Zawartość
Ludzie zajmujący się domowym winiarstwem czasami borykają się z tym problemem, gdy fermentacja wina musi nagle się zatrzymać. W tym przypadku raczej trudno jest ustalić, dlaczego fermentacja została zatrzymana, ponieważ taki incydent może się zdarzyć, nawet jeśli przestrzegana jest cała technologia wytwarzania domowego wina. I Ten problem jest dość poważny, ponieważ może doprowadzić do zepsucia całego materiału winnego, co oznacza, że praca winiarza pójdzie na marne, a produkty można wyrzucić.
Aby zdecydować, co zrobić w takiej sytuacji, należy najpierw dowiedzieć się, dlaczego wino w danym przypadku przestało fermentować. Jakie czynniki mogą sprowokować zatrzymanie fermentacji domowego wina i jak można wznowić ten proces - to będzie artykuł na ten temat.
Cechy procesu fermentacji
Technologia wytwarzania domowego wina może być różna, ponadto w produkcji wina można stosować różne produkty: owoce, jagody, winogrona. Ale w każdym razie domowe wino musi przejść proces fermentacji, w przeciwnym razie sok z owoców i jagód nie zamieni się w napój winny.
Wino lub drożdże są odpowiedzialne za fermentację soku owocowego. Zwykle takie grzyby znajdują się na skórkach owoców i jagód i mają białawy lub szarawy nalot.
Grzyby te żywią się cukrem, w trakcie swojego życia przetwarzają cukier, zamieniając go w alkohol - dzięki temu sok staje się napojem alkoholowym. Oprócz alkoholu podczas procesu fermentacji powstaje dwutlenek węgla, to on nadmuchuje rękawiczki na butelkach z winem lub wydostaje się w postaci pęcherzyków powietrza spod uszczelnienia wodnego.
Naturalne cukry znajdują się w prawie wszystkich owocach lub jagodach, tylko ich ilość może się różnić. Do winiarstwa nadają się te produkty, w których występuje dość duża zawartość naturalnego cukru w postaci glukozy, sacharozy i fruktozy.
Zawartość cukru w owocach i jagodach może zależeć od takich czynników, jak:
- odmiana upraw;
- dojrzałość owoców lub winogron;
- czas zbioru owoców;
- czas utrzymywania się owocu w okresie między zbiorem a położeniem wina.
Do przygotowania wysokiej jakości domowego wina zaleca się zbieranie tylko w pełni dojrzałych owoców i jagód, robienie tego na czas, preferowanie odmian o dużej zawartości cukru w owocu (smak owocu powinien być bardziej słodki niż kwaśny) .
Niedostateczna zawartość cukru naturalnego w produktach zmusza winiarzy do stosowania dodatkowego cukru granulowanego. Trudność polega na tym, że bardzo trudno jest obliczyć odpowiednią ilość cukru, dlatego lepiej od razu wziąć umiarkowanie słodkie owoce i jagody na domowe wino.
Dlaczego domowe wino nie fermentuje
Nie tylko początkujący, ale także doświadczeni winiarze mogą zmierzyć się z problemem zatrzymania fermentacji domowego wina. Ponadto wino może początkowo nie fermentować lub może nagle przestać fermentować. Przyczyn może być kilka, wszystkie wymagają specjalnego rozwiązania.
Dlaczego fermentacja domowego wina może się zatrzymać:
- Minęło za mało czasu. Grzyby winiarskie potrzebują czasu, aby rozpocząć. Szybkość aktywacji drożdży zależy od kilku czynników, m.in .: zawartości cukru w winie, rodzaju surowca, temperatury brzeczki, rodzaju zakwasu czy rodzaju grzyba. W niektórych przypadkach wino może zacząć fermentować kilka godzin po zamknięciu butelki uszczelką wodną. Zdarza się też, że fermentacja zaczyna się dopiero po trzech dniach.Obie te sytuacje są normą, ale winiarz powinien zacząć się martwić, gdy wino nie fermentuje dłużej niż trzy lub cztery dni po fermentacji moszczu.
- Pojemnik na wino nie jest hermetyczny. Faktem jest, że normalna fermentacja domowego wina powinna mieć miejsce, gdy produkt jest całkowicie zamknięty, to znaczy powietrze nie powinno dostać się do wina z zewnątrz. Nie samo powietrze jest niebezpieczne dla wina, ale zawarty w nim tlen. To tlen powoduje, że brzeczka staje się kwaśna, wino ostatecznie zamienia się w ocet winny. Często zdarza się, że winiarz myśli, że jego wino nie fermentuje, co ocenia po opróżnionej rękawicy lub braku bąbelków w uszczelnieniu wodnym, ale okazuje się, że butelka nie jest szczelnie zamknięta. W efekcie dwutlenek węgla wydostaje się spod wieczka lub spod gumki rękawicy, przez co okazuje się, że jest spuszczony. Wino jednak fermentuje, po prostu nie jest widoczne. Wydawałoby się, że w takiej sytuacji nie ma nic niebezpiecznego, ale tak nie jest. Faktem jest, że pod koniec procesu fermentacja słabnie, ciśnienie dwutlenku węgla nie staje się tak silne. Z tego powodu tlen z powietrza może łatwo dostać się do pojemnika i zepsuć wszystko, co prawie sfermentowało wino.
- Wahania temperatury. Do normalnej fermentacji wino należy przechowywać w pomieszczeniu o temperaturze od 16 do 27 stopni. Grzyby żyją i pracują, dopóki temperatura wina nie spadnie poniżej 10 stopni i nie wzrośnie powyżej 30 stopni. Po schłodzeniu drożdże „zasypiają” i wytrącają się, a jeśli wino się przegrzeje, grzyby po prostu umrą. Grzyby winiarskie nadal nie lubią wahań temperatury: wino dobrze fermentuje tylko w stabilnej temperaturze.
- Naruszenie zawartości cukru. Dopuszczalny zakres zawartości cukru w winie wynosi od 10 do 20%. Jeśli te granice zostaną naruszone, fermentacja się zatrzyma. Wraz ze spadkiem zawartości cukru grzyby nie mają nic do przetworzenia, zamieniając cały cukier w brzeczce w alkohol, giną. Kiedy w winie jest za dużo cukru, drożdże nie mogą sobie z tym poradzić i wino jest konserwowane.
- Drożdże „niedziałające”. Większość winiarzy używa dzikich drożdży do przygotowania domowego alkoholu, czyli takiego, który znajduje się na skórkach owoców i jagód. Dzikie grzyby są bardzo nieprzewidywalne, początkowo mogą się gwałtownie rozwijać, a następnie nagle zatrzymać fermentację wina. Być może dzieje się tak również przy niewystarczającej ilości drożdży, na przykład podczas mycia owoców lub deszczu w przeddzień zbiorów.
- Gęstość soku jagodowego lub owocowego. Niektóre produkty winiarskie, takie jak śliwki, porzeczki, jarzębina, są bardzo trudne do podania, po zmiażdżeniu tworzą gęsty przecier. Stwierdzono, że im grubsza brzeczka, tym trudniej jest jej fermentować.
- Pleśń. Podczas produkcji wina domowego bardzo ważne jest przestrzeganie całkowitej sterylności: pojemników, rąk, jedzenia. Aby nie zarazić wina grzybami pleśniowymi, wszystkie naczynia należy wysterylizować i umyć sodą. Nie wkładaj zgniłych lub zepsutych pokarmów do brzeczki, mogą być zanieczyszczone pleśnią. Ponadto niedopuszczalne jest użycie materiału, na którym są już ślady pleśni. Dlatego przed przygotowaniem wina, jagody i owoce są starannie sortowane.
- Naturalny koniec fermentacji. Gdy zawartość alkoholu w winie osiągnie 10-14%, drożdże winne giną. Dlatego też domowe wino nie może być mocniejsze (chyba że jest oczywiście utrwalone alkoholem). Najczęściej domowa fermentacja wina trwa od 14 do 35 dni, po czym proces stopniowo zwalnia, aż do całkowitego zatrzymania. Możesz się o tym przekonać po pojawieniu się osadu na dnie butelki, klarowaniu się samego wina i braku pęcherzyków w strukturze uszczelnienia wodnego lub opróżnionej rękawicy.
Co zrobić, aby wino fermentowało
Dowiedziawszy się, dlaczego brzeczka przestała (lub nie rozpoczęła) fermentacji, możesz spróbować naprawić tę sytuację. Metody rozwiązania problemu zależą od przyczyny.
Więc, można fermentować wino w następujący sposób:
- wzmocnić szczelność wieczka lub uszczelnienia wodnego. Aby to zrobić, możesz użyć ciasta lub innej lepkiej masy, którą pokryć szyjkę butelki w miejscu kontaktu z pokrywką lub rękawicą. Otwieraj butelkę rzadziej, a jeśli to robisz, to tylko na kilka minut.
- Zapewnij winu stałą odpowiednią temperaturę - od 16 do 27 stopni. Jeśli brzeczka jest przegrzana, można spróbować dodać do niej specjalne drożdże winne - fermentacja powinna rozpocząć się od nowa.
- Jeśli wino nie zaczęło fermentować w ciągu czterech dni i wygląda na zbyt gęste, możesz spróbować rozcieńczyć brzeczkę, dodając porcję kwaśnego soku lub wody. Ciecz nie powinna przekraczać 15% całości.
- Sprawdź poziom cukru specjalnym urządzeniem - areometrem. Jeśli nie ma takiego instrumentu, degustuje się wino: powinno być słodkie, jak herbata lub kompot, ale nie mdłe (jak na przykład dżem) i nie kwaśne. Cukier można dodać nie więcej niż 50-100 g na każdy litr soku, w przeciwnym razie fermentacja się nie rozpocznie. Lepiej jest dodawać cukier granulowany w małych, równych częściach w odstępach kilku dni. Grzyby będą więc stopniowo przetwarzać cukier, co przedłuży fermentację wina.
- Gdy powodem zatrzymania fermentacji są drożdże niskiej jakości lub ich niewystarczająca ilość, należy dodać świeżą porcję grzyba. Można je znaleźć na specjalnych zakwasach, przechowywać drożdże na wino, wysokiej jakości rodzynki lub kilka niemytych winogron. Te składniki dodaje się do brzeczki i miesza.
Można to zrobić na kilka sposobów: dodać alkohol do brzeczki, przenieść butelkę do pomieszczenia o temperaturze poniżej 10 stopni, podgrzać wino do 35-55 stopni (proces ten nazywa się pasteryzacją). We wszystkich tych przypadkach grzyby giną, a fermentacja ustaje.
Jeśli domowe wino przestało fermentować, nie jest to jeszcze powód, aby go wylać - sytuację można naprawić. Przede wszystkim winiarz musi dowiedzieć się, dlaczego tak się stało, gdy naruszył technologię, a następnie podjąć odpowiednie kroki.
Zdarzają się również przypadki, gdy nie można pomóc winu. Pozostaje wtedy uczyć się na własnych błędach, aby nie dopuścić do nich w przyszłości.
