Zawartość
W lasach liściastych, gajach brzozowych, na obrzeżach zbiorników, strumieni i jezior często można spotkać fale - atrakcyjny gatunek grzyba o płaskich różowych lub białych kapeluszach. Specyfika ich przygotowania polega na tym, że grzyby przed przygotowaniem wyśmienitych potraw należy poddać obróbce. Warto dowiedzieć się więcej o tym, jak moczyć fale przed soleniem, smażeniem lub gotowaniem w przeddzień „gorącego” letniego sezonu preparatów grzybowych.
Czy muszę moczyć fale
Volzhanka lub volzhanka, zarówno różowa, jak i biała, jest najczęściej spożywana w postaci solonej. Aby produkt końcowy był smaczny, bez goryczy, grzyby należy namoczyć przed soleniem. Proces powinien trwać 2-3 dni, z okresowymi podmianami wody. Konieczne jest namoczenie fal przed innymi metodami obróbki kulinarnej: gotowaniem, smażeniem lub marynowaniem. Wynika to z faktu, że ten typ rodziny grzybów po cięciu wydziela gorzki białawy sok, który nadaje gotowemu daniu nieprzyjemny posmak. Moczenie przez kilka dni z okresowymi podmianami wody pozwala pozbyć się tego soku, a co za tym idzie, uzyskać wysokiej jakości, smaczny i zdrowy produkt.
Jak prawidłowo moczyć fale
Fale przyniesione z lasu przed namoczeniem muszą:
- sortować;
- jasny;
- dokładnie spłukać.
Gatunki białe i różowe są sortowane osobno, czyszczenie i moczenie przeprowadza się w różnych naczyniach. Nogi są odcinane o 2/3, dotknięte obszary (zjedzone przez robaki lub suche) są wycinane. Za pomocą noża usuń piasek, ziemię, przylegające liście. Do czyszczenia nadaje się sztywna szczotka, która szybko i dobrze usuwa zabrudzenia. Przygotowane grzyby zalewamy zimną, najlepiej osiadłą lub przefiltrowaną wodą i pozostawiamy w chłodnym miejscu. Fale moczone są przez 2 - 3 dni, podczas których płyn jest wymieniany 5 - 7 razy. Jeśli zrobi się mętny, wymieniaj wodę częściej. Sól dodaje się do wody moczącej w przeliczeniu na 5% całkowitej masy fal. Grzyby gotowe do dalszej obróbki kulinarnej stają się miękkie, nie pękają, ale zginają się: to oznaki, że proces moczenia dobiegł końca. Masę grzybową wrzuca się do durszlaka, myje i pozostawia do całkowitego spuszczenia płynu.
W jakich potrawach
Najlepszą opcją do potraw, w których trzeba namoczyć fale przed gotowaniem, smażeniem lub soleniem, jest emaliowany rondel wolumetryczny. Naczynia są pobierane w taki sposób, aby woda całkowicie przykryła grzyby.
Nie zaleca się moczenia fal w plastikowym wiaderku, gdyż roztwór soli powoduje wydzielanie się toksycznych substancji szkodliwych dla zdrowia człowieka. W wyjątkowym przypadku możesz namoczyć Wołżankę w wiadrze wykonanym z żywności, a nie z przemysłowego plastiku. Specjalne oznaczenia na dnie pojemnika wskazują rodzaj materiału.
Ikona PVC wskazuje, że naczynia są wykonane z polichlorku winylu, który w środowisku zasadowym uwalnia znaczną ilość związków chemicznych, które są niebezpieczne dla zdrowia człowieka. W takich wiadrach grzyby nie są namaczane, a tym bardziej nie są solone.
W jakiej wodzie moczyć fale przed soleniem
Moczenie fal przed marynowaniem lub soleniem przeprowadza się w zimnej, osolonej wodzie. Na 10 kg oczyszczonej masy grzybowej dodać 50 g stołowej, niejodowanej soli i trochę kwasu cytrynowego. Idealnie woda powinna być przefiltrowana, osadzona.
Jak moczyć fale, aby nie kwaśne
Aby proces fermentacji i zakwaszenia nie rozpoczynał się w moczonej wodzie, jest regularnie zmieniany. Przez trzy dni niezbędne do namoczenia fal płyn spuszcza się 6 - 7 razy, czyli 3 razy dziennie, a surowiec za każdym razem wlewa się nową porcję. Mętna woda jest wymieniana częściej - do 5 razy dziennie, co pozwala uniknąć zakwaszenia. Dodatek soli i kwasu cytrynowego (10 g i 2 g na litr wody) również hamuje fermentację. Zakwaszenie może wystąpić w przypadku złego czyszczenia i mycia fal przed namoczeniem.
Czy potrzebujesz ucisku podczas moczenia fal
Aby zapobiec unoszeniu się volzhanki podczas moczenia, są przygniatani przez ucisk. W tym celu stosuje się drewniany krąg lub szklaną płaską płytę, na której kładzie się mocne, krzemienne kamienie, wzbogacające skład mineralny roztworu. Zamiast kamieni możesz użyć zwykłego szklanego słoika wypełnionego wodą. Ten sam ucisk jest przydatny do solenia na zimno przedstawicieli rodziny grzybów.
Jak i ile moczyć fale przed soleniem
Możesz solić fale na zimno lub na gorąco. W pierwszym przypadku po namoczeniu umieszcza się je w przygotowanym pojemniku, posypuje solą i przyprawami. Następnie odstawili ucisk i odstawili do solenia w chłodne miejsce. Aby całkowicie pozbyć się gorzkiego, nieprzyjemnego posmaku, surowiec grzybowy należy moczyć przez 2 do 3 dni, przy regularnej podmianie wody. Ponieważ solenie na zimno nie oznacza żadnej obróbki cieplnej, należy uważać na czyszczenie, mycie i namaczanie grzybów. W przypadku technologii gotowania na gorąco produkt moczy się mniej, optymalnie przez dwa dni w chłodnym, ciemnym miejscu. Następnie, do solenia na gorąco i na zimno, zakrętki, które zmieniły kolor i strukturę, są ponownie traktowane miękką gąbką, wrzucaną do durszlaka, aby płyn był szklany.
Ile i jak moczyć fale przed gotowaniem i smażeniem
Oprócz solenia fale są moczone przez pewien czas przed innymi metodami gotowania. Aby przygotować smażone i gotowane potrawy z grzybów, Volzhanka moczy się przez okres 1-2 dni, z okresową zmianą zimnej wody. Następnie masę grzybową dokładnie myje się, gotuje przez 15-20 minut, a następnie smaży lub dusi w śmietanie, sosie. Potrawy z grzybów są spożywane natychmiast, bez odkładania do następnego dnia.
Volnushki to warunkowo jadalne grzyby, które należy wstępnie obrobić przed spożyciem. Namoczyć grzyby na zalecany czas. W przeciwnym razie produkt będzie bezużyteczny, ponieważ może wywołać zatrucie toksycznymi truciznami.
Jak wyglądają fale po namoczeniu
Po namoczeniu kapelusze grzybów stają się miękkie i giętkie, całkowicie zmieniając ich strukturę. W przeciwieństwie do surowych nie łamią się, ale zginają. Ponadto podczas moczenia tracą chrupkość. Kolor czapek zmienia się z jasnoróżowego na szarawy, ciemniejszy.W procesie solenia lub innych metod gotowania grzyby zmieniają kolor jeszcze bardziej, ciemnieją.
Podsumowując zasady przetwarzania fal przed soleniem, ważne jest, aby podkreślić główne punkty:
- grzyby są sortowane według rodzaju i wielkości w celu dalszego przetwarzania każdej kategorii oddzielnie;
- następnie przygotowane surowce moczy się koniecznie w zimnej wodzie z dodatkiem soli i kwasu cytrynowego na 2-3 dni, zmieniając płyn przez cały czas 7-8 razy;
- płyn musi całkowicie pokrywać grzyby;
- nie używaj naczyń metalowych, miedzianych lub ocynkowanych;
- solenie na gorąco jest bezpieczniejsze dla zdrowia, ponieważ wszystkie bakterie giną podczas obróbki cieplnej, a dalsze solenie na zimno pozwala produktowi zachować wysoki smak;
- po namoczeniu fale wrzuca się do durszlaka i pozostawia do spuszczenia z wody.
Trochę o moczeniu grzybów - na wideo:
Co zrobić z falami po namoczeniu
Po namoczeniu grzyby wrzuca się do durszlaka i pozostawia do spuszczenia, po czym gotuje się lub natychmiast sola. W pierwszym przypadku do solenia na gorąco masę grzybową gotuje się od momentu wrzenia przez 15 minut, wodę spuszcza się i posypuje solą. W drugiej, „zimnej” metodzie solenia, namoczony produkt umieszcza się w przygotowanym wcześniej pojemniku - słoikach lub innym pojemniku - posypany solą i przyprawami, przykrywa gazą i poddaje uciskowi w chłodnym miejscu.
Wniosek
Konieczne jest namoczenie fal przed soleniem i marynowaniem w taki sam sposób, jak inni przedstawiciele odmian płytowych i rurkowych zawierających sok mleczny. Dzięki tej wstępnej obróbce uzyskasz pyszny przysmak, którym z przyjemnością będziesz się cieszyć zimą.
