Zawartość
„Chleba i kapusty nie będzie dozwolone” - tak mówili wśród ludzi. Zimą produkty te uratowały ludzi przed głodną egzystencją. Na szczęście nie grozi nam już głód. Niemniej jednak kapusta, a zwłaszcza kiszona, pozostaje ważną częścią menu przez całą długą zimę.
Przepisów na fermentację jest wiele, każdy może wybrać dowolny z nich według własnych upodobań, od klasycznych po prawdziwie egzotyczne. Ale prawie wszystkie zawierają marchewki. Wzbogaca fermentację w cukry i witaminy, nadaje jej przyjemny kolor i smak.
Ile marchewek potrzebujesz do marynowania
W klasycznej recepturze waga marchwi to około 10% wagi główek kapusty. Ale każdy ma swój własny gust. Ktoś powie to mniej, ktoś w ogóle obejdzie się bez tego. Każda opcja ma prawo istnieć. Są regiony, w których zwyczajowo dodaje się do kapusty tak dużo marchwi, że marynata zmienia kolor na pomarańczowy. W każdym razie to warzywo powinno być świeże, soczyste i zawierać znaczną ilość cukrów. Tylko taka marchew da produkt najwyższej jakości.
Fermentacja we własnym soku
To jest klasyka kapusta kiszona z marchewką. Jej przepis jest znany wielu osobom, przygotowuje się go szybko i łatwo.
Składniki:
- główki kapusty już obrane - 5 kg;
- marchewki - 0,5 kg;
- sól - 100 g.
Proces gotowania jest zaskakująco prosty. Pokrój główki kapusty pionowo na kawałki, pokrój w cienkie paski.
Obrane marchewki natrzyj lub pokrój w wygodny sposób. Ktoś uwielbia cienkie kostki, a niektórzy kroją je w plasterki. Plastry układamy w szerokim i głębokim naczyniu, posypujemy solą, mieszamy. Jeśli chcesz, aby sok dawał szybciej i był kwaśny, powinieneś go dokładnie zmielić, aby ten właśnie sok się wyróżniał. Dla miłośników chrupiącego produktu wystarczy dobrze wymieszać przyszłą fermentację. W obu przypadkach dalsze działanie jest takie samo: napełnienie pojemnika fermentacyjnego zagęszczeniem każdej warstwy. Możesz to zrobić tylko pięścią. Bardzo dobra do tych celów jest drewniana podpłomyk, z której nasze mamy robiły pyszne puree ziemniaczane. Teraz używają do tego innego naczynia kuchennego.
Dobrze nawodnioną mieszankę kapusty przykryj liściem lub pokrywką kapusty i dociśnij ładunkiem. W dawnych czasach używano do tego specjalnego kamienia, ale możemy to zrobić z dowolnym odpowiednim pojemnikiem z wodą. Po około dniu uwolniony sok całkowicie pokryje fermentację.
Zdarza się, że fermentacja nie uwalnia tak dużej ilości soku, że całkowicie go przykrywa. Albo kapusta leżała przez długi czas, albo została zebrana w niewłaściwy dzień, na przykład, gdy księżyc jest w znaku Lwa. Należy pomóc kapuście, w przeciwnym razie marynowanie spowolni, a jej wierzchnia warstwa zacznie się pogarszać. Lekko dodaj trochę soli do wody i wlej ją do sfermentowanego naczynia, aby poprawić sytuację.
Drugiego dnia fermentacji pojawiają się bąbelki, które stają się coraz bardziej. To sygnał, że nadszedł czas na usunięcie piany i przekłucie przefermentowanego produktu na dno. Jeśli gazy nie zostaną uwolnione z kapusty, będzie bardzo gorzka. Należy to robić przynajmniej kilka razy dziennie do końca pienienia. Piana na kapuście zawiera mikroorganizmy, które mogą spowolnić całą pracę gospodyni domowej i szybko zepsuć gotowy produkt.
Po około pięciu dniach gotowy przedmiot można przenieść do słoików lub pozostawić w naczyniach, w których był fermentowany, ale pamiętaj, aby umieścić go w zimnym miejscu, aby nie ulegał utlenianiu.
Kapusta kiszona to produkt międzynarodowy, ale tradycje jej przygotowania w każdym kraju, a nawet w każdym regionie są różne. Tak jest przygotowywany w niecodzienny sposób na Kubanie.
Kiszona kapusta Kuban
Aby to przygotować, weź:
- główki kapusty - ile potrzeba do napełnienia naczyń;
- marchewki - 1/10 masy głów;
- szklanka soli rozpuszczona w 3 litrach wody.
Aby dodać pikanterii naszemu przedmiotowi, dopraw go groszkiem ziela angielskiego, liśćmi laurowymi.
Drobno posiekaj kapustę, trzy lub pokrój marchewki. Mieszamy. Przygotuj roztwór soli w wodzie. Musisz go całkowicie rozpuścić. Weź garść mieszanki kapusty, zanurz ją w słonej wodzie. Rozprowadzamy warstwami, dobrze ubijając i przyprawiając każdą warstwę przyprawami. Gdy naczynia są pełne, przykryj fermentację pokrywką i umieść ładunek. Taką kapustę trzeba przekłuć drugiego dnia i usunąć pianę, a trzeciego dnia pyszne danie. Przechowuj ją, jak każdą kiszoną kapustę, w chłodnym miejscu.
Niemiecka kapusta kiszona
W Niemczech kiszona kapusta jest również daniem narodowym. Kroją go na bardzo cienkie paseczki i fermentują „do końca”, dzięki czemu kapusta okazuje się bardzo kwaśna. Jak ugotować kiszoną kapustę z marchewką po niemiecku?
Oprócz składników, do których jesteśmy przyzwyczajeni, trzeba dodać do niego jabłka i jagody jałowca, nadające lekko żywiczny posmak. Ugotuj taką kapustę, a w Twoim menu zawsze będzie klasyczne niemieckie danie - kiełbaski z kiszoną kapustą.
Składniki:
- 6 kg przygotowanych główek kapusty;
- 4 średniej wielkości marchewki;
- 4 łyżki. łyżki bez soli;
- 6 łyżek. łyżki kminku;
- 6 jabłek;
- jagody jałowca - 1 szklanka.
To warzywo kroimy bardzo cienko, kapusta nie będzie chrupiąca, ale po niemiecku tak nie powinno być. Trzy marchewki w zwykły sposób. Kminek trzeba będzie usmażyć. Patelnia musi być sucha. Dobrze zetrzyj przyprawę. Uwolnij jabłka z rdzenia, pokrój je w cienkie plasterki. Zmiel mieszankę kapusty i marchwi, dodając sól. Wymieszaj z resztą składników i rozłóż, gdzie będziemy fermentować.
Wędrowanie pod obciążeniem fermentacji zajmie trzy dni. W tym czasie trzeba będzie go kilkakrotnie przebić do samego dna. Przechowujemy go na zimno. Do spożycia na świeżo ta marynata jest kwaśna, ale kapuśniak i duszona kapusta są nie do pochwały.
Wniosek
Jest wiele potraw, które można przygotować z tego pysznego preparatu. Jest to szczególnie dobre dla osób poszczących. Kapuśniak, solanka, zrazy i placki z kiszoną kapustą pozwalają urozmaicić menu, zadowolić się pysznymi daniami, nawet na chudej diecie.
Niestety, niemiecka kapusta kiszona to nie kapusta kiszona. zakwasić octem. Niemcy wszędzie rozlewali ocet.