Zawartość
Kiełbasa moskiewska, surowa wędzona lub gotowana-wędzona - jedna z najpopularniejszych w Rosji od czasów ZSRR. Wtedy było go mało, ale dziś można go kupić w każdym sklepie spożywczym. W domu można zrobić kiełbasę „moskiewską”.
Domowa kiełbasa jest tak dobra, jak kiełbasa kupiona w sklepie
Skład i kaloryczność kiełbasy "moskiewskiej"
100 g produktu zawiera 17 g białka, 39 g tłuszczu, 0 g węglowodanów. Zawartość kalorii to 470 kcal.
Jak ugotować w domu kiełbasę moskiewską
Gotowanie tego przysmaku własnymi rękami nie jest tak trudnym procesem, ale musisz uzbroić się w cierpliwość, używać wysokiej jakości składników i ściśle przestrzegać przepisu. Gotowy produkt ma przyjemny zapach i smak oraz gęstą konsystencję. Można nawet przyjąć za podstawę przepis na kiełbasę moskiewską według GOST 1938.
Ogólna technologia produkcji kiełbasy „moskiewskiej”
Do przygotowania kiełbasy „moskiewskiej” potrzebna jest wysokiej jakości chuda wołowina, całkowicie pozbawiona żył. Ponadto będziesz potrzebować tłuszczu wieprzowego, który według GOST jest pobierany z kręgosłupa. Boczek pokroić w drobną kostkę (6 mm), wymieszać z drobną kiełbasą mieloną wołową. Aby ułatwić krojenie boczku na równe części, jest mrożony.
Mięso mielone kruszy się za pomocą maszynki do mięsa z drobną siatką. Powinien okazać się jednorodny, lepki. Wszystkie składniki muszą być równomiernie rozłożone w masie, dlatego po dodaniu boczku i przypraw wymagane jest dokładne ugniatanie.
Z przypraw wymagana będzie sól zwykła i azotynowa, a także trochę cukru granulowanego, mielona lub pokruszona papryka, gałka muszkatołowa lub kardamon.
Do kiełbasy „moskiewskiej” użyć osłonki z szynki kolagenowej o średnicy około 4-5 cm. Odpowiedni jest poliamid lub baranek.
GOST wymaga wołowiny, boczku i przypraw
Jest kilka sposobów na przygotowanie tego przysmaku. Kiełbasa gotowana-wędzona, surowa wędzona, suszona.
Proces gotowania składa się z kilku etapów (suszenie, gotowanie, wędzenie, peklowanie) i generalnie trwa dość długo - do 25-35 dni.
Kiełbasa "moskiewska" w domu zgodnie z GOST
Przepis na kiełbasę moskiewską gotowaną i wędzoną zgodnie z GOST pozwala na uzyskanie produktu jak najbardziej zbliżonego pod względem walorów smakowych do oryginału.
Składniki:
- chuda wołowina najwyższej jakości - 750 g;
- tłuszcz kręgosłupa - 250 g;
- sól azotynowa - 13,5 g;
- sól - 13,5 g;
- cukier - 2 g;
- biały lub czarny mielony pieprz - 1,5 g;
- mielony kardamon - 0,3 g (lub gałka muszkatołowa).
Gotowanie mięsa mielonego i napełnianie osłonki:
- Wołowinę pokrój na części, dodaj sól zwykłą i azotynową, cukier granulowany, wymieszaj rękami i wstaw do lodówki do solenia na 3-4 dni.
- Z solonej wołowiny zrobić drobne, lepkie mięso mielone. Najlepiej użyć do tego krajarki - specjalnego urządzenia do przygotowania masy kiełbasianej. Pozwala przyrządzić doskonałe mięso mielone. Jeśli go nie ma, weź maszynkę do mięsa i zainstaluj drobny ruszt z otworami 2-3 mm.
- Tłuszcz należy zamrozić przed użyciem, aby był łatwiejszy do zmielenia. Należy go pokroić w kostkę 5-6 mm.
- Do mielonej wołowiny dodaj pieprz i kardamon oraz kawałki boczku. Masę mieszamy mikserem, aż smalec i przyprawy zostaną równomiernie rozłożone. Mięso mielone ubić, przykryć folią i wstawić do lodówki na 2 dni do dojrzewania.
- Następnie przygotuj strzykawkę do kiełbasy, osłonkę kolagenową i lnianą opaskę uciskową do bandażowania.
- Napełnij strzykawkę mięsem mielonym.
- Zawiąż osłonkę kolagenową na jednym końcu.
- Nałożyć muszlę na strzykawkę, szczelnie napełnić ją mięsem mielonym i zawiązać opaską uciskową z drugiego końca. Możesz użyć maszynki do mięsa ze specjalną przystawką.
- Wyślij bochenki kiełbasy do lodówki na dwa dni.
Procedura obróbki cieplnej:
- Suszenie jest przeprowadzane jako pierwsze. Umieść bochenki w piekarniku tak, aby się nie stykały, pod kątem 60 stopni przy nadmuchu powietrza. Suszyć przez 30-40 minut.
- Następnym krokiem jest gotowanie. Wstawić pojemnik z wodą do piekarnika, postawić na nim ruszt z bochenkami kiełbasianymi, gotować 40 minut w temperaturze 75 ° C bez konwekcji.
- Ponadto przeprowadzanie smażenia. Włóż sondę z termometrem do jednej z kiełbas, aby kontrolować temperaturę. Zwiększ piekarnik do 85 ° C. Wewnętrzną temperaturę kiełbasy należy doprowadzić do 70 ° C. Gdy odczyt osiągnie żądaną wartość, termometr wyda sygnał dźwiękowy.
- Następnie kiełbasę moskiewską przenosimy do wędzarni na zimno i wędzimy w temperaturze 35 ° C przez 3 godziny.
Kiełbasę należy pozwolić odpocząć, po czym można spróbować
Na filmie można wyraźnie zobaczyć proces robienia kiełbasy moskiewskiej w domu.
Przepis na gotowaną wędzoną kiełbasę "moskiewską"
Składniki:
- wołowina - 750 g;
- tłuszcz kręgosłupa - 250 g;
- sól - 10 g;
- sól azotynowa - 10 g;
- woda - 70 ml;
- mielona gałka muszkatołowa - 0,3 g;
- mielony czarny pieprz - 1,5 g;
- cukier granulowany - 2 g.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Przeciągnij mięso przez maszynkę do mięsa, używając rusztu z otworami o średnicy 2-3 mm.
- Wlej wodę, wlej zwykłą sól i azotyn, dobrze wymieszaj.
- Zabij powstałą masę blenderem.
- Pokrój boczek.
- Do masy mięsnej dodajemy smalec, cukier, pieprz i gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszaj, aż konsystencja będzie jak najbardziej jednorodna.
- Napełnij muszlę masą, ubijając ją tak mocno, jak to możliwe. Odbywa się to za pomocą maszynki do mięsa ze specjalną nasadką lub strzykawki do kiełbasek. Powiesić na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
- Następnie przeprowadź obróbkę cieplną w wędzarni. Najpierw suszyć w 60 ° C, aż wewnętrzna temperatura bochenka osiągnie 35 ° C. Następnie wędzić w temperaturze od 90 ° C do 55 ° C wewnątrz kiełbasy.
- Następnie gotować produkt w wodzie lub gotować na parze w temperaturze 85 ° C do całkowitego ugotowania - aż wnętrze bochenka osiągnie 70 ° C.
- Kiełbasę ostudzić pod zimnym prysznicem, włożyć do torebki i wstawić do lodówki na 8 godzin np. Na noc.
- Kiełbasę suszyć w wędzarni przez cztery godziny w temperaturze 50 stopni. Następnie włóż produkt na noc do lodówki.
Jeśli postępuje się zgodnie z technologią, produkt domowy jest bardzo zbliżony smakiem do gotowego.
Suszona kiełbasa "moskiewska"
W domu można gotować suszoną kiełbasę "Moskovskaya".
Składniki:
- wołowina premium - 300 g;
- świeżo solona półtłusta wieprzowina - 700 g;
- sól azotynowa - 17,5 g;
- sól - 17,5 g;
- mielone ziele angielskie - 0,5 g;
- mielona czerwona papryka - 1,5 g;
- mielony kardamon - 0,5 g (można zastąpić gałką muszkatołową);
- cukier - 3 g;
- koniak - 25 ml.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Pokrój wołowinę na kawałki, dodaj po 6 g soli i soli azotynowej, wymieszaj. Sól na tydzień w temperaturze 3 ° C
- Obróć solone mięso w maszynce do mięsa z kratką o średnicy otworu 3 mm. Mieszaj powstałe mięso mielone przez trzy minuty, aby masa była jak najbardziej jednorodna. Aby uzyskać najlepszy efekt, użyj do tego blendera.
- Należy używać półtłustej wieprzowiny lekko zamrożonej. Pokrój w kostkę o wielkości około 8 mm.
- Połącz wołowinę z wieprzowiną i wymieszaj.Dodaj pozostałą sól (zwykłą i azotynową), czerwoną i ziele angielskie, kardamon, cukier, ponownie wymieszaj, aż będzie gładka. Wlej brandy i ponownie wymieszaj. Przyprawy i wieprzowina powinny być równomiernie rozprowadzone w całej masie. Temperatura mięsa mielonego nie powinna przekraczać 12 ° C, idealnie 6-8 ° C.
- Masę kiełbasianą wstaw do lodówki na trzy godziny.
- Przygotuj muszlę o średnicy ok. 5 cm i szczelnie napełnij ją mięsem mielonym. Wstawiamy do lodówki i przez tydzień trzymamy w temperaturze około 4 stopni.
- Następnie susz kiełbasę przez 30 dni przy wilgotności powietrza 75% i temperaturze 14 ° C. Gotowy produkt powinien wykazywać utratę wagi około 40%.
Kiełbasa peklowana na sucho musi przejść długi proces suszenia
Przepis na surową wędzoną kiełbasę moskiewską
Składniki:
- chuda wołowina premium - 750 g;
- niesolony boczek - 250 g;
- sól azotynowa - 35 g;
- mielony czarny pieprz - 0,75 g;
- pokruszony czarny pieprz - 0,75 g;
- cukier - 2 g;
- gałka muszkatołowa - 0,25 g.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Wołowinę pokroić na kawałki, dodać cukier i sól azotynową, wymieszać i posolić na 7 dni w temperaturze około 3 ° C.
- Boczek wstępnie zamrozić i pokroić w drobną kostkę.
- Tydzień później, gdy mięso zostanie posolone, obróć je w maszynce do mięsa. Średnica otworów kratowych wynosi 3 mm. Dokładnie mieszaj przez około 6 minut.
- Dodaj pieprz i gałkę muszkatołową, ponownie wymieszaj.
- Boczek włożyć do mielonej kiełbasy i ponownie wymieszać, uzyskując jednolitą konsystencję - równomierne rozprowadzenie tłuszczu w masie.
- Umieść mięso mielone szczelnie w odpowiednim pojemniku i wstaw do lodówki na jeden dzień.
- Osłonę szczelnie wypełnić masą. Jego średnica wynosi około 4,5 cm Do napełniania użyj strzykawki do kiełbas lub maszynki do mielenia mięsa. Produkty odstawiamy na tydzień do lodówki.
- Po 7 dniach wędzimy kiełbasę w zimnej wędzarni i wędzimy w dymie o temperaturze około 20 ° C przez 5 dni. Można gotować przez 2 dni w temperaturze 35 ° C
- Po zakończeniu procesu wędzenia należy przez miesiąc suszyć wyroby przy wilgotności powietrza 75% i temperaturze ok. 14 ° C. Kiełbasa powinna stracić około 40% wagi.
Produkt wędzony na surowo wygląda bardzo apetycznie
Zasady przechowywania
Kiełbasa „Moskovskaya” może być długo przechowywana ze względu na niską wilgotność. Dlatego to ona była zwykle zalecana na długie podróże.
Najlepiej przechowywać go w ciemnym miejscu w temperaturze 4-6 ° C i wilgotności 70-80%. W przypadku surowego wędzenia dopuszczalna jest temperatura około 12 ° C, jeśli osłonka nie jest otwarta.
Wniosek
Kiełbasę "Moskovskaya" wędzoną na surowo, gotowaną-wędzoną i suszoną można gotować własnymi rękami. Domowa kiełbasa, jak zapewniają miłośnicy takich przysmaków, okazuje się smaczniejsza niż kiełbasa sklepowa.
