
- suchy majeranek - 1 łyżka l.;
- mielona czarna i czerwona papryka - po 1 łyżeczce;
- kminek, posiekany liść laurowy, nasiona kopru, papryka - po 1/2 łyżeczki.
Solanka jest przygotowywana osobno. Na 1 litr wody potrzebujesz:
- sól azotanowa - 10 g;
- sól kuchenna - 35 g;
- cukier - 7-8 g.
Procedura:
- Przygotuj solankę. Wlej cukier i sól do wody, podgrzewaj, aż wszystkie składniki całkowicie się rozpuszczą. Następnie ciecz schładza się do temperatury pokojowej.
- Mięso pokroić na kawałki, dokładnie natrzeć pieprzem. Przełóż do dużej miski z boczkiem, polej solanką. Wstaw do lodówki na 1,5-2 dni.
- Przełóż mięso i boczek przez maszynę do mięsa 2-3 razy. Dodaj olej i przyprawy, dobrze wymieszaj. Przechowywać w lodówce przez kolejne dwa dni.
- Nadziewamy muszlę mięsem mielonym. Zawieś kiełbaski na 2-3 dni, aby uzyskać osad.
- Wędzić zimno przez 3-4 dni.
- Kiełbasę przełóż na natłuszczoną blachę do pieczenia, piecz przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 180 ° C.
Ważny! Gotową kiełbasę zaleca się całkowicie schłodzić i przechowywać w lodówce przez 3-5 dni przed użyciem.
Przydatne porady
Znajomość pewnych niuansów zawsze pomaga podczas gotowania. Istnieje kilka sztuczek związanych z paleniem kiełbas w domu:
- Uniwersalna opcja do wędzenia - olcha, buk, zrębki dębowe. Zrębki drzew owocowych (jabłoń, gruszka, śliwka, wiśnia) nadają gotowemu produktowi wyraźniejszy aromat.Wszelkie drzewa iglaste kategorycznie się nie nadają - wędzona kiełbasa jest impregnowana żywicami, nieprzyjemnie gorzkimi.
- Jeśli do frytek dodamy 1-2 gałązki świeżej mięty lub jałowca, to wędzona kiełbasa nabierze bardzo oryginalnego smaku.
- Aby uzyskać bogaty smak, bardzo mało ugniata się z mielonym mięsem (dosłownie szczypta na 1 kg) goździków, anyżu gwiazdkowatego, nasion kolendry, pokruszonych na proszek.
- Aby kiełbasa wędzona na gorąco była bardziej soczysta, do mięsa mielonego dodaje się bulion mięsny. Wystarczająco około 100 ml na 1 kg, dokładną objętość określa się empirycznie.
Podczas palenia nie liczy się intensywność, ale konsystencja płomienia. Zaleca się rozpocząć przetwarzanie od słabego dymu, stopniowo zwiększając jego gęstość. Konieczne jest ciągłe monitorowanie, czy jego temperatura nie przekracza wartości wskazanych w recepturze.
Wniosek
Wędzona kiełbasa w domu nie jest tak trudna, jak mogłoby się wydawać początkującym w gotowaniu. Wszystkie składniki i sprzęt są dostępne, opisy receptur krok po kroku pozwalają dokładnie śledzić technologię. Gotowy produkt jest smaczny i bezpieczny dla zdrowia. Podawany jest zarówno jako samodzielna przystawka, jak i jako danie mięsne z dodatkiem.
