Kiełbasa krakowska w domu: receptury według GOST ZSRR, 1938

Starsze pokolenie zna prawdziwy smak kiełbasy krakowskiej. Wśród ogromnego asortymentu produktów mięsnych produkowanych na terytorium byłego ZSRR prawie niemożliwe jest znalezienie podobnego składu, jedynym wyjściem jest samodzielne ugotowanie produktu. Kiełbasa krakowska przygotowywana jest szybko w domu, a jej smak wypada korzystnie na tle produktów prezentowanych na półkach sklepowych.

Jak ugotować kiełbasę krakowską w domu

Do produkcji produktu w domu pobierane są tylko świeże surowce dobrej jakości. Będziesz potrzebował chudego mięsa - wieprzowiny, wołowiny, a także smalcu lub tłustej części tuszy wieprzowej. Trzeba też zadbać o osłonkę do farszu, można ją kupić w sklepie mięsnym.

Aby uzyskać prawdziwy krakowski smak, ściśle przestrzega się wskazanych w przepisie dawek składników i przypraw. Sól kuchenna nie jest używana, jest zastępowana azotanem spożywczym, co wydłuża okres przydatności do spożycia.

Ogólna technologia produkcji kiełbasy krakowskiej

Robienie kiełbasy krakowskiej w domu nie jest trudne, jeśli postępujesz zgodnie z technologią. Przygotowane wyłącznie z mięsa schłodzonego.

Wstępnie chude składniki sola się, przestrzegając dawkowania i pozostawia na 24-36 godzin. Wołowina jest przygotowywana na drobnym grillu, chuda wieprzowina - na dużym. Boczek kroimy na kawałki.

Produkty są suszone, a następnie poddawane obróbce cieplnej za pomocą pary. Produkt wędzony na zimno. Następnie erodują przez około trzy dni.

Klasyczny przepis na domową kiełbasę krakowską

Do przygotowania kiełbasy krakowskiej w domu będziesz potrzebować:

• chuda wieprzowina z tyłu tuszy - 500 g;
• chuda wołowina najwyższej jakości - 500 g;
• boczek - 250 g.

Będziesz także potrzebował przypraw:

• pieprz czarny i ziele angielskie - po 1 g;
• cukier - 1 g;
• suszony czosnek, mielony - 2 g.

Do wstępnego solenia mieszaninę azotynów i soli jadalnej pobiera się w równych częściach, obliczając 20 g na 1 kg.

Przepis na zrobienie kiełbasy krakowskiej w domu:

1. Błona dziewicza i żyły są usuwane z mięsa, pokrojone w kostkę o wymiarach 5 x 5 cm.
2. Do soli dodaje się cukier, dobrze miesza się z mięsem, wstawia na zimno do solenia na 48 godzin.
3. Tłuszcz formuje się w kostki o wymiarach 1 * 1 cm i umieszcza w zamrażarce na 2-3 godziny.
4. Wołowina jest przetwarzana na mięso mielone za pomocą siatki z komórkami o średnicy 3 mm.
5. Wieprzowina przepuszczana jest przez elektryczną maszynkę do mielenia mięsa z dużą nasadką.
6. Mięso mielone łączy się, dodaje przyprawy i dobrze miesza, aż pojawią się włókna, około 10 minut. ręcznie lub 5 min. mikser.
7. Dodaj posiekany boczek, wymieszaj i odstaw do lodówki na 1 godzinę.
8. Do domowego przygotowania kiełbasy krakowskiej wykorzystuje się jelita jagnięce lub wieprzowe.

   

9. Jeśli osłonka jest naturalna, wyjmuje się ją z opakowania i moczy w zimnej wodzie przez 15 minut. i dokładnie wypłukane.

Technologia gotowania kiełbas w domu:

1. Za pomocą specjalnej strzykawki do farszu lub dyszy do elektrycznej maszynki do mięsa skorupa jest napełniana.
2. Zwiąż końce razem, aby zrobić pierścień.
3. Sprawdź powierzchnię, jeśli w trakcie pracy znajdują się obszary z powietrzem, są one przekłute igłą.
4. Półfabrykat zostaje zawieszony na 4 godziny w celu spęcznienia.Należy to zrobić w chłodnym pomieszczeniu lub w lodówce, temperatura nie powinna być wyższa niż +4 ⁰OD.
5. Przed obróbką na gorąco elementy pozostawia się na ciepło przez około 6 godzin.

Jeśli w domu znajduje się sprzęt do palenia z funkcją suszenia, wykonaj następujące czynności:

1. Krążki zawieszane są na haczykach w wędzarni.
2. Umieść czujnik temperatury w jednym z pierścieni, ustaw tryb na +60 ⁰C, przytrzymaj, aż sonda pokaże +40 wewnątrz produktu⁰OD.
3. Następnie użyj trybu suszenia wstępnego. Aby to zrobić, ustaw regulator na +90⁰C, pozostaw do + 60 ⁰C na bagnecie.
4. Wodę wlewa się do przygotowanej przez urządzenie tacy, a kiełbasę krakowską pozostawia na +80 ⁰C, aż wnętrze się nagrzeje do +70 ⁰OD.
5. Następnie natychmiast umieszcza się w pojemniku z zimną wodą na około 10-15 minut.
6. Krążki mogą wyschnąć, wędzone w domu w temperaturze +35⁰ Od około czwartej.

Kiełbasę krakowską wiesza się w pomieszczeniu z dobrą cyrkulacją powietrza w celu wentylacji

Przepis na kiełbasę krakowską według GOST ZSRR

Według GOST przepis na kiełbasę krakowską przewiduje procentową zawartość składników w masie całkowitej:

• okrojona wołowina, chuda - 30%;
• udko wieprzowe - 40%;
• boczek wieprzowy - 30%.

Mostek powinien zawierać 70% tłuszczu.

Przyprawy niezbędne na 1 kg surowca do kiełbasy krakowskiej wg GOST:

• czarny pieprz - 0,5 g;
• ziele angielskie - 0,5 g;
• cukier - 1,35 g;
• mielony suszony czosnek - 0,65 g;
• sól - 20 g.

Mieszanka jest przygotowywana z przypraw i dodawana podczas przetwarzania głównych surowców.

Technologia produkcji kiełbasy w domu.

1. Szynkę i wołowinę kroimy w równe kostki.
2. Obrabiany przedmiot jest składany do pojemnika, posypany solą azotynową.
3. Wstaw do lodówki na trzy dni.
4. Szynka i wołowina są zamrażane i przepuszczane przez elektryczną maszynkę do mięsa z drobną siatką.
5. Mostek kroi się w cienkie paski, a następnie w kostkę, nie jest wcześniej solony.
   
   

   Kawałki powinny mieć około 1 * 1 cm

6. Półfabrykat tłuszczowy umieszcza się w zamrażarce na 1,5 godziny.
7. Następnie do mięsa mielonego dodajemy smalec i przyprawy, mieszamy około 5 minut.
8. Otrzymaną masę umieszcza się w lodówce na 60 minut.
9. Przygotuj muszlę: namocz przez kilka minut i dobrze wypłucz.
   
10. Napełnij strzykawkę mięsem mielonym i wypchaj jelita.
    
11. Po wypchaniu końce są ze sobą związane.
    
12. Zawieszony w pomieszczeniu o temperaturze + 10-12⁰Od godziny 4 do opadów atmosferycznych.
13. Kiełbasę krakowską wysyła się do pieca o temperaturze +90 ⁰C, gdzie są przechowywane przez 35 minut.
14. Połóż blachę do pieczenia z wodą na dnie, obniż tryb do +80⁰C, pozostaw na kolejne 0,5 godziny.
15. Zabieg kontrastowy polega na umieszczeniu kiełbasy w zimnej wodzie na 10 minut.
16. Produkt pozostawiono do wyschnięcia i schłodzono przez 12 godzin.
17. Są one traktowane zimnym dymem przez 4 godziny i trzymane na wietrze przez trzy dni.

Domowa kiełbasa krakowska okazuje się gęsta, z kawałkami tłuszczu na kawałku

Prosty przepis na kiełbasę krakowską w piekarniku

W tej wersji kiełbasa krakowska domowej roboty gotowana jest w piecu bez późniejszego wędzenia na zimno.

Kompozycja:

• wieprzowina średniotłuszczowa - 1,5 kg;
• wołowina - 500 g;
• mostek wieprzowy - 500 g;
• mleko w proszku - 1 łyżka. l.;
• cukier - 1 łyżeczka;
• ziele angielskie i czerń - po 0,5 łyżeczki;
• mielony czosnek - 1 łyżeczka;
• kardamon - 0,5 łyżeczki;
• sól azotynowa - 40 g;
• woda z kostkami lodu - 250 ml.

Przepis na domowe gotowanie:

1. Mostek pozostawia się w zamrażarce do zestalenia.
2. Całe mięso przechodzi przez elektryczną maszynkę do mielenia mięsa z grubą siatką.
   
3. Mleko w proszku miesza się z przyprawami, dodaje do mięsa mielonego.
   
4. Do surowca wlewa się wodę, dokładnie ugniata przez 10 minut.
5. Gotowe mięso mielone przenosi się do pojemnika, zamyka i umieszcza w lodówce na 24 godziny. Następnie mieszaninę ładuje się do prasy ze specjalną dyszą, na którą nakłada się skorupę.
   
6. Włącz urządzenie do następnego napełniania.
   
7. Obrabiany przedmiot jest połączony pierścieniem, końce są zawiązane. Kiełbasa jest dokładnie badana, po zidentyfikowaniu obszarów gromadzących się powietrza, folia jest przekłuta igłą.
8. Aby wysuszyć pierścienie, kładzie się je na płaskiej powierzchni.
9. Kiełbasę położyć na ruszcie piekarnika, regulator ustawić na +80 ⁰C. Kiełbasa pieczona jest tak, aby w środku nagrzała się do +70 ⁰OD.
   
10. Następnie na dnie umieszcza się foremkę z wodą i przechowuje przez kolejne 40 minut.
11. Produkt wyjmuje się z piekarnika i natychmiast umieszcza w lodowatej wodzie na 5 minut.
12. Ciecz jest osuszana, a cała wilgoć jest usuwana z powierzchni za pomocą serwetki.
    
    

    Po 24 godzinach od wyschnięcia kiełbasa krakowska domowej roboty jest gotowa do spożycia

Przepis na kiełbasę krakowską domowej roboty 1938

Przepis na gotowanie produktu w domu pochodzi z książki A.G. Konnikova, opublikowanej w 1938 roku. Zawiera unikalne przepisy na wędliny i wędliny, szeroko znane w ZSRR i krajach byłego WNP.

Do przygotowania kiełbasy krakowskiej w domu będziesz potrzebować:

• chuda wieprzowina (grzbiet) - 1 kg;
• świeża wołowina - 750 g;
• tłusty boczek wieprzowy - 750 g.

Przyprawy na 1 kg surowca:

• mielone ziele angielskie i czarny pieprz - po 0,5 g;
• zmiażdżony czosnek - 2 g;
• cukier - 1 g

Wcześniej surowce poddawane są soleniu, w recepturze z 1938 roku używano do tego celu saletry spożywczej, można wziąć mieszankę soli kuchennej i azotanu sodu (10 g na 1 kg mięsa).

Mieszankę peklującą azotynów można kupić w sieci detalicznej

Wołowina przepuszczana jest przez drobny ruszt, chuda wieprzowina jest przetwarzana w maszynce do mięsa o grubej siatce, tłuste surowce kroi się na małe kawałki.

Do soli dodaje się cukier, obrabiany przedmiot umieszcza się w pojemniku i posypuje mieszaniną, dobrze miesza i chłodzi przez trzy dni do solenia.

Technologia, która pomoże zrobić kiełbasę krakowską w domu:

1. Wyjmują solony przedmiot z lodówki, oddzielają go, usuwają mostek tłuszczowy z całkowitej masy.
2. Na elektrycznej maszynce do mielenia mięsa zainstalowano drobny ruszt o grubości 3 mm i przepuszczano przez niego wołowinę.
   
3. Chuda wieprzowina jest przetwarzana na większe frakcje.
4. Mostek kroi się w cienkie paski o długości około 1,5 cm.
   
5. Następnie wszystkie surowce łączy się w jednym pojemniku, dodaje przyprawy i dobrze miesza. W domu można to zrobić ręcznie lub za pomocą miksera.
   
6. Osłonkę do nadzienia można pobrać z naturalnego jelita wieprzowego lub jagnięcego lub zastąpić kolagenem do kiełbas pierścieniowych.
7. Jako sprzęt do przygotowania produktu w domu będziesz potrzebować specjalnej strzykawki do napełniania. Umieszcza się w nim mięso mielone, nakłada się skorupkę i rozpoczyna się proces.
   
8. Wszystkie surowce są przetwarzane, osłonkę można wcześniej pociąć na niezbędne części i nałożyć pojedynczo na dyszę strzykawki lub w trakcie procesu odcinać.
   
9. Końce są zawiązane.
10. Produkty są sprawdzane, jeśli są obszary z powietrzem, obudowa jest przekłuta igłą.
11. Wstawiony do lodówki na jeden dzień.
12. Następnego dnia wyjmują, odstawiają na 2 godziny w temperaturze pokojowej, rozgrzewają piekarnik do +90⁰ i kiełbasę przechowuje się przez 30 minut.
13. Obniż temperaturę do +80 ⁰C, połóż blachę do pieczenia z wodą na dnie, obróbkę parą przeprowadza się przez 35 minut.
14. Wyjąć z piekarnika, ostudzić, w tym czasie powierzchnia wyschnie.
15. Aby wędzić kiełbasę w domu, należy ją umieścić na wiszących haczykach.

Zawieszony i umieszczony w wędzarni

W kontekście domowej kiełbasy krakowskiej okazuje się jednorodny z oddzielnymi fragmentami tłuszczu

Zasady i okresy przechowywania

Domową kiełbasę krakowską przechowuj w lodówce lub w piwnicy. Reżim temperaturowy nie powinien przekraczać +6 ⁰C. Okres trwałości produktu przy wilgotności 78% wynosi 14 dni. Pakowanie próżniowe wydłuży ten okres do trzech tygodni.

Wniosek

Kiełbasa krakowska w domu to pyszny, przyjazny dla środowiska produkt bez dodatku konserwantów. Przygotowywany jest wyłącznie z wysokiej jakości świeżego mięsa, przyprawy stosuje się zgodnie z GOST.Dlatego przy wyjściu smak domowej kiełbasy nie będzie różnił się od produktów wytwarzanych w czasach radzieckich.

Polecane wpisy

Kawior z cukinii na zimę: przepis krok po kroku

Kawior z cukinii: przepis na maszynkę do mięsa

Jak zrobić domowy kawior do squasha na zimę

Przepis na kawior do squasha z pomidorami

Przepis na Adjika „Polizaj palce”

Kawior z bakłażana na patelni

Kawior z cukinii w powolnej kuchence Redmond

Język teściowej sałatkowej z ogórków na zimę

Kawior z borowików: najsmaczniejsze przepisy