Zawartość
Ryżicy nazywani są grzybami królewskimi ze względu na ich niezrównany smak i aromat, a także fakt, że w postaci słonej nie wymagają moczenia ani obróbki cieplnej. Dlatego grzyby są najczęściej zbierane na zimę za pomocą solenia. Niemniej jednak wiele gospodyń domowych ma do czynienia z sytuacją, w której wszystko wydawało się wykonane prawidłowo i zgodnie z przepisem, a grzyby stały się kwaśne. Co to oznacza, jakie przyczyny mogą prowadzić do zakwaszenia i co można z tym zrobić - omówimy później.
Dlaczego grzyby fermentują
Pierniki mogą fermentować z różnych powodów. Zdarza się również, że oznaki normalnej fermentacji, które można uznać za standardowe przy soleniu grzybów, są mylone przez wiele początkujących gospodyń domowych z niebezpiecznymi objawami. Jeśli więc po kilku dniach ucisku na powierzchni grzybów pojawi się cienki pasek pleśni, to nie należy się zbytnio przejmować. Jest to prawie normalny proces, który zachodzi w wyniku kontaktu z tlenem w powietrzu. A w każdym przepisie, który opisuje solenie na zimno nakrętek z mleka szafranowego, należy powiedzieć, że w okresie fermentacji w ucisku (3-5 tygodni), raz na 2-3 dni, tkaninę pokrywającą grzyby i samą prasę należy umyty. Najlepiej zagotować je w niewielkiej ilości wody lub nawet użyć świeżej szmatki.
Podobna sytuacja może się zdarzyć, gdy wydaje się, że grzyby sfermentowały w słoikach, gdzie zostały przeniesione po krótkim pobycie w ucisku. Jeśli proces fermentacji się nie zakończył (a trwa to od 2 do 6 tygodni w zależności od temperatury), to na powierzchni solanki mogą pojawić się bąbelki, a sama solanka powoli wypłynie z luźno przykrytych słoików. To jest zupełnie normalne. Musisz tylko ściśle przestrzegać instrukcji dotyczących czasu trzymania solonych nakrętek z mlekiem szafranowym pod ciśnieniem. Ważne jest tutaj, aby sprawdzić, czy grzyby są kwaśne, czy nie. W pierwszym przypadku konieczne jest podjęcie skutecznych działań. Jeśli smak solanki się nie zmienił, grzyby są dość jadalne i wystarczy poczekać.
Ale często zdarza się taka sytuacja, że trzeba trzymać w lodówce słoiki z jeszcze nie sfermentowanymi grzybami, bo trudno o inne równie zimne miejsce. W takim przypadku słoiki należy umieścić w dodatkowych pojemnikach lub w szczelnych plastikowych torebkach, aby nie zabrudzić półek lodówki. Ale prędzej czy później (średnio po 3-4 tygodniach) proces fermentacji ustanie i będzie można osłabić kontrolę nad solonymi grzybami i nie będzie się już obawiać, że będą kwaśne.
Inna sprawa, jeśli solone grzyby są kwaśne z powodu nieprzestrzegania pewnych zasad dotyczących zbioru lub przechowywania.
Wiele gospodyń domowych z bezwładu lubi moczyć grzyby w wodzie przed soleniem. W końcu ta procedura jest koniecznie wymagana przez wszystkie rodzaje grzybów i inne grzyby blaszkowate. Ale grzyby mają bardzo negatywny stosunek do tej procedury. Należą do grzybów jadalnych I kategorii i nie trzeba ich w ogóle moczyć. Nie bez powodu najlepszym klasycznym sposobem solenia nakrętek z mleka szafranowego jest suszenie na sucho, czyli bez dostępu do wody. Dlatego jeśli grzyby zakwaszały się podczas solenia, musisz przede wszystkim pamiętać, czy pozostawiono je w wodzie bez nadzoru przez jakiś czas. Może to niekorzystnie wpłynąć na ich strukturę i doprowadzić do późniejszego zakwaszenia.
W procesie solenia nakrętek z mleka szafranowego konieczne jest stosowanie ucisku. Ponieważ to on pomaga stale utrzymywać grzyby pod powierzchnią solanki.Jeśli niektóre części grzybów nie zostaną zanurzone w solance, prawdopodobieństwo, że będą kwaśne i pojawi się pleśń, wzrośnie wielokrotnie. Najczęściej tylko sam ucisk wystaje z solanki. Ponieważ wchodzi w kontakt zarówno z solanką lnianki, jak iz powietrzem, z tego powodu należy go okresowo usuwać i dokładnie spłukiwać gorącą wodą, aby grzyby nie zakwaszały. Ten czynnik jest szczególnie ważny przy soleniu na zimno i na sucho.
Wreszcie bardzo ważne jest, aby mieć odpowiednią temperaturę powietrza i warunki oświetleniowe, w których odbywa się solenie, a następnie przechowywanie grzybów. Kiedy światło pada na pojemniki z grzybami, mogą one łatwo zakwasić. To samo dzieje się, gdy temperatura przechowywania wzrośnie powyżej + 6 ° C.
Co zrobić z nakrętkami z mleka szafranowego, jeśli są kwaśne
Jeśli mimo to solone grzyby zakwaszą się po zakończeniu okresu fermentacji, wówczas można z nimi zrobić:
- Wyjąć je z naczynia, opłukać pod bieżącą wodą i włożyć do rondla z wrzącą wodą, do której dodać 30 g soli i 5 g kwasu cytrynowego na 1 litr użytej wody.
- Odcedź cały poprzedni płyn, dokładnie wypłucz pojemnik sodą i spłucz wrzącą wodą.
- Gotuj grzyby przez około 7-10 minut, następnie włóż je do durszlaka i odcedź nadmiar płynu.
- Przygotuj świeżą solankę w oparciu o fakt, że 1 łyżkę soli kamiennej rozpuszcza się w 1 litrze wody.
- Wrzuć łyżeczki do wysterylizowanego słoika. gorczycę, ułożyć grzyby i zalać świeżą solanką.
Smak solonych grzybów z dodatku musztardy nieznacznie się zmieni, ale w żaden sposób nie zepsuje ogólnego obrazu.
Nawiasem mówiąc, szukając odpowiedzi na pytanie, co zrobić z marynowanymi grzybami, jeśli są sfermentowane, możesz skorzystać z tej samej rady. Tylko musisz wypełnić je świeżą marynatą, w której dla bezpieczeństwa lepiej dodać trochę więcej octu.
Jak prawidłowo solić grzyby, aby nie zgorzkniały
Aby zapobiec fermentacji solonych grzybów, należy od samego początku z całą odpowiedzialnością wykonać procedurę solenia, dokładnie przestrzegając wszystkich instrukcji gotowania.
Przede wszystkim, jeśli nie stosuje się solenia na sucho, konieczne jest dokładne oczyszczenie grzybów z resztek roślinnych, a zwłaszcza z cząstek ziemi lub piasku wodą. Należy jednak pamiętać, że nie warto długo moczyć grzybów w wodzie.
Wiele gospodyń domowych, aby zapobiec zakwaszeniu grzybów, korzysta z wyjątkowo gorącego ambasadora. Oznacza to, że grzyby gotuje się przed soleniem lub przynajmniej zalewamy je wrzącą wodą.
Sól należy dodać na 10 l wiadra grzybów - 1,5 filiżanki.
Ponieważ głównym konserwantem jest sól, lepiej jest z nią nieco przesadzić niż podsolić. Słony roztwór zapobiegnie zakwaszeniu grzybów. A jeśli jest zbyt słony, to po użyciu grzyby można lekko spłukać pod bieżącą zimną wodą.
Naczynie do solenia powinno być emaliowane, szklane, ceramiczne lub drewniane. W żadnym wypadku nie wolno używać metalowych przyborów.
Wreszcie najważniejsze jest to, aby podczas solenia wszystkie grzyby były pokryte solanką. Umieść je w przygotowanym pojemniku tak ciasno, jak to możliwe, posyp solą i przyprawami i rozgniataj, aż uwolni się obfity sok. Jeśli nagle naturalny sok z grzybów nie wystarczy, dodaje się solankę i ucisk kładzie się na wierzch. Prasę należy dobrać tak, aby jej waga była wystarczająca, aby wszystkie pieczarki zniknęły poniżej poziomu cieczy.
W pomieszczeniu solone grzyby mogą trwać nie dłużej niż jeden dzień na rozpoczęcie procesu fermentacji.Następnie są przenoszone do zimnego miejsca, w przeciwnym razie z pewnością zepsują się.
Pod presją należy stale monitorować kolor solanki. Powinien mieć czerwonawy odcień i atrakcyjny grzybowy aromat. Jeśli kolor zmienił się i stał się szary, oznacza to, że kapsle z mlekiem szafranowym mogą zgorzknieć, dlatego konieczne jest pilne podjęcie działań ratowniczych.
Wniosek
Jeśli grzyby są kwaśne, nie należy ich od razu wyrzucać. Najpierw musisz zrozumieć sytuację i dowiedzieć się, co poszło nie tak. Być może jest to ogólnie normalny stan grzybów podczas fermentacji. A jeśli nie, to sytuacja może być całkiem poprawna. Musisz tylko włożyć dodatkowy wysiłek.
po trzech dniach marynowania na zimno grzyby mają ostry smak, jak u babci kiszenie ogórków w beczce, czy to normalne?
Dobry dzień!
Nie, nie musi tak być. Ostry smak grzybów świadczy o rozpoczęciu procesu fermentacji. Jest to wysoce niepożądane. Zanim będzie za późno, możesz naprawić sytuację w następujący sposób:
• spuścić solankę;
• dwukrotnie opłucz wszystkie grzyby pod bieżącą wodą;
• gotować grzyby w słonej wodzie przez co najmniej 10 minut (1 łyżka soli na 1 litr wody);
• włożyć grzyby do czystego naczynia i zalać świeżo przygotowaną solanką w ilości 2 łyżki. l. na 1 litr wody. Dozwolone jest stosowanie przypraw i przypraw do smaku.
Solone grzyby należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż + 5˚C, najlepiej w lodówce.