Zawartość
Kapusta to niedrogie i zdrowe warzywo, które znajduje się w codziennym menu wielu osób. Jest bogaty w błonnik, minerały i witaminy. Ale to jest latem. Zimą podczas przechowywania zawartość witamin stopniowo spada. W domu bardzo trudno jest utrzymać świeże zbiory tego warzywa bez strat. Wymaga specjalnych pomieszczeń o stałej, niskiej temperaturze i określonej wilgotności.
Nasi przodkowie od dawna nauczyli się przechowywać do wiosny pyszny produkt witaminowy. W tym celu sfermentowali go. W tym przypadku witaminy nie tylko nie zostały utracone, ale ze względu na fakt, że przeszły one do postaci, którą organizm łatwiej wchłaniał, więcej korzyści było z takiego pożywienia. Do fermentacji używano dębowych beczek, ponieważ szkło nie było tanie. W nich fermentacja w podziemiach była doskonale zachowana do wiosny.
Dlaczego lepiej wybrać słoiki do fermentacji
Teraz większość nie ma podziemia, a wielu po prostu nie musi zbierać kapusty w dużych ilościach. Możesz go marynować w emaliowanym wiadrze lub dużym garnku, ale znacznie wygodniej jest to zrobić w szklanym słoju. Fermentacja w takim pojemniku jest łatwa do przechowywania w lodówce. Jeśli od czasu do czasu fermentujesz nową partię, zawsze będzie dostępny smaczny produkt. Sam proces nie zajmuje dużo czasu, można po prostu sfermentować kapustę w słoiku, potrzeba kilka produktów. Możesz wybrać dowolny przepis na marynowanie.
Jak wybrać kapustę do fermentacji
Nie wszystkie główki kapusty nadają się do tego. Aby zawsze móc cieszyć się naprawdę smacznym i chrupiącym preparatem, kapusta musi spełniać następujące wymagania:
- Do fermentacji nadają się tylko odmiany dojrzewające w średnim i późnym okresie. Z wczesnych odmian uzyskuje się miękką kapustę, która jest słabo przechowywana;
- odmiany powinny być przeznaczone specjalnie do fermentacji, a nie do przechowywania. Do tej pory najlepsze są stare i niezawodne - Slava i Belorusskaya;
- główki kapusty powinny być gęste i elastyczne, mieć biały kolor pod liśćmi okrywy i zawierać cukier w ilości wystarczającej do procesu fermentacji mlekowej;
- główki kapusty z objawami choroby na liściach okrywowych nie nadają się na zakwas, będzie z nich dużo odpadów, a fermentacja będzie słabej jakości.
Jak przebiega fermentacja
Aby marynata była smaczna i chrupiąca, wystarczą tylko trzy składniki: kapusta, marchewka i sól. Nawet bez żadnych dodatków można uzyskać od nich produkt całkowicie wysokiej jakości. Aby odnieść sukces w tym biznesie, proporcje są bardzo ważne. Zwykle ilość marchwi powinna wynosić 1/10 wagi główek kapusty, a na każdy kilogram kapusty wystarczy około 20 g soli, czyli około 2 łyżeczki z wierzchem lub niepełna łyżka bez wierzchu. Jeśli fermentujesz kapustę w słoiku, do 3-litrowej butelki wymagana jest główka kapusty o wadze około 3 kg. Aby przyspieszyć proces fermentacji można dodatkowo dodać cukier granulowany. Na każdy kilogram kapusty zajmie 10-20 g.
Fermentacja to proces fermentacji kwasu mlekowego, podczas którego cukry zawarte w kapuście są przekształcane w kwas mlekowy. Nie tylko doskonale chroni kiszoną kapustę na zimę przed psuciem się, ale jest również przydatna dla organizmu.Z jego pomocą można rozwiązać wiele problemów zdrowotnych, dlatego kiszoną kapustę powinni spożywać wszyscy, którzy nie mają do tego przeciwwskazań.
Proces fermentacji przebiega dwuetapowo. Na początku aktywne są drożdże. To z powodu ich żywotnej aktywności na solance kapusty pojawia się piana i uwalniane są gazy.
Aby usunąć gazy, które mogą nadać kapuście gorzki smak, przekłuwa się ją do samego dna drewnianym patyczkiem. Należy to robić przez cały czas, gdy uwalniane są gazy.
Po 2-3 dniach kwas mlekowy zaczyna się gromadzić. Proces fermentacji odbywa się w temperaturze co najmniej 20 stopni. Ważne jest, aby nie tracić czasu i wstawić fermentację na zimno, wtedy fermentacja nie będzie nadtlenkowa. Zwykle robią to przez 4-5 dni.
Technologia fermentacji
Kapusta kiszona na zimę w słoiku wykonywana jest prawie tak samo jak w innych potrawach. Ale są też pewne osobliwości. Ładunek, który koniecznie jest umieszczony na kapuście, nie może być duży w takim naczyniu. Jest to szczególnie ważne, jeśli fermentujesz go w małym pojemniku, na przykład w litrowym słoiku. Dlatego konieczne jest nie tylko jego dobre ubijanie podczas układania, ale także dokładne zmielenie w naczyniach, w których jest ugotowane, aby mógł łatwo przepuścić sok. W przypadku fermentacji w innym pojemniku zwykle nie jest to wykonywane.
Kwas powstający podczas fermentacji łatwo wchodzi w reakcję chemiczną z metalem, w wyniku czego powstają szkodliwe sole.
Fermentacja bez dodatku solanki
Jak prawidłowo sfermentować kapustę? Jeśli zdecydujesz się fermentować kapustę w słoiku, musisz to zrobić w ten sposób:
- oczyścić główki kapusty z liści pokrywających, usuwając uszkodzone obszary;
- obierz i umyj marchewki, zetrzyj lub pokrój w cienką kostkę;
- pokrój główki kapusty na duże kawałki, usuń pień, pokrój w cienkie paski, przylegając do kierunku wzdłużnego. Zastosowanie specjalnej szatkownicy ułatwia proces i sprawia, że rozdrobniona kapusta ma ten sam kształt i wielkość, co pomoże jej równomierniej fermentować.
- przenieś kapustę z marchewką do miski lub szerokiego rondla, dodaj sól w takim tempie, a jeśli potrzebujesz cukru, dobrze potrzyj rękami, jak na zdjęciu;
- włóż kapustę do słoików - litr lub inną objętość, dobrze ubijając, umieść każdy słoik na talerzu, przykryj powierzchnię kapusty pokrywką i dociśnij ładunkiem. Najlepiej nadaje się do tego szklana butelka na wodę.
- na początku fermentacji usunąć pianę i kilkakrotnie przekłuć, aby usunąć gazy;
- Przenieś gotową fermentację na zimno po 3-5 dniach.
Czasami w główkach kapusty jest za mało soku. Jak prawidłowo sfermentować taką kapustę w słoiku? Będziemy musieli zrobić solankę do nalewania.
Marynowanie solanką
Proces fermentacji dla tego przepisu będzie inny.
- przygotowywana jest solanka: będzie wymagała 1,5 litra wrzącej wody z rozpuszczoną solą (1,5 łyżki) i cukrem (1,5 łyżki). Jeśli lubisz ostrą kapustę, możesz dodać do solanki te przyprawy, które lubisz. Najczęściej są to ziarna pieprzu i liście laurowe.
- aby wypełnić trzylitrowy słoik zgodnie z tym przepisem, kapusta będzie potrzebować mniej - około 2,5 kg, marchewka potrzebuje 200-250 g;
- przygotowujemy produkty jak w poprzednim przypadku;
- Rozdrobnioną kapustę miksujemy z startą marchewką, do solanki dodajemy cukier i sól. Jeśli kapusta jest fermentowana w solance na zimę w słoiku, nie ma potrzeby jej mielenia.
- marynatę układamy swobodnie w brzegach, nie warto jej taranować;
- wlać przygotowaną schłodzoną solankę tak, aby znajdowała się powyżej poziomu fermentacji;
Następnie postępujemy zgodnie z poprzednią recepturą. Najważniejsze jest, aby zatrzymać fermentację w czasie, na który wkładasz kapustę na zimno.Aby kapusta nie wyglądała na kwaśną, zawartość kwasu mlekowego nie powinna przekraczać 1%. Jeśli fermentacja zakończyła się całkowicie, jej zawartość wzrasta do 2%.
Marynowanie z miodem
Następujący przepis na kiszoną kapustę na zimę to skrzyżowanie dwóch poprzednich. Do nalewania użyjemy przegotowanej schłodzonej wody - 600-800 g, a sól bezpośrednio do kapusty wymieszanej z marchewką. Będzie potrzebować tylko łyżki stołowej, zamiast tego używa się miodu. Musisz wziąć trochę mniej niż 3 kg kapusty.
Lekko zmiel posiekaną kapustę z startą marchewką i solą i włóż do szklanego naczynia litrowego lub większego. Nie trzeba go mocno ubijać. Wystarczy, że po prostu szczelnie wypełni słoik.
Drugiego dnia po rozpoczęciu fermentacji zalewamy solanką do innego naczynia, wyciskamy kapustę, wkładamy z powrotem do słoika, zmieniając warstwy - od góry do dołu i od dołu do góry. Rozpuść miód w solance, wystarczy łyżkę i wlej do kapusty. Musi wędrować przez kolejny dzień. Następnie puszki należy wyjąć na zimno.
Szybka fermentacja
Taka kapusta jest fermentowana w solance. Dodanie octu przyspiesza proces gotowania. Ale taka kapusta jest bardziej marynowana niż kiszona.
Składniki na puszkę 3L:
- główka kapusty o wadze około 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg marchwi;
- 6 łyżek. łyżki octu, lepsze niż cydr jabłkowy;
- około 1 litra przegotowanej wody;
- 3 liście laurowe;
- 1 łyżka. łyżka cukru;
- 2 łyżki stołowe. łyżki soli.
Rozdrobnij kapustę, przetrzyj marchewkę, wymieszaj, dobrze potrzyj, aby sok się uruchomił. Dodaj przyprawy i włóż do słoika. Zagotuj wodę i dodaj do niej wszystkie składniki solanki. W celu szybkiej fermentacji wlej na gorąco. Gdy tylko ostygnie, wyjmujemy go na zimno, najlepiej do lodówki. Możesz jeść w 24 godziny.
Dla doświadczonych gospodyń domowych nie jest tajemnicą, że smak kiszonej kapusty w dużej mierze zależy od wielkości i kształtu plastrów kapusty. Istnieją przepisy na marynowanie kapusty całymi główkami lub połówkami. Oczywiście takiej fermentacji nie można przeprowadzić w banku. Ale tutaj też jest wyjście.
Pikantna kapusta, kiszona kapusta
Czosnek i ostra papryka dodadzą kapusty pikanterii, a kminek doda przyjemnego smaku i aromatu.
Przy systematycznym stosowaniu pomogą wzmocnić układ odpornościowy, poradzą sobie z problemami jelitowymi i nerkowymi. Kminek jest środkiem antyseptycznym i zapobiega psuciu się kapusty.
Składniki:
- główki kapusty - 5 kg;
- marchewki - 0,25 kg;
- sól - 200 g;
- cukier - 400 g;
- czosnek - 2 głowy;
- kminek - 1 łyżeczka;
- woda - 4,5 l;
- ostra papryka - 1 strąk.
Kroimy główki kapusty na duże warcaby.
Umieściliśmy go w pojemniku do fermentacji. Napełnij wodą i rozpuszczoną solą. Uciskamy go przez 4 dni. Trzy marchewki, dodaj razem z kminkiem do posiekanych główek kapusty, wyślij tam ostre składniki - czosnek, pieprz, wstępnie je zmiel. Wymieszaj, włóż do słoików. Pozostałą solankę należy przefiltrować, ugotować, rozpuszczając w niej cukier. Fermentację zalać ciepłą solanką. Musi pozostać w pokoju przez kolejne trzy dni.
Marynowanie przechowujemy w kawałkach na zimno.
Wyniki
Istnieje wiele różnych przepisów na marynowanie, wszystkie nadają się do tego w słoikach. Jedynym wyjątkiem jest marynowanie całymi główkami kapusty lub połówkami. Nawiasem mówiąc, to jest najsmaczniejsze. Najczęściej podczas fermentacji dodaje się słodką paprykę, jabłka, żurawinę, borówkę, czosnek, cebulę i buraki. Każda gospodyni domowa wybiera dodatki zgodnie ze swoim gustem i życzeniami gospodarstwa domowego. Udana fermentacja.
