Zawartość
Każdy doświadczony zbieracz grzybów zgodzi się, że smak solonych grzybów jest tak dobry, że nawet słynne grzyby mleczne przegrywają z nim pod tym względem. Co więcej, solenie nakrętek z mleka szafranowego nie jest tak skomplikowaną procedurą. Ale grzyby, uciskane przez jedyne w swoim rodzaju, aktywują intensywne wydzielanie śliny u tych, którzy kiedykolwiek próbowali takiego preparatu.
Cechy solenia zakrętek z mlekiem szafranowym pod ciśnieniem
Istnieje wiele różnych sposobów marynowania grzybów. To prawda, że wszystkie sprowadzają się do dwóch głównych: zimnych i gorących. Solenie na zimno odbywa się bez wstępnej obróbki cieplnej, to znaczy stosuje się surowe grzyby. W przypadku grzybów poszliśmy jeszcze dalej. Tylko te grzyby można solić nie tylko na surowo, ale nawet nie moczyć ani nie myć w wodzie. Taki ambasador nazywa się suchym. W ogóle nie można się tu obejść bez ucisku, to on pomaga grzybom przydzielić wymaganą ilość soku.
To prawda, że metoda jest odpowiednia tylko dla bardzo młodych grzybów, o średnicy kapelusza nie większej niż 5-7 cm, które ponadto muszą być świeżo zebrane. Dlatego nie zaleca się suszenia solonych zakupionych grzybów, ponieważ nigdy nie wiadomo dokładnie, kiedy zostały pokrojone. Ponadto grzyby do solenia na sucho należy zbierać wyłącznie w miejscach czystych ekologicznie, z dala od jakichkolwiek dróg, jest to szczególnie ważne.
Podczas zwykłego solenia na zimno grzyby najpierw dokładnie myje się w wodzie.
Uważa się, że przy stosowaniu obu tych metod solenia na zimno grzyby zmieniają kolor, ciemniejąc.
Chociaż fakt ten w żaden sposób nie wpływa na smak gotowych grzybów, wiele osób nie lubi wyglądu ciemnych grzybów z czysto estetycznego punktu widzenia. Uważają, że jedynym sposobem uniknięcia ciemnienia grzybów jest solenie na gorąco.
Nie jest to do końca prawdą, chociaż gorący ambasador jest w stanie zachować atrakcyjny jasny odcień solonych grzybów. Co dziwne, według niektórych raportów grzyby ciemnieją właśnie z powodu kontaktu z zimną wodą. Dlatego przy ostrożnym stosowaniu suchej metody solenia grzyby są w stanie zachować bardzo atrakcyjny wygląd. Ponadto grzyby będą niesamowicie chrupiące i zachowają niepowtarzalny charakter leśnej ściółki i iglastej ściółki.
Wśród samych nakrętek z mleka szafranowego wyróżnia się dwa podgatunki, nieco różniące się od siebie wyglądem. Grzyby zebrane w sosnowym lesie charakteryzują się specjalną gęstością, grubszą łodygą, z brzegiem kapelusza zamkniętym do dołu. Te grzyby są idealne do każdego rodzaju marynowania pod ciśnieniem i pozostaną piękne i mocne, nawet jeśli nie zostaną użyte najmniejsze rozmiary.
Grzyby rosnące w lasach świerkowych odznaczają się drobniejszą strukturą, a wielkość jest ważna przy wytrawianiu pod ciśnieniem. W końcu duże grzyby trzeba będzie pokroić na kilka kawałków. I najprawdopodobniej kapelusz nie wytrzyma takich testów i się rozpadnie. Fakt ten w żaden sposób nie wpłynie na smak, ale wygląd przedmiotu obrabianego nie będzie tak reprezentacyjny.
Jak solić grzyby pod presją
Niezależnie od wyboru metody solenia, grzyby w każdym przypadku należy sortować, odrzucając te zepsute lub robaczywe. Musisz także uwolnić je od resztek igieł i przylegających liści oraz innych szczątków leśnych.To prawda, że grzyby zwykle nie powodują zbieraczy grzybów szczególnie wielu problemów w ich czyszczeniu. Pewna ilość ściółki może gromadzić się tylko w środkowych wnękach kapelusza. Rzadko są też robakami, więc tę procedurę można rozwiązać dość szybko.
Niezależnie od wybranej metody solenia nakrętek z mleka szafranowego, podczas solenia należy koniecznie trzymać je pod presją, zwłaszcza w pierwszych etapach procesu. Ponieważ to ucisk pozwala utrzymać wymagany poziom płynu w pojemniku z solonymi grzybami. A to z kolei decyduje o jakości marynowanych grzybów.
W zimny sposób
Ta metoda solenia jest bardzo popularna w przypadku wszystkich grzybów rurkowych, ponieważ pozwala zaoszczędzić wszystkie składniki odżywcze i nie wymaga żadnej obróbki cieplnej.
Ponadto jest to dość wygodne i znane większości zbieraczy grzybów. W końcu grzyby przywiezione z lasu po prostu zanurza się w osolonej wodzie. W tym stanie wszystkie szczątki leśne są bardzo szybko oddzielane. Ponadto nieproszeni goście w postaci robaków również nie lubią słonej wody i bardzo szybko opuszczą swoje siedliska, oczyszczając grzyby.
Następnie grzyby układa się na poziomej powierzchni przykrytej ręcznikiem, aby lekko wyschły.
W tym czasie przygotowywany jest pojemnik do solenia: rondel, wiadro lub słoik. Solenie pieczarek w słoikach nie jest zbyt wygodne właśnie dlatego, że trudno jest znaleźć prasę o odpowiedniej wielkości. Zwykle proces solenia odbywa się w dużych pojemnikach, a po jego zakończeniu solone grzyby przenoszone są do szklanych słoików w celu przechowywania.
Grzyby są tak pachnące i smaczne, że do marynowania nie należy używać wielu przypraw. Co więcej, wiele osób woli używać tylko soli z przypraw. Chociaż tradycyjne przyprawy, takie jak koper, chrzan, liście porzeczki i dąb, nadal mogą odgrywać pozytywną rolę w zapobieganiu zepsuciu się grzybów.
Umyte grzyby układa się warstwami w pojemniku, każdą warstwę posypując grubą solą (można dodać nasiona kopru), nie sięgając kilku centymetrów do krawędzi. Na wierzchu kładzie się czysty kawałek materiału i nakłada się na niego ucisk. Na tkaninę można położyć dowolne płaskie naczynie, aby zwiększyć nacisk na marynowane grzyby.
Pojemniki z wodą są najczęściej używane jako ucisk, ale możesz też podnieść ciężki płaski kamień. W końcu zastosowanie płaskiego ucisku pozwoli przykryć pojemnik grzybami pokrywką, co wykluczy przedostawanie się do niego ciał obcych i owadów podczas procesu solenia.
Grzyby umieszcza się w chłodnym miejscu o temperaturze nie wyższej niż + 10 ° C i przetrzymuje w takich warunkach przez dwa tygodnie. Należy je obserwować i regularnie (co 2-3 dni) usuwać ucisk i tkaninę, wypłukać w gorącej wodzie, a nawet wymienić tkaninę na nową. Ma to na celu zapobieganie zakwaszeniu i pleśni.
Po kilku dniach grzyby wypuszczą sok i znacznie opadną. Jeśli w którymś momencie przyniesiona zostanie z lasu kolejna porcja kapsli szafranowych, to bez obaw można je dodać do już solonych. Oczywiście po wstępnym czyszczeniu i wypłukaniu.
Gorący sposób
Metoda gorąca jest wybierana przez wiele gospodyń domowych, mimo że jej wykonanie zajmuje więcej czasu. Ale grzyby na pewno nie zmienią koloru, a wielu uważa, że dodatkowa obróbka cieplna nigdy nie będzie zbyteczna.
Istnieje kilka rodzajów solenia na gorąco kapsli z mleka szafranowego, a dla wszystkich w każdym razie lepiej jest zastosować ucisk.
Najczęściej po oczyszczeniu grzyby po prostu gotuje się w osolonej wodzie przez kwadrans, po czym poddaje się soleniu w taki sam sposób, jak opisano w metodzie na zimno.
Nie możesz gotować, ale po prostu zalej przygotowane grzyby wrzątkiem, a następnie spuść wodę i posol grzyby w ten sam sposób.
Czasami obrane grzyby umieszcza się we wrzącej wodzie, do której dodano już ilość soli i innych przypraw potrzebnych do solenia. Gotuje się je w tej solance przez około 10 minut. Następnie są ciasno układane w słoikach i zalewane gorącą solanką. W tym przypadku nie jest konieczne stosowanie ucisku, ale dla lepszego nasycenia grzybów solanką jest nadal konieczne.
Solone grzyby należy wyciskać przez co najmniej 2-3 tygodnie, po czym można je przenieść do słoików, upewniając się, że są całkowicie zalane solanką.
Metoda sucha
Sucha metoda solenia nakrętek z mleka szafranowego jest niezwykle prosta. Grzyby są po prostu czyszczone z gruzu za pomocą szczotki bez użycia wody. Następnie umieszcza się je w przygotowanym pojemniku, posypuje solą i pożądanymi przyprawami.
Następnie na wierzch kładzie się szmatkę, talerz lub drewniany okrąg i umieszcza przyzwoity ładunek. Powinno być wystarczająca ilość soli, co najmniej 30 g na 1 kg grzybów. Po kilku godzinach w pojemniku powinno uwolnić się tyle soku z grzybów, że grzyby zostaną w nim całkowicie zanurzone.
Grzyby solone są w chłodnym pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż + 15 ° C.
Przepisy na grzyby uciskane ze zdjęciami krok po kroku
Aby solić grzyby pod presją, możesz użyć dowolnego z poniższych przepisów.
Klasyczny przepis na grzyby w ucisku
Wymagany:
- 2 kg zakrętek z mlekiem szafranowym;
- 3 łyżki. l. Sól;
- 3-4 parasole koperkowe;
- liście wiśni, porzeczki, gałązki jałowca - opcjonalnie.
Produkcja:
- Grzyby są usuwane z gruzu przywiezionego z lasu, który przyczepił się do czapek, a nogi zabrudzone w ziemi są odcinane.
- Na dnie emaliowanej patelni połóż kilka koperkowych parasoli i warstwę szafranowego mleka z nogami do góry, posyp solą.
- Procedura jest powtarzana do wyczerpania grzybów.
- W razie potrzeby na wierzchu umieszcza się również liście kopru i inne przyprawy.
- Przykryj szmatką, uciskaj i wyślij w chłodne miejsce.
Pikantne pieczarki pod presją
Będziesz potrzebować:
- 3 kg zakrętek z mlekiem szafranowym;
- 3 łyżki. l. Sól;
- szczypta kwasu cytrynowego;
- 3 parasole koperkowe;
- pęczek pietruszki;
- 5 groszków ziela angielskiego i czarnego pieprzu;
- 3 pąki goździków;
- 2 liście laurowe.
Przygotowanie:
- Grzyby umieszcza się w pojemniku z osoloną wodą i dokładnie myje ze wszystkich zanieczyszczeń.
- Solony roztwór odsącza się, grzyby umieszcza się w rondelku, dodaje świeżą wodę i gotuje, usuwając pianę, przez około 10-15 minut.
- Wrzucony z powrotem do durszlaka, pozostawiony do opróżnienia.
- Przełożyć do odpowiedniego pojemnika, posypać przyprawami i solą.
- Przyprawy i zioła są również układane na wierzchu.
- Przykryj szmatką, uciskaj i wyjmij do zimnego miejsca.
Ryżicy uciskani z liśćmi chrzanu
Będziesz potrzebować:
- 1 kg zakrętek z mlekiem szafranowym;
- 2 łyżki stołowe. l. sole (niekompletne);
- 4 ząbki czosnku;
- 2 kwiatostany kopru;
- liście chrzanu, wiśnie, porzeczki;
- 15 groszków czarnego pieprzu.
Przygotowanie:
- Grzyby myje się w wodzie.
- Umieść je w odpowiednim pojemniku, stopniowo dodając wszystkie dostępne przyprawy.
- Przykryj górę pozostałymi liśćmi.
- Przykryj ściereczką, miską, włóż ucisk.
- Przechowuj przez jeden dzień w temperaturze pokojowej, a następnie przenieś do chłodnych warunków.
Ile grzybów jest solonych w ucisku
To, ile utrzymywać solone grzyby w opresji, zależy od wybranej metody solenia.
W przypadku metody na gorąco pieczarki można skosztować w ciągu zaledwie kilku dni. Ale pożądane jest, aby trzymać je w ucisku przez około 2-3 tygodnie.
Jeśli zdecydowano się solić grzyby pod ciśnieniem metodą na sucho, to można je wypróbować za około tydzień, chociaż niektórzy nie czekają na termin. Można je całkowicie solić dopiero po 1,5 miesiąca.
Wreszcie, jeśli w wyniku zimnego zakwasu uzyskuje się solone grzyby pod ciśnieniem, to należy je utrzymywać w tym stanie przez co najmniej 1-2 miesiące. Tak, a po ucisku lepiej nie usuwać, ale zostawić na cały okres przechowywania grzybów.
Warunki przechowywania
Grzyby solone pod ciśnieniem można przechowywać wyłącznie w chłodni w temperaturze nieprzekraczającej + 10 ° С. Co więcej, ich temperatura przechowywania wynosi od + 3 ° C do + 7 ° C. W takim przypadku prawdopodobieństwo zakwaszenia solonych grzybów zostanie zminimalizowane. W takich warunkach solone grzyby można przechowywać przez cały rok.
Wniosek
Uciskani Ryżicy, przygotowani dowolną z opisanych powyżej metod, pozwolą w każdej chwili delektować się aromatyczną i bardzo smaczną przekąską. Z łatwością wpasują się w codzienne menu i staną się prawdziwą atrakcją świątecznej uczty.
