Zawartość
Nadchodzi czas, kiedy zwierzęta hodowane specjalnie na mięso trzeba ubić i pokroić na kawałki do dalszego przechowywania. Rozbiór tusz wieprzowych to odpowiedzialne zajęcie, wymagające przestrzegania pewnych niuansów. Postępowanie zgodnie z prawidłowymi wzorami cięcia zapewni produkty wysokiej jakości.
Ogólne zasady rozbioru tusz po zaśpiewaniu
Zabite zwierzę, które zostało już wykrwawione i spalone, jest gotowe do dalszej obróbki. Przestrzeganie sekwencji pomoże w prawidłowym rozbioru świni i będzie kluczem do uzyskania wysokiej jakości mięsa. Najpierw musisz wybrać niezbędne narzędzia:
- nóż uniwersalny o długości ostrza co najmniej 18 cm;
- siekiera do rąbania kości;
- piła do metalu z drobnymi zębami.
Idealnym warunkiem dalszego cięcia jest powieszenie tuszy. W tym stanie mięśnie są napięte, co przyczynia się do wygodniejszej pracy rzeźnika. Dodatkowo taka pozycja pozwala skuteczniej pozbyć się nadmiaru krwi przy rozdzieleniu głowy. Jeśli powieszenie świni nie jest możliwe, należy użyć głębokiego drenażu. Samą tuszę kładzie się na ziemi na grubej plandece lub na rozłożonej słomie.
Należy pamiętać, że nie wszystkie części świni są spożywane jako pokarm. Dlatego podczas cięcia warto usunąć oczy i zęby. Warto też pozbyć się ogona i kopyt zwierzęcia.
Schematy rozbioru tusz wieprzowych
Istnieje kilka schematów rozbioru świń, w zależności od dalszego przetwarzania i celu. Pomimo różnorodności opcji za najcenniejszą ich część uważane są mięśnie, które za życia zwierzęcia napinały się mniej niż inne. Najczęściej określa się mięśnie kręgosłupa jako takie części ciała. W przeciwieństwie do krów odcinek szyjny świni nie jest tak ruchliwy podczas życia, więc mięso to jest bardzo cenione. Dolne części zwierzęcia mają twardsze mięso i są mniej wartościowe w późniejszym użytkowaniu.
Schemat rozbioru tuszy wieprzowej
Rozbiór na własny użytek i wysyłanie do sklepów to znacząca różnica technologiczna. Na świecie istnieją cztery klasyczne wersje cięcia:
- Amerykański;
- Niemiecki;
- Rosyjski;
- Język angielski.
Każdy ma swoje własne cechy.
Wykroje do użytku kulinarnego
Metoda amerykańska polega na podzieleniu tuszy na dwie podłużne połówki. Następnie każdy z nich jest podzielony na 6 części. W rezultacie konsument otrzymuje: szynkę, szynkę przednią, łopatkę, filet z żebrami, bok i głowę.
Metoda niemiecka polega na przecięciu tuszy na dwie połowy, z których każda jest dalej dzielona na osiem części. Każda z części należy do jednej z czterech ocen. Na przykład tylna noga, kotlet i odcinek lędźwiowy są klasyfikowane jako najwyższe stopnie. Drugi obejmuje mostek, przód szynki i kark. Metoda niemiecka zalicza otrzewną do trzeciej kategorii. Wreszcie głowa i kopyta to czwarta kategoria.
Rosyjski schemat rozbioru tuszy obejmuje 8 różnych części.Ta metoda jest popularna w całej przestrzeni poradzieckiej. Po przetworzeniu do konsumentów wysyłane są:
- szynka;
- część kotletowa (tył);
- szew (miejsce między łopatką a głową);
- policzki, głowa i szyja;
- Łopatka;
- mostek;
- środkowa noga;
- nogi.
Metoda angielska jest prosta i nieskomplikowana. Cała tusza wieprzowa jest podzielona na cztery duże części. Po cięciu angielskim rolnik otrzymuje głowę, przednią część z szyją i łopatką, środkową część z kręgosłupem i żebrami, a tylną - szynkę.
Jak zarżnąć całą świnię
Najważniejszą częścią rozbioru tuszy wieprzowej jest jelito. Przede wszystkim należy oddzielić głowę od ciała. Ponieważ dobrze karmiona świnia ma grubą warstwę tłuszczu i masywny kręgosłup, należy wcześniej zadbać o ostrość noża i siekiery. Po oddzieleniu głowy warto spuścić nadmiar krwi do wcześniej przygotowanego pojemnika.
Następnym krokiem cięcia jest otwarcie jamy brzusznej. Aby poprawnie wykonać, musisz znaleźć punkt na linii klatki piersiowej. Cięcie odbywa się od niego do okolicy pachwiny. Aby nie uszkodzić narządów wewnętrznych, należy opuścić rękę tuż pod ostrze noża i wykonać tę operację ze szczególną ostrożnością. Następnie należy wykonać nacięcie z tego samego punktu na klatce piersiowej, usuwając otrzewną wzdłuż linii żeber.
Następnie pojawia się bardzo ważny punkt w usuwaniu narządów wewnętrznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na przełyk, ponieważ płyn i zawarte w nim enzymy, jeśli dostaną się na mięso, będą wymagały dodatkowego mycia. Po przełyku usuwa się pozostałe narządy górnej części tuszy - serce, płuca, wątrobę. Następnie ostrożnie usuwa się pęcherz i jelita wraz z żołądkiem.
Konieczne jest wcześniejsze podjęcie decyzji, czy niektóre narządy będą potrzebne w przyszłości. Tak więc, jeśli to konieczne, użyj jelit, ostrożnie wyjmuje się je i myje pod bieżącą wodą. Aby w przyszłości użyć serca, należy je przeciąć na pół i spuścić z niego pozostałą krew. Resztę podrobów należy lekko opłukać i przechowywać w lodówce.
Następną częścią cięcia jest oczyszczenie wnętrza tuszy. W żadnym wypadku nie należy używać zwykłej wody, ponieważ dostanie się na mięso psuje jego wygląd i prowadzi do skrócenia jego trwałości. Powierzchnię wewnętrzną należy oczyścić czystym ręcznikiem, wchłonąć pozostałą krew i wytrzeć do sucha.
Jak prawidłowo posiekać tuszę wieprzową
Tusza jest gotowa do następnej części rozbioru - pocięcia na półtusze. Linia nacięcia powinna przebiegać wzdłuż kręgosłupa, więc użycie noża jest niepożądane. Cięcie odbywa się piłką do metalu lub dobrze naostrzonym siekierą. Początkującym często nie udaje się poprawnie podciąć kręgosłupa za pierwszym razem. Aby uniknąć dostania się odłamków kości do mięsa, możesz skorzystać z następującego sekretu - powinieneś uderzyć w tyłek siekiery ciężkim młotkiem.
Często przygotowana tusza nie jest podzielona na dwie części, ale na cztery części. Ćwiartka oznacza podzielenie półtuszy na dwie równe połowy. Aby wykonać taką operację, konieczne jest przecięcie jej mniej więcej pośrodku części lędźwiowej. W ten sposób otrzymujesz 2 sztuki wieprzowiny - przednią część z łopatką, kark, przednią nogę i tylną z szynką i kotletem.
Jak zarżnąć świnię
Aby prawidłowo ubić świnię w domu, musisz przestrzegać tych samych zasad przetwarzania, co w przypadku dorosłych.
Jeśli celem zbierania mięsa nie jest dorosła tuczona świnia, ale małe prosię, wówczas metoda cięcia jest nieznacznie zmieniona. Oczywiście z anatomicznego punktu widzenia młodzi i dorośli nie różnią się od siebie, ale jest kilka niuansów. Podczas patroszenia świni nie należy zwracać tak dużej uwagi na usunięcie nerek i układu moczowo-płciowego.Ponadto kości młodej świni są bardziej miękkie, więc w niektórych przypadkach zamiast siekiery można nawet użyć noża. Tuszy jest łatwiejsze do cięcia.
Jak wyciąć półtusze świni w domu
Każdy rolnik ma własny schemat cięcia dostosowany do jego potrzeb. Niemniej jednak istnieje klasyczna poprawna opcja cięcia tusz wieprzowych w domu, która jest w stanie zaspokoić potrzeby konsumenta. Niektórzy wolą uzyskać więcej smalcu z jednej tuszy, podczas gdy inni gonią za najczystszym mięsem, poświęcając ogromną ilość czasu na wykrawanie i odkostnianie. Są ludzie, którzy całkowicie przekręcają całe mięso w mięso mielone. W celu prawidłowego cięcia tusz wieprzowych zgodnie z kanonami metody rosyjskiej należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że każda część tuszy jest ważna i ma zastosowanie w przyszłości.
Jak zarżnąć przód lub tył świni
Przednią część tuszy nacina się na szyję, łopatkę, mostek, łopatkę, lędźwie i żebra. Przednia noga jest początkowo odcięta. Następnie za pomocą siekiery usuwa się żebra. Dalej następuje zwrot schabu - jest on oddzielany i opcjonalnie krojony na porcje. Pozostała część jest tradycyjnie podzielona na pół na górną część szyi i dolną łopatkę.
Plecy reprezentuje duża noga, otrzewna i tył kręgosłupa. Najpierw odcina się otrzewną, a następnie kręgosłup od nogi. Z kręgosłupa wycina się najdelikatniejszą część mięsa - polędwicę. Kości kręgosłupa służą również jako baza do bulionów.
Jak przeciąć nogę świni
Z pozostałej nogi wieprzowej odetnij dolną część - goleń. Pozostały duży kawałek z kością jest często cięty na duże kawałki lub żyłkowany wzdłuż mięśni. W nodze znajdują się dwa duże mięśnie, które są wygodnie oddzielone od siebie. Powstałe mięso z dużego mięśnia będzie pozbawione złogów tłuszczu i doskonale nadaje się do przygotowania ogromnej liczby potraw. Mięso z małego mięśnia przylegającego do kości jest mocniejsze i często jest pozostawione bezpośrednio na mięśniu do późniejszego wykorzystania w zupach i gulaszach.
Jak usunąć smalec z tuszy wieprzowej
Wielu rolników hoduje świnie na smalec i smalec. W tym przypadku sposób rozbioru tuszy wieprzowej nieznacznie się zmienia. Przygotowane półtusze lub ćwierćtusze są oskórowane z przylegającym tłuszczem. Przy odpowiednim tuczu warstwa tłuszczu może z łatwością osiągnąć 10 centymetrów lub więcej. Najbardziej odpowiednimi częściami do usuwania łoju są otrzewna i mostek. Czysty tłuszcz pozyskuje się z otrzewnej, z mostka - produktu o dużej ilości warstw mięsnych.
Jeśli chodzi o boczek, to miękki boczek przeznaczony na rozpałkę lub do robienia różnych past. Najwięcej tłuszczu znajduje się nad szynką w okolicach ogona. Ponadto tłuszcz można wyciąć z innych tłustych części ciała, takich jak łopatka lub łopatka.
Która część świni jest lepsza: z przodu czy z tyłu
Debata o tym, która część wieprzowiny jest lepsza, nie kończy się nawet na jeden dzień. Z jednej strony grzbiet jest reprezentowany przez szynkę i nacięcie lędźwiowe. Te mięsa są niskotłuszczowe i świetnie nadają się do posiłków dietetycznych. To brak warstw tłuszczowych wyjaśnia ich szczególną popularność.
Z drugiej strony przód tuszu jest bardziej tłusty. Jednocześnie nie powinieneś myśleć, że całe mięso należy do niższej kategorii. Wręcz przeciwnie, w przedniej części tuszy znajduje się mostek i schab - najdelikatniejsze części, które od dawna sprawdzają się w kuchni. Łopatka zawiera również dużą ilość mięsa, idealnego do gotowania mięsa mielonego. Miłośnicy grilla również nie ustępują - karkówka to najlepsze miejsce do przyrządzenia tego dania.
Rodzaje mięsa wieprzowego podczas krojenia
Zgodnie z nowoczesną klasyfikacją sieci handlowe oferują różne odmiany wieprzowiny. Istnieją trzy odmiany w zależności od jakości mięsa, jego kruchości i innych cech. Tak więc pierwsza klasa obejmuje:
- grzbiet i polędwica;
- mostek;
- szynka (kuper, ogon i pas).
Mięso pierwszej klasy ze względu na najmniejsze obciążenie mięśni w ciągu życia zwierzęcia ma miękką strukturę. Kawałki szynki i grzbietu są soczyste i prawie bez tłustej warstwy. Mostek jest ceniony w środowisku kulinarnym za żeberka, a przy prawidłowym odżywianiu zwierzęcia okryte jest dużą ilością najdelikatniejszego mięsa.
Mięso drugiej klasy nie jest już tak delikatne. Zawiera dużą ilość żył i tłuszczu. Ta odmiana najczęściej obejmuje łopatkę, szyję, łopatkę i grunty orne. Najczęściej takie mięso jest przetwarzane na mięso mielone, ponieważ proces żywienia nie zwraca kosztów pracy.
Trzecia klasa obejmuje słabo jadalne części wieprzowiny, na przykład kawałek - część między głową a szyją świni, która strukturą mięsa różni się znacznie na gorsze od tej samej łopatki. Oprócz wycięcia w tej odmianie wyróżnia się również łeb, przednie i tylne trzpienie.
Kawałki wieprzowiny z imieniem, zdjęciem, aplikacją
Efektem końcowym prawidłowego rozbioru tusz wieprzowych jest specyficzny zestaw produktów mięsnych. Każda z tych części różni się zarówno wyglądem, jak i zestawem cech konsumenckich.
Mostek
Mostek to najgrubsza część brzucha rozcięta na lędźwie. Mięso w zależności od tuczu zawiera dość dużą warstwę tłuszczu. Z powodu braku aktywności mięśni piersiowych mięso jest bardzo delikatne. Według rosyjskiego GOST należy do pierwszej kategorii wieprzowiny.
Dzięki warstwie tłuszczu mostek doskonale nadaje się do smażenia. Ponadto zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek do ziemniaków czy kapusty. Również mostek jest solony i marynowany, co daje doskonałe przysmaki. Jednym z najlepszych zastosowań mostka jest jego wędzenie - otrzymany produkt ma niezrównany aromat i smak.
Szyja
Szyja jest częścią wycięcia na ramieniu. Ze względu na fizjologiczne cechy świń ta część jest nieaktywna w porównaniu z innymi zwierzętami. Prowadzi to do zawartości w nim dużej ilości warstw tłuszczowych i całkowitego braku ścięgien. Mięso jest bardzo soczyste i delikatne.
Karkówka bez kości należy do drugiej kategorii wieprzowiny, ale jest jedną z ulubionych części tuszy wieprzowej. Pozostaje idealną częścią do grillowania - dzięki tłustej warstwie mięso okaże się bardzo soczyste. Szyjka służy również do gotowania tłustych steków. Karkówka mielona to idealny wybór do robienia kotletów.
Antrykot
Antrykot lub schab na kości - górna część grzbietu rozcięta. Zawiera polędwicę i żeberka. Takie mięso należy do pierwszej kategorii ze względu na najdelikatniejszy miąższ. Pokrojony na kawałki antrykot to bardzo ceniony przez smakoszy kotlet z kością.
Dzięki soczystemu mięsu i kości, które dodają dodatkowego smaku podczas smażenia, antrykot jest królem steków wieprzowych. Potrawy są soczyste i delikatne w smaku. Często ta część wieprzowiny jest usuwana z żeber, w wyniku czego powstaje czysty kawałek polędwicy. Żeberka są używane do zup i gulaszu.
Sznycel
Sznycel, czyli schab bez kości - polędwiczki wieprzowe z odcinka lędźwiowego tuszy. Ta część tuszy jest najcenniejsza ze względu na całkowity brak tłuszczu w jej strukturze. Pod względem wartości należy do pierwszej kategorii wieprzowiny. W konsekwencji cena tej porcji wieprzowiny jest często najwyższa.
Kiedy pokroisz tę część, otrzymasz te same piękne kawałki mięsa. Sznycel służy do przyrządzania różnych kotletów i steków. Ponadto ta część służy do przygotowywania posiłków dietetycznych.
Łopatka
Krój łopatki jest podzielony na łopatkę bez kości i łopatkę bez kości. Ten rodzaj mięsa należy do drugiej kategorii ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i ścięgien. Łopatka jest sztywniejsza niż szynka czy polędwica, więc jej ceny są bardziej przystępne.
Łopatka bez kości jest zwykle krojona w kostkę do smażenia i gulaszu.Bardziej ścięgnista część kości wymaga poważnej obróbki i starannego przycinania. Często ta część świni jest używana do robienia mięsa mielonego. Jednak ta frakcja jest nadal całkiem dobra do robienia różnych gulaszów.
szynka
Szynka to tylna noga świni. Często jest podzielony na dwie części - górną i dolną. Górna część szynki to wysoko cenione mięso pierwszej klasy, delikatne, z odrobiną tłuszczu. Dolna część zawiera mniej mięsa i służy do robienia bulionów i galaretek.
Jeśli chodzi o zastosowanie kulinarne, wierzch szynki jest świetnym dodatkiem do wszelkiego rodzaju potraw. Gotowana wieprzowina, kotlety, gulasz, różne pieczenie i kebaby. To mięso sprawdziło się dobrze w przypadku mięsa mielonego. Kotlety są delikatne i soczyste.
Które części zastosować i gdzie
Cała historia hodowli trzody chlewnej jest ściśle związana z rozwojem sztuki kulinarnej. Doświadczeni kucharze na przestrzeni wieków opracowali ogólne zasady użycia różnych części tuszy. Nie wszystkie kawałki są jednakowo doskonałe zarówno do galaretki, jak i do kotletów. Aby nauczyć się gotować prawdziwe arcydzieła kulinarne, musisz przestrzegać kilku prostych zasad:
- Głowa - idealny wybór do przyrządzania salcesonów i galaretek. Może być również używany do solenia i farszu. W galarecie świetnie sprawdzają się również uszy prosiąt i wieprzowe. Ponadto uszy wieprzowe w różnych wariantach są idealne jako przekąska do piwa.
- Kawałek policzka używany do palenia. Aby gotowy produkt miał doskonałe właściwości konsumenckie, należy go pokroić na małe kawałki i poddać przedłużonej obróbce cieplnej. Po kilku dniach policzki będą bardziej dymić i staną się niesamowicie smaczne. Niektórzy kucharze radzą piec policzek w formie bułek.
- Polędwica, czyli polędwica i kotlet, to czyste mięso. Podawane zarówno schludnie, jak iz żeberkami. Mięso o niskiej zawartości tłuszczu jest często używane w kotletach, kebabach i stekach. Zastosowanie żeber pozwala na uzyskanie idealnej zupy.
- Wierzch z szynki - zad, który jest oddzielony od kości udowej. Ten ogromny kawałek mięsa bez kości jest idealny do pieczonej wieprzowiny i gotowanej wieprzowiny. Zad to doskonałe, soczyste mięso mielone. Mięso szynki nadaje się do gulaszu lub pieczenia. Kość szynkowa świetnie nadaje się do przygotowania barszczu lub marynaty.
- Łopatka najczęściej używany do robienia pierogów. Mięso mielone uzyskane z tej części tuszy ma niewielką warstwę tłuszczu, dzięki czemu pierogi są soczyste. Również mięso mielone z łopatki jest często używane jako podstawa domowej kiełbasy.
- Mostek może być stosowany zarówno w czystej postaci, jak iz sąsiednimi żebrami. Najczęściej służy do wyrobu wędzonego boczku lub jako dodatek do jajek i smażonych ziemniaków. Boczek z mostka to przysmak najwyższej jakości.
- Otrzewna - jedna z najbardziej tłustych części tusz wieprzowych. Undercale świetnie sprawdza się jako dodatek do smażonych ziemniaków lub duszonej kapusty. Pyszne bułeczki są również robione z otrzewnej.
- Nogi - najlepszy wybór do przygotowania galaretowatego mięsa. Ponadto europejscy szefowie kuchni używają ich do przyrządzania tradycyjnych potraw. Tak więc w Niemczech, Austrii i Czechach gicz z piwem i duszoną kapustą jest daniem narodowym.
- Wiele osób często nie docenia ogon wieprzowy... W rzeczywistości ze względu na swoją chrzęstną strukturę jest doskonałym dodatkiem do galaretowatego mięsa lub salcesonu. Rosół stanie się bogatszy i szybciej stwardnieje.
Kulinarni eksperci od dawna udowodnili, że nie ma zbędnego mięsa, wystarczy znaleźć odpowiedni obszar jego zastosowania. Nawet nieużywane części świń, takie jak jelita, serce i wątroba, można wykorzystać do przyrządzenia prawdziwych kulinarnych przysmaków.
Wniosek
Cięcie tusz wieprzowych to pracochłonny proces, który pozwala uzyskać różnorodne produkty do przygotowania kulinarnych arcydzieł. Odpowiednio pokrojone mięso i jego dobór pozwala osiągnąć imponujące efekty w przyrządzaniu znanych potraw.
